淺析餐廳菜單設(shè)計(jì)的要點(diǎn)

胡建國 高敬嚴(yán) 張 濤 呂鎮(zhèn)洋

(1.濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院,山東 濟(jì)南 225002;2.河南長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453400)

1 菜單的源流及作用

1.1 菜單的源流

菜單英文名為“M enu”,源于法文,有“細(xì)微”之意。據(jù)《牛津詞典》定義,菜單是“在宴會(huì)或點(diǎn)餐時(shí),供應(yīng)菜肴的詳細(xì)清單、帳單”。在《辭海》《現(xiàn)代中國漢語詞典》《中國烹飪百科全書》中都沒有“菜單”一詞。一般認(rèn)為,該名詞是舶來品[1]。法國人認(rèn)為菜單源于夢(mèng)福特公爵,他在1498年時(shí),每次宴會(huì)都用羊皮紙寫下菜名;英國人認(rèn)為菜單始于廚師記錄烹飪菜肴的備忘錄;西方有文字記載的最古老的菜單出現(xiàn)于 1571年法國一個(gè)貴族的婚禮上,其列有各項(xiàng)菜肴細(xì)目。在中國,類似菜單的說法為“食譜”“食單”“席單”,即介紹菜肴做法的書,或者制定的每頓飯菜的單子;唐代韋巨源“官拜尚書左仆射”時(shí),向唐中宗進(jìn)獻(xiàn)的《燒尾宴食單》;而四川廚師們則口口相傳為“席單”,著名作家李劼人先生在 1945年《舊賬》一文中,將家族一百多年的宴席菜單也稱為“席單”,和菜單意義近似。[2]

1.2 菜單的作用

菜單是向顧客提供菜肴的目錄,可以將其定義為“餐飲企業(yè)所提供的食品和飲料的項(xiàng)目清單,通常為書面形式,包括各項(xiàng)食品飲料的名稱及其價(jià)格”。[3]菜單是餐廳必備的銷售工具,是餐廳的名片,是產(chǎn)品和服務(wù)的宣傳品,也是餐飲經(jīng)營過程中的最佳指導(dǎo)方針,展示的是餐廳的品位。一份制作嚴(yán)謹(jǐn)、精美詳實(shí)的菜單,便是餐廳介紹自身產(chǎn)品的最佳代言人,也是餐廳與顧客之間溝通的橋梁。……