鴕鳥肉為什么是紅肉？

■崔曉軍

駝鳥的兩條腿瘦長，站立時有2.7米高，再加上它那龐大的身軀、寬大的覆牙合、小孩拳頭般大小的眼睛，使鴕鳥看起來像鳥類中的笑話。然而，這并不好笑。鴕鳥是現(xiàn)存的最大鳥類，它們快踢的威力甚至能殺死一頭獅子。

鴕鳥不同于幾乎所有的其它鳥類。它們是被稱為平胸類鳥 （ratites）中的一種，這類鳥還包括鴯鹋和美洲鴕，它們很容易與別的有翅膀的生物區(qū)別開來。首先，這種鳥不會飛。

如果您認為飛行是一種躲避捕食者的方式，那么覺得鳥不會飛有些奇怪也在情理之中。鴕鳥不需要這種特殊的逃生途徑，因為它們能以每小時70公里的速度向前沖刺，并且能以大于每小時50公里的速度長途奔跑。它們是跑的最快的兩足動物。當您想到鴕鳥有181公斤的體重時，會對它們的速度有更加深刻的印象。雖然鴕鳥不飛行，但是它們的翅膀也大有用處：翅膀幫助鴕鳥在奔跑的時候保持平衡，并且擔負著在它們?nèi)俦寂軙r迅速改變方向的方向舵的責(zé)任。在交配季，雄性鴕鳥還會用它們巨大的翼展吸引雌性鴕鳥。

鴕鳥會把頭埋在沙子里？

事實上，鴕鳥并沒有把頭埋進沙子。這個傳說來自于對防御技巧的誤解。如果一只鴕鳥不能用奔跑來躲避捕食者，那么它將平躺在地面上。由于鴕鳥頭上的羽毛是棕褐色，就像地面的顏色一樣，所以從遠處看來，它的頭就像消失在地下一樣。

鴕鳥主要生活在荒漠氣候地帶，所以它們的飲食必須靈活多變。鴕鳥幾乎什么都吃，植物、蜥蜴、種子、蝗蟲和石頭都是它們?nèi)粘Ｊ澄锏慕M成部分 （是的，您沒聽錯，石頭能夠幫助它們消化胃里的其它食物）。有個農(nóng)場主曾表示，他的鴕鳥吞下過網(wǎng)球和一只小貓。在養(yǎng)殖方面，鴕鳥依靠小食量和對食物從不挑剔的好習(xí)慣，從而成為很好的投資對象。鴕鳥比家畜吃的少，卻生長更快。它們比牛的繁殖速度還快，并且因為肉質(zhì)鮮美可口，所以售價比牛肉更高，至少在美國是這樣。在歐洲和南非，其實鴕鳥肉是相當常見的食物。

為什么鴕鳥肉這么特殊？首先，鴕鳥肉是禽肉，但是它屬于紅肉，而不像其它多數(shù)禽類一樣是白肉。并且這種看起來和吃起來都很像牛肉的紅肉，其脂肪、熱量和膽固醇含量不但比牛肉低，而且比像雞肉和火雞肉這種白肉還要低。所有的平胸類鳥都是紅肉，經(jīng)過加工處理才能食用。

那么到底什么才是紅肉，為什么鴕鳥肉是紅肉而不是白肉？將為您揭曉。

為什么紅肉是紅色的

每種動物身上都有肉，人類也不例外。但是在人類身體的圖解中，似乎沒有展示“肉”。那它屬于身體的哪個部分呢？其實肉就是肌肉。當動物死亡的時候，肌肉形態(tài)會發(fā)生轉(zhuǎn)變，成為我們通常所說的肉。肌肉的類型決定了它是紅肉、黑肉或者白肉。

首先，解釋幾個術(shù)語：“紅肉”是烹飪之前略帶紅色的肉，例如牛肉、鹿肉和鴕鳥肉。“白肉”是烹飪前顏色發(fā)白的肉，包括雞肉、火雞肉和豬肉。“黑肉”通常是指在產(chǎn)生白肉的動物身上，那些顏色有些暗淡又高脂肪的部分，比如雞翅。兔肉也被認為是黑肉。

區(qū)別紅肉和白肉的主要因素，是看動物的肌肉組織是快肌纖維 （fast-twitch）多還是慢肌肉纖維（slow-twitch）多。慢肌纖維型的肌肉通常在慢步、站立或飛行這樣的持續(xù)性活動時用到。這種肌肉富含儲存有大量氧氣的肌紅蛋白（myoglobin），因此能夠支撐長期的能量消耗。肌紅蛋白的顏色微紅，有點像血液中的血紅蛋白，這就是紅肉看上去如此血腥的原因。鴕鳥同牛一樣，絕大部分時間都在站立和行走中度過。即使鴕鳥的翅膀由于扮演著操縱方向的核心角色而得到很多鍛煉，駝鳥的大部分肌肉還是慢肌纖維型肌肉。慢肌纖維型的肌肉就是紅肉。

另一方面，雞和火雞對肌肉的運用不同于駝鳥，它們的肉大多是快肌纖維型肌肉，用于短時間的活動中，比如促使它們能夠飛行的快速跳入空中的動作。快肌纖維型肌肉能源消耗的是糖原(glycogen)，因為沒有足夠的肌紅蛋白。糖原的顏色發(fā)白，因此快肌纖維型肌肉是白肉（想進一步了解，請看《肌肉的結(jié)構(gòu)功能》一文）。

家禽中的“黑肉”是一個有趣的例外。由于像腿這樣的身體部位活動較多——雞總是在不停地走動——因此腿部肌肉中的血紅蛋白比因為不經(jīng)常飛行而鮮有使用的胸部中的血紅蛋白多。因為雞使用腿的周期或頻率較高，所以雞腿肉中富含更多血紅蛋白，這就是雞腿肉比雞胸脯肉顏色更深的原因。