廚師的健康狀況分析及膳食指導※

鄧 紅 王 鑫

(四川烹飪高等專科學校,四川 成都 610100)

中式烹飪多以油作為傳熱介質,用煎、炒、炸等常用烹調方式完成美食的創造,這就使得廚師在本來相對狹小和封閉的空間里不可避免地接觸到油煙、高溫、潮濕、噪聲等有害因素,加上因工作性質帶來的飲食無規律、長時間站立與低頭、工作強度及壓力大、抽煙喝酒的習性,廚師的各種職業性疾病發生率增加,對健康造成了極大的威脅。降低這些職業性危害,除了用科學方法改善廚師工作環境和做好個人防護,如有條件的可安裝空調或功率大噪聲小的抽油煙排氣通風系統,采用吸汗透氣性好的工作衣帽和鞋,穿長筒彈力襪降低靜脈曲張的發生,使用耳塞減輕噪聲刺激等之外,攝取合理營養,從平衡膳食上加以調節亦具有重要意義。

1 廚師健康的影響因素

1.1 特殊的烹飪環境

1.1.1 油煙

廚房中的油煙主要來自于食用油和食物經高溫烹調后所形成的熱氧化分解產物,其中部分以煙霧形式散發到空氣中,形成烹調油煙 (cooking oil fum es,COF)[1]。經研究分析,烹調油煙的成分十分復雜,并且隨著烹調方式、加熱溫度和時間、用油種類及食物成分的不同而變化[2],成分至少有 300多種,主要有害成分有脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類、酮、醇、酯、芳香化合物和雜環化合物等[3]。此外,天然氣、液化氣、焦煤等燃料未能完全燃燒時也會產生一氧化碳和二氧化硫等有毒物質。

廚師長期接觸這類污染,對人體危害很大,甚至患上“油煙綜合征”。有害氣體不單是對眼睛、皮膚和呼吸道黏膜有直接刺激作用,導致結膜炎、鼻炎、咽炎、慢性支氣管炎等,而且經呼吸進入血液后會引起缺氧、精神不佳、嗜睡、食欲不振以及中樞神經系統受損。……