白靈菇優質高產與水份的關系

張 勇，李 毅，肖晉川，張振喜

（山西省農業科學院食用菌研究所，山西 太原 030031）

水對生物的重要性是眾所周知的，其被稱作是生命之源。水對白靈菇更是如此，是進行生命活動的物質基礎，一切營養物質的分解、吸收、轉送，各種生理、生化反應的進行，菌絲體、子實體自身組織的構成等都離不開水。根據不同的生理階段及生長發育實際情況，及時地提供足夠、合理的水份，是取得白靈菇優質高產的物質基礎和主要技術措施。

1 科學用水，分段管理

白靈菇栽培全過程，對水份的使用量分2個大階段進行管理，一是制袋養菌階段，基料略干，用水量相應少；二是出菇階段，基料略濕，用水量相應多，也叫前干后濕，前少后多。出菇階段，隨子實體不同生長發育期及菇體大小時水份的需求量各不相同又可分若干階段。

白靈菇是強好氧性食用菌，沒有氧氣菌絲就不生長，缺氧菌絲則長不好。因為水里含氧量很少，28℃～30℃時，水中溶解氧含量8 mg·L－1，只是基料含氧量的1/3000，所以水多氧缺少就養不好菌。養菌期拖長，前期養不好菌，后期高產就沒指望。出菇階段水份管理是重要技術措施，是優質、高產及增產的保障。如水份管理跟不上，措施不得力 （管理應呈漸增趨勢），要取得優質、高產只能是空想。

科學用水是確保白靈菇優質、高產的基礎及保障。白靈菇發酵料栽培方法 （常規法），發酵及制袋時加水過多，出菇時干袋 （帶袋）出菇，不給菌袋補水，制袋加水一次定終生，水份管理先多后少，本末倒置，是一大誤區，對種戶是一種誤導。根據試驗、生產實踐和調查，制袋時基料含水量在60% （即手握拌好的基料，指縫間有明顯的水紋滲出或1滴水珠滴下），菌絲滿袋時間需60 d～70 d。如含水量在65%左右 （即手握拌好的料，指縫有1滴、2滴水滴下，而不連成線），菌絲滿袋時間需70 d～90 d或更長，有的需100 d以上，因基料內部缺氧，菌絲向袋表面生長，也是造成菌皮過厚的主要原因。因此，種戶把前期加水過多稱為 “水害”。

2 水是優質高產的物質基礎及保障

通過多年的試驗研究及大量的生產實踐，各基地總投料1.5×104t，生產菌袋3千萬袋，基本證實每生產1kg白靈菇，需消耗水份4 kg～5 kg，耗水量是產菇量的4倍～5倍。水份消耗的分配有以下幾個方面：菌袋自身存留，保障菌絲體基礎生存的需要；菌袋自身及兩端料面自然蒸發；子實體自身各組織構成的需要；子實體、菌絲體自身代謝功能的進行，要分泌CO2和水；子實體表面的自然蒸發等。

所需水份的來源主要有2個方面：一是菌袋基料 （內源提供），提供總需水量的80%左右；二是空間、地面加濕噴霧 （外源提供），提供總需水量的20%左右。所需這些水份不是一次性供給，而是在子實體生長全過程按菇令、菇體增重、生長速度等分階段或分天源源不斷地供給。根據天氣變化、子實體生長的快慢及長勢，在不同生長發育階段，科學施水、靈活掌握、嚴防一次性供水、過量供水。

3 常規法種植白靈菇低產原因探討

常規法，即發酵料、常壓滅菌20 h以上，單排或雙排碼垛，一端或兩端帶袋出菇 （人稱干袋出菇），是各地普遍采用的種植方法。出菇全過程菌袋不補水，只向空間及地面噴水，嚴禁向菇體噴水。子實體生長階段，一部分種戶在白靈菇長至球形期后，把袋口部袋膜平料面切掉，使菇體全部暴露，失水更多。

