冬棗貯藏保鮮研究進(jìn)展

摘要：冬棗營養(yǎng)價(jià)值豐富，但易軟化、腐爛，不耐貯藏，通過對冬棗的采后生理生化、影響保鮮的因素及保鮮技術(shù)進(jìn)行綜述，旨在為冬棗保鮮提供實(shí)踐指導(dǎo)及理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：冬棗；采后；保鮮；技術(shù)

1、冬棗采后生理生化變化

隨著冬棗成熟度的增加，顏色逐漸由淺白到點(diǎn)紅，由點(diǎn)紅到半紅，由半紅到全紅，由全紅到酒軟，內(nèi)部果肉逐漸褐變，喪失其風(fēng)味。隨著貯藏時(shí)間的延長，冬棗硬度逐漸下降，PE酶活性逐漸上升，棗果逐漸軟化。

不同成熟度的冬棗Vc含量不同，其中以白熟期含量最高，全紅期Vc含量降至最低；采收以及貯藏過程中，Vc含量呈先上升后下降的趨勢。

冬棗的糖分積累是以可溶性糖為主，其中果糖占的比例最大。朱向秋研究表明，冬棗的含糖量是隨著果實(shí)的成熟逐漸積累的，在全紅期含糖量達(dá)到最高值21.80％，且全紅期采收的果實(shí)含糖量明顯高于全紅前期采收的果實(shí)。

多數(shù)研究表明，冬棗的呼吸類型為呼吸躍變型。張桂將半紅期的冬棗放在9℃的冰箱保鮮，貯存至第26天時(shí)呼吸速率急速升高。朱向秋將半紅期的冬棗用0.03mm厚的塑料袋包裝后，放在16～18℃的室溫下存放，發(fā)現(xiàn)1周后出現(xiàn)呼吸高峰。薛夢林等的研究也證明冬棗有呼吸高峰。

2、影響冬棗保鮮的因素

國內(nèi)外學(xué)者對冬棗的采后生理及貯藏技術(shù)等方面進(jìn)行了廣泛的研究。研究結(jié)果表明，冬棗貯藏保鮮受采收成熟度、貯藏溫度、濕度和氣體成分等多種因素的影響。

2.1 采收成熟度

冬棗的貯藏壽命與采收成熟度有很大相關(guān)性。趙國群的研究表明，不同成熟度的果實(shí)在貯藏過程中的呼吸強(qiáng)度明顯不同，貯藏壽命有很大差異。初紅果最耐貯，但是品質(zhì)差；全紅果品質(zhì)優(yōu)，但耐貯性最差。因此，現(xiàn)在貯藏用的鮮棗多在初紅至半紅期采收(著色約25％～50％)。

2.2 溫度

溫度是影響鮮棗貯藏壽命最重要的環(huán)境因素。溫度主要影響細(xì)胞代謝相關(guān)酶的活性及呼吸速率。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低冬棗貯藏效果越好。在貯藏過程中不斷進(jìn)行著生理生化反應(yīng)，冬棗冰點(diǎn)溫度隨內(nèi)含物的改變而不斷變化。一般半紅期鮮棗的冰點(diǎn)低于－2.3℃，全紅期鮮棗的冰點(diǎn)低于－4.8℃。所以，貯期的鮮棗應(yīng)適當(dāng)降低溫度，全紅期鮮棗不應(yīng)和半紅期、初紅期的鮮棗在同一環(huán)境內(nèi)貯藏。

2.3 氣體

氣體成分主要是影響冬棗的呼吸速率。降低O₂含量可抑制呼吸作用，但是完全缺O(jiān)₂時(shí)，無氧呼吸又會(huì)加強(qiáng)。在貯藏溫度適宜的環(huán)境中，O₂的含量應(yīng)在3％以上，CO₂含量在2％以下。

2.4 濕度

濕度是影響鮮棗鮮脆狀態(tài)的重要因子。鮮棗很容易失水，濕度低于85％時(shí)，15d以內(nèi)鮮棗會(huì)產(chǎn)生失水軟化。保持較高濕度對鮮棗貯藏很重要。在冷藏條件下，適合鮮棗貯藏的濕度為90％～95％。

3、貯藏保鮮技術(shù)

3.1 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是通過調(diào)節(jié)O₂和CO₂的濃度來抑制冬棗的呼吸速率，降低新陳代謝強(qiáng)度，從而達(dá)到保鮮的目的。冬棗對COO₂敏感，所以CO₂一般設(shè)定在0～3％，在此范圍內(nèi)越低越好；O₂的濃度在3％～6％為宜。韓冰等的研究表明，在溫度(1.5±O.5)℃、濕度95％、O₂5％～6％、CO₂0～0.5％的條件下，在90d的貯期內(nèi)，氣調(diào)貯藏能更好地保持果實(shí)的硬度和營養(yǎng)成分。林麗認(rèn)為，氣調(diào)貯藏能減緩抑制色素的分解和減少果肉中乙醇、乙酸乙酯的含量。動(dòng)態(tài)高氧處理能有效地保持果實(shí)的顏色，抑制色素降解及果皮褐變。10％O₂＋0％CO₂能有效地減少果肉乙醇的含量；5％O₂＋0％CO₂能有效地減少果肉乙酸乙酯的含量。

