餐飲秀:本土菜保衛戰

陳光新

(武漢商業服務學院,湖北 武漢 430050)

市場紅火年年“秀”,餐飲從來不落后;要問今年“秀”什么?哥們保衛咱“本土”。

“本土”者,故鄉故土也,是“鄉土”二字的放大,它可以指一個村、一個鎮、一個縣、一個市、一個省、一個大區乃至全中華。“本土菜”即故鄉故土的菜,它可以是個小不點的菜種,也可以是個大無邊的菜系;或者是個民族宗教菜、國家標志菜,總之外延相當寬泛。因為它既包括民間菜、農家菜、傳統菜,還包括市場菜、都會菜、創新菜;所以無論操作還是炒作,都會有無窮大的騰挪空間。明白了這一點,與餐飲業關聯不大的華西村敢出巨資召開全國鄉土菜研討會,前幾年有家時尚美食雜志,將標價近千元的翡翠蝦露扣鮑脯“炒”成農家菜中的“真金”,也都不足為奇了。

至于“保衛戰”一詞,很容易聯想到二戰期間死傷數十萬人的武漢保衛戰和死傷百余萬人的斯大林格勒保衛戰,令人毛骨悚然。不過,請別較真,這里僅是個比喻,玩的只是“心跳”,符合“炒作”的潛規則。既然是“保衛戰”,少不了攻、守兩方。對本土菜而言,攻者必是強勢菜,如四大菜系菜、餐市流行菜、外來時尚菜、養生食療菜之類;守者必是弱勢菜,如家族單傳菜、邊遠地區菜、少數民族菜、市場狹小菜等。至于為什么有攻有守?道理也很簡單。因為從古至今、從中到外,各省各市的餐飲市場都是沒有“邊界線”的;生命力旺盛的菜種或菜系,總會憑借天時、地利與人和,沿著餐館流、廚師流、菜品流三大渠道向四方滲透,其攻城掠池、搶奪商機的兇猛勁兒,如同水銀瀉地、沙塵暴沖天一般。……