常規法拌料時，加水量較多，料水比一般為1∶(1.5～1.9)左右，含水量60%～65%。手握料有水珠滴下或滲出而不成滴，這樣的含水量較高，對養菌不利，菌絲前期生長差，菌絲稀疏、細弱、無力，正如種戶所講： “袋內水多氧氣少，菌絲肯定長不好。”菌絲長到一定量后，內部缺氧更嚴重，加之有害氣體積蓄，就向表皮生長，形成菌皮過厚，消耗營養。由于菌袋沒養好菌，不僅影響出菇產量，而且錯過最佳出菇期及上市期，影響經濟效益。

白靈菇菌絲滿袋后不會馬上出菇，還需一段時間的后熟培養，總養菌時間較長，約90 d～100 d或更長。由于菌絲自身的代謝活動，接種時扎口不嚴、刺孔增氧等措施，造成100%的菌袋失重、失水。每個菌袋失水情況多少不一，一般在10%左右。菌袋含水量在55%左右，能出好菇；菌袋含水量在45%左右，能出菇但不能長菇；菌袋含水量14%以下，既不出菇也不長菇。所以常規法種植白靈菇，出菇率低，僅60%左右，這是單產、總產都不高的又一原因。

常規法種植每袋 （干料 0.5 kg）產鮮菇 0.15 kg～0.20 kg，根據研究及生產實踐證實，需水量是鮮菇產量的4倍～5倍， 產0.15 kg鮮菇以 4倍計， 總需水0.6 kg。 制袋時含水量以65%計，養菌后失水以5%計，出菇前菌袋含水為 60%，實含水0.75 kg。產菇需水80%由基料提供（內源提供），約0.48 kg；20%由空間濕度提供 （外源提供），約0.12 kg。菌袋實含水量0.75 kg。約60%，供出菇用0.48 kg，基料內剩余水量0.28 kg，約36%，只能勉強維持菌絲基礎生命需求。根據這樣的用水量及水量分配，如不給菌袋再補水，每個菌袋也只能產鮮菇0.15 kg。

常規栽培法用水量本末倒置，前多后少，造成前期“水害”，后期 “水荒”，是菌絲差、菌絲厚、出菇率低、產量低的主要原因之一。

4 科學用水，確保優質高產

白靈菇菌絲為強好氧性，養菌時袋內水多，菌絲生長差，菌袋養不好；出菇期需要一袋內提供大量水份，缺水則產量提不高。因此，生產實踐中采取先控后補的技術措施。 制袋時含水量 50%～55%， 料水比 1∶1～1∶2， 使菌袋基料氧氣充足，滿足菌絲生長需氧；出菇前把基料水份補充到 55%～60%， 料水比 1∶(1.22～1.50)， 隨著子實體的長大，逐步把水份補充到65%，不超過70%，料水比1∶(1.86～2.33)，保持此含水量到采菇前1 d～2 d。這樣的水份調控應用，適合白靈菇的生理特性，既能養好菌，又能獲得優質高產。

子實體不同的生長發育階段，對水份的需求量也不一樣。自現蕾長至伸展期 （球形期），需水量占總水量的20%左右，伸展期至成菇期 （采摘期），需水量占總需水量的80%左右。還要根據天氣變化，氣溫高低，子實體生長快慢、生長時間長短等，按菇令科學計算每天的需水量，菌墻補水，應每天根據需求量，源源不斷補給。

進入伸展期后，是補水的關鍵階段，所補給的水份在基料及子實體間流轉較快，根據每個菌袋長菇的數量，預計出重量，最好把每個菌袋的需水量計算到每一天，越精確越好。補水前后，還要不斷觀察菇的長勢，隨時間調整供水。總之，補水要適時、適量、適中，靈活機動，滿足子實體生長全過程的需要，爭取優質高產。除基質補水外，還要作好空間相對濕度的調控、管理和地面加濕管理。幼蕾期濕度85%～90%，伸展期濕度90%～95%，伸展期以后至成菇期濕度95%以上。經常作好通風換氣工作，保持5%左右的干濕差浮動。采摘前1 d～2 d濕度降至85%以下，停止菌墻補水，使菇體含水量控制到80%～85%，達到商品菇要求 （切開無水紋）。