3.2 減壓保鮮

減壓保鮮通過降低密閉貯藏容器內(nèi)的環(huán)境壓力，使得乙烯、乙醛、乙醇等有害物質(zhì)容易排出果實(shí)體外，并通過泵體排出容器，從而延緩冬棗的成熟和衰老。研究表明，減壓貯藏更有利于硬度的保持及Vc等營養(yǎng)物質(zhì)的保存。研究表明，在－2℃與容器壓力為40.5kPa條件下，冬棗貯至140d時(shí)的好果率仍高達(dá)92.4％。

3.3 鈣處理

鈣是調(diào)節(jié)植物體內(nèi)代謝系統(tǒng)的重要因子之一。浸鈣處理可以提高果實(shí)中結(jié)合態(tài)鈣含量，降低細(xì)胞膜透性，因而有效抑制果實(shí)衰老過程中細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的解體，延長果實(shí)貯藏期。鈣處理能提高果實(shí)硬度和可溶性固形物含量，抑制果實(shí)內(nèi)Vc等物質(zhì)轉(zhuǎn)化降解，提高果實(shí)糖酸比，增加果實(shí)的耐貯性。吳彩娥等研究表明，1％CaCl₂、15mg／L6－BA和1％CaCI₂＋15mg／L6－BA處理?xiàng)椆?，能抑制棗果過氧化物酶(POD)和過氧化氫酶(CAT)活性的下降，降低丙二醛(MDA)積累量和果肉組織的相對電導(dǎo)率，從而抑制棗果的成熟衰老。

3.3 臭氧熏蒸

O₃是一種強(qiáng)氧化劑，能快速殺死和抑制霉菌產(chǎn)生，氧化冬棗貯藏過程中產(chǎn)生的乙烯、乙醇，降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，還能降低淀粉酶的活性，抑制霉菌孢子的繁殖，防止冬棗酒軟和霉?fàn)€，延長貯藏期。王新民等用含量60mg／m。的臭氧對20L密封塑料袋內(nèi)5kg冬棗熏蒸消毒60min，然后貯存于－1～0℃，可在90d內(nèi)保持冬棗不腐爛。用臭氧熏蒸消毒冬棗比未經(jīng)消毒的冬棗貯藏期延長50d，可有效預(yù)防冬棗發(fā)生腐爛變質(zhì)，延長其保鮮期。

3.4 熱處理

采后熱處理作為近年快速發(fā)展的貯藏保鮮技術(shù)，可有效調(diào)節(jié)果實(shí)生理生化代謝和延緩果實(shí)衰老等。曹志敏等研究結(jié)果表明：53℃熱水處理6min效果最好，不僅延緩冬棗衰老，保持其風(fēng)味，抑制生理和病理傷害，還可降低腐爛指數(shù)、軟化率和失水率等。但是溫度不宜過高，65℃熱水處理促進(jìn)了冬棗軟化。但熱水處理容易促進(jìn)冬棗果皮轉(zhuǎn)紅。

3.5 濕冷保鮮

濕冷保鮮是通過低溫高濕氣流冷卻水果，同時(shí)結(jié)合臭氧的殺菌、抑菌作用來實(shí)現(xiàn)冬棗長期貯藏的。該技術(shù)既可以滿足果蔬貯藏對溫度和相對濕度的要求，叉可以利用臭氧的強(qiáng)氧化性殺死和抑制霉菌的產(chǎn)生，氧化貯藏過程種產(chǎn)生的乙烯和乙醇，防止冬棗霉?fàn)€和酒軟，延長其貯藏壽命。李敏等成功研制適于冬棗冰溫保鮮的新型CSP2固體保鮮劑，同時(shí)進(jìn)行了冬棗冰溫保鮮技術(shù)的研究，在0～－1℃冰箱內(nèi)，相對濕度為60％～70％條件下可成功地保存半紅冬棗，保藏期可達(dá)90d以上。

4、研究展望

冬棗皮薄肉脆，營養(yǎng)豐富，但在采后貯藏過程中極易失水、酒軟、病斑、霉?fàn)€、紅變和裂果，從而降低了其食用價(jià)值與商品價(jià)值。冬棗貯藏保鮮雖取得了一定進(jìn)展，但還沒有達(dá)到理想的程度。因此.在今后的研究工作中，既要探索新的保鮮技術(shù)、嘗試新的保鮮劑及貯藏方法，又要注重研究多種保鮮技術(shù)和貯藏方法的聯(lián)合應(yīng)用；同時(shí)還應(yīng)注意開展冬棗采前、采中、冷鏈運(yùn)輸、采后貯藏、銷售過程中相應(yīng)環(huán)節(jié)保鮮技術(shù)的綜合體系的發(fā)展和研究，使冬棗保鮮技術(shù)有較大突破。