拌出清涼一夏

仲夏，人懶洋洋的，沒(méi)有一絲胃口。天氣炎熱，哪個(gè)主婦愿意在廚房揮汗如雨地煎、炸、炒？煮一鍋粥，弄幾款涼拌菜，開(kāi)罐冰鎮(zhèn)啤酒，解火又舒心。

婚后，一門(mén)心思想要遠(yuǎn)庖廚，似乎不太說(shuō)得過(guò)去。但廚房里的改革還是有的，我堅(jiān)持，能蒸煮的不油炒，把蔬菜量提高一些，把工作量減下來(lái)。

到了炎炎的夏日，若不想下廚房，在熱氣騰騰里揮汗如雨，最方便快捷又清新爽口的就是做個(gè)涼拌菜。我有一份夏日涼拌的菜單，先看看：萬(wàn)年青拌花生，黑白雙耳，綠豆芽青椒絲，茼蒿粉皮，山藥話梅……滿眼涼意，心情好多了吧？

萬(wàn)年青是一種菜干，寧波特產(chǎn)。我是從淘寶淘得。記得當(dāng)年出差，在寧波的一家小餐館內(nèi)偶然嘗得此款小菜，驚為尤物。此涼菜青白相間，素淡爽口，萬(wàn)年青柔而嫩，咸中帶有青菜的甜香，與煮花生米樸實(shí)的味道一起，令人恍覺(jué)回到鄉(xiāng)間。同座的一位女士，恰好深諳廚事，遂將其做法娓娓道來(lái)。這萬(wàn)年青，用嫩的菜莧頭曬成，帶點(diǎn)咸味，聞上去噴香。水燒開(kāi)，抓一大把萬(wàn)年青，一汆就好。去衣的花生米十幾顆用水煮到酥軟。將出水的萬(wàn)年青和花生米混合，加細(xì)鹽、味精、麻油拌勻即可食。

這道萬(wàn)年青拌花生，在我的拿手菜單上排NO.1。原因無(wú)他，想當(dāng)年在男友眼中的嬌嬌小姐的我，竟然在他偶感風(fēng)寒、胃口盡無(wú)之際，能端出一碗清淡的小米粥，外搭這么一份青翠碧綠養(yǎng)眼的的可口小菜。都說(shuō)抓住他的心，要先抓住他的胃。好吧，一道可口的小菜是絕好的敲門(mén)磚，就此溫暖了他的心房。實(shí)話說(shuō)，這道菜為我加分不少，我也順利將他這枚優(yōu)質(zhì)剩男納入麾下。

鑒于他的嘴不太刁，容易滿足，又不吝嗇對(duì)我手藝的稱贊，且完全不介意當(dāng)實(shí)驗(yàn)小白鼠，在他的鼓勵(lì)下，我的廚藝漸漸上了手。有幾個(gè)能拿得出手的小菜，咱好歹也混入了“煮婦”的行列！

再來(lái)說(shuō)說(shuō)我的涼拌菜NO.2：黑白雙耳。選質(zhì)量好的長(zhǎng)白山小黑木耳，“白木耳”即是銀耳。泡發(fā)后，撕成小片，可以醬油醋和辣椒調(diào)味，也可以用傣族的檸檬汁和小米辣，還可以加點(diǎn)薄荷。拌完后，放入冰箱冷藏少許時(shí)間，冰鎮(zhèn)后，清脆爽口，風(fēng)味更佳。

忙碌了一天，胃口也沒(méi)了，但此時(shí)如果來(lái)一盤(pán)清爽可口的黑白雙耳，養(yǎng)眼之余，一定會(huì)十分開(kāi)胃。如果再加上一杯冰鎮(zhèn)啤酒，淺嘗小酌，最?lèi)芤獾臅r(shí)刻莫過(guò)于此。一碗小涼拌菜，讓小兩口的家居生活倍添浪漫。

我最喜歡吃的是水芹。那種特殊的類(lèi)似野菜香的味道令人食欲大增。水芹是種在淤泥里的，看上去很臟，很多人怕麻煩。現(xiàn)在菜販子忒體貼，去根、去葉弄干凈賣(mài)了。生吃要挑嫩的，老的部分可以炒來(lái)吃。水芹切成寸半的長(zhǎng)條，在沸水里快速燙一下，撈出過(guò)涼水。胡蘿卜切成絲，拌入芹菜里，調(diào)入適量鹽、生抽、醋、糖、白芝麻、香油即可。醋不可早放，否則菜會(huì)變黃。這道小菜翠綠鮮嫩、清香繞齒，是再好不過(guò)的一道家常小菜。芹菜還常常在做果汁的時(shí)候派上用場(chǎng)，蘋(píng)果、柑橘加芹菜加冰塊一起粉碎以后，就是一杯好喝又營(yíng)養(yǎng)的飲料。芹菜那種特別的芳香時(shí)常隨著幸福彌漫在我們之間。

涼拌菜可供選擇的花樣甚廣：黃瓜，花生米，腐竹，豆腐絲，面筋，白菜芯，皮凍，海蟄絲，海帶絲，涼粉，土豆絲，木耳，銀耳，蓮藕片，面皮等等皆可入菜。甚至有幾回，冰箱告罄的我，也能翻出僅剩的幾個(gè)瓜、幾片菜，搗鼓出一兩道可口的涼拌菜來(lái)。

我們也曾在我家的頂樓，辦過(guò)派對(duì)，邀請(qǐng)一干友人前來(lái)聚會(huì)。夏日的傍晚，暑氣尚未全消，案幾上是一溜擺開(kāi)的十來(lái)道色香味俱全的涼拌菜：除了拍黃瓜、涼拌海蜇皮、涼拌海帶絲這些出鏡率極高的菜色，還有薄荷芋艿仔、南瓜百合、香菜豆腐干、蝦米拌豆腐、苔條花生米等拿手絕活。最養(yǎng)眼的一道涼拌菜——絲娃娃。這個(gè)可愛(ài)的名字，是因?yàn)橐粡埍⌒〉拿嫫ぐ撕芏唷敖z”而得名。直徑兩寸左右的熟面皮，依次放入少量的青瓜絲、水蘿卜絲、胡蘿卜絲、海帶絲、炸花生米等，卷成小桶狀，灌入辣椒糊、醬油調(diào)制而成的醬料，味道酸溜溜、麻辣辣，非常過(guò)癮。

這些琳瑯滿目的涼拌菜，雖不是主角，卻搶盡了風(fēng)頭。都市人不僅吃美味，更要吃健康。我們家的涼拌菜恰好契合此路線，大受歡迎。酸溜溜，辣爽爽，涼脆脆的涼拌菜，搭配冰鎮(zhèn)生啤，好不快哉。我這一向自詡上不了臺(tái)面的廚娘，竟也因雕蟲(chóng)小技就能出入廳堂。

涼拌菜是成為煮婦的捷徑。總之，記得要色、香、味都兼顧，這樣一來(lái)，你的涼拌菜大抵就能拿得出手了。此外，制作色彩鮮艷、清涼爽口的涼拌菜記得要用透明玻璃碗，或者精致的白瓷骨碟，好的器皿能加分不少。

（編輯李婉莉njlwl@163.com）