5 基料水份計算的3種方法 （公式）

理論公式：風干料含結合水以13%計；試驗室公式：烘干至恒重不含游離水；應用公式 （經驗）：培養料含水（風干）以10%計。

6 白靈菇子實體生長期需水量的分配

子實體生長期，基料是水份的中轉站，存留時間不長，菌絲體是水份輸送的大動脈、大通道，迅速輸送到子實體。子實體從發生到成菇的發育全過程，水份的補給、輸送及利用，始終都是處在動態的變化及相對平恒之中。如每個菌袋每端長1朵菇，成品菇每朵重200 g，兩朵約需水2 000 g，其中菌袋基料提供80%水份 （內源提供），需水1 600 g，空間加濕提供20% （外源提供）400 g。養菌期為菌令，長菇期為菇令，供水是按菇令提供的。

菌袋含水量的掌握標準，不能全憑經驗，最好用水份測定儀測定。子實體生產期需水情況見表1。

表1 子實體生產期水份配表

子實體生長期水份供給掌握標準 （或補給量），實行雙行線。保證不同生長期菌袋基料的含水量在1%～2%浮動；保證每生長菇1 g（子實體增重1 g），基料補水3 g～4 g，地面及空間保濕。

如果溫度低，子實體沒生長或生長極慢，只要維持水份即可，不可以增加水份。

7 水份的吸收利用和溫度的關系

菌絲體對水份和水溶性營養物質的吸收利用，溫度起著直接和重要的作用，特別是在出菇期。溫度過高、過低，對菌絲體的生物活性和基礎代謝功能，都有不同程度的危害和影響，限制菌絲體對水份及水溶性物質的吸收利用。只有在適溫的情況下，菌絲體生物活性旺盛，基礎代謝功能正常，才能很好地吸收利用水份和水溶性營養物質。

7.1 溫度5℃及以下菌絲體情況

菌絲體處于休眠狀態，不能吸收利用水份。

7.2 溫度6℃~8℃菌絲體情況

菌絲體生理代謝功能極低，對營養的分解，水份的吸收、轉運、利用，處于極艱難的狀況，利用率極低或不能利用。短時間低溫，對菌絲體和子實體影響及危害不大。長時間低溫，會使子實體缺乏水份及營養，造成菇體發軟、發黃、萎縮或死菇等生理性病癥，還會造成菇體嚴重畸形，在以后的管理中很難糾正。

給菌袋補水時，水溫過低，危害更大。補水后袋溫很難恢復正常，菌絲體不能吸收、轉運水份，造成局部水份積蓄，不能擴散。嚴重時積水部位菌絲死亡、自溶，基料發褐。沒出菇的菌袋不出菇，已出的死菇。

7.3 溫度8℃~10℃菌絲體情況

菌絲體生理代謝功能恢復，對水份能進行低水準的吸收、轉運、利用。

7.4 溫度10℃~13℃菌絲體情況

菌絲體生理代謝功能可正常進行，生物活性恢復，對水份能進行正常吸收、轉運、利用。溫度13℃以上 （不超過19℃），菌絲體生理代謝功能旺盛，對水份的吸收、轉運加快，有利于子實體生長發育。

8 菌袋補水的注意事項

出菇期菌袋補水時，應嚴格掌握以下幾方面事項：

8.1 不補臟水

工業、生活及其它原因污染的水不能使用。

8.2 不補酸性水

根據基料pH值基礎情況，把用水調成弱堿性。

8.3 不補冷水

一次補水量過大，造成積蓄，影響菌絲吸收利用，嚴重時致菌絲死亡。