中國的味道

孔府菜 精致典雅的“陽春白雪”

在我國著名的文化古城山東省曲阜城內的孔府，又稱為“衍圣公府”。這座坐北朝南三啟六扇威嚴的宮殿式府第，門額上高懸藍底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。中國封建社會，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家還要顯貴。歷代統治者，都把孔子的后裔封為“圣人”。事實上，從明清到近代，由于歷代“襲封衍圣公”，官列“文臣之首”，孔府的權勢十分顯赫。

“食不厭精，膾不厭細”是孔子關于飲食的論述，也是流傳至久的一句飲食名言。歷史滄桑，時光流轉。經過歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來的，實在是鳳毛麟角。“孔府菜”作為官府菜的代表之作，由于孔氏家族的特殊背景和歷代榮耀，非但沒有被歷史淘汰，反而歷經各朝各代，在完整流轉中發揚光大，更因其“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……”的孔子“不食”主張和其精致典雅的風格被譽為中華飲食文化中的“陽春白雪”。

細細探究“孔府菜”的經典菜品，從“一品豆腐”、“海米珍珠筍”到“詩禮銀杏”，用料皆樸素平常，調味也屬簡單，妙處就在這樸素用料和簡單調味經過孔府名廚的融和，又滲透孔府特有的文化韻味，便成就了精致典雅的孔府經典菜品。

由此說來，用“陽春白雪”形容“孔府菜”最是恰當不過。雖出自平常，卻自成一番高雅氣度，褪去食物的外衣，那層文化的“內核”方是“孔府菜”的經典之處。

清燉蟹粉獅子頭 文宴相倚，味尚自然

“賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人”，這是清人林蘭癡在《邗江三百吟》中贊美“蟹粉獅子頭”美味的詩句。作為淮揚菜系的經典菜品，“清燉蟹粉獅子頭”中蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，獅子頭(肉圓)肥嫩異常，食后清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷。

淮揚菜從來都不缺少文人的印記。一道清燉蟹粉獅子頭已足以讓林蘭癡發出“紛紛肉食爾何人”的感嘆，而事實上，淮揚菜和文人結緣，自西漢即始。西漢辭賦大家枚乘在其代表作《七發》中有一段勸楚太子品嘗美食的文字，盛贊家鄉江淮一帶的食饌為“天下之至美”，并描述了當時家鄉豪宴中的菜譜，采用煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和為標準，制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，并且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，如果從飲食文化的角度看，《七發》不僅是諷諫宏論，也可謂為第一份淮揚食單。

其后有李白詩云：“玉瓶沽美酒，銜杯大道間”；再后，有蘇東坡在《揚州以土物寄少游》詩中提及鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋；更有祖籍揚州興化的鄭板橋在詩詞中描述鮮筍、鰣魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”，至于王播木蘭院題詩“慚愧閣黎飯后鐘”，歐蘇平山堂行詩文酒會就更為揚州百姓熟道了。

可以說，淮揚菜以其“清鮮平和，濃醇兼備，咸甜適度，南北皆宜”的特色獲得了諸多文人墨客的青睞，而文人墨客的介入也使淮揚菜擁有了其他菜系無可比擬的文化積淀。文宴相倚，品味淮揚菜，品出的就不僅僅是美味，還有那蘊藏在美食中悠遠的中華文化。

燈影牛肉 奇妙的工藝品

巴山蜀水長，燈影牛肉香。相傳，這道菜是由唐代著名詩人元稹命名的。當年元稹在通州(今四川達州市一帶)任司馬。一天，他到一家酒肆小酌。下酒菜中有一種牛肉片，色澤油潤紅亮，味道麻辣鮮香，使元稹贊嘆不已。更使他驚奇的是，這牛肉片肉質特薄，呈半透明狀，用筷子夾起來，在燈光下，紅色牛肉片上絲絲紋理會在墻壁上映照出清晰的紅色影像來，極為有趣，元稹當即喚之為“燈影牛肉”。

燈影牛肉的選料和做工都非常講究。一頭牛只能取其腿腱肉、里脊肉處最好的部位，用長刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多種香料拌勻后，將肉片鋪在竹箕上，經曝曬去水分，放進特制烤爐中，控制溫度烘烤至熟，裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里，滲滿純香麻油，撒上少許花椒粉密封，待其入味方可。

及至今日，“燈影牛肉”早已走出四川，走出國門，并贏得了“奇妙的工藝品”的贊譽。

在中國的飲食文化中，以形美著稱的不僅有“燈影牛肉”，還有“菊花鱖魚”、“太極羹”等，美食的境界在于味覺、視覺乃至觸覺的完美統一，而以“形美”著稱的美食無疑是中國飲食文化長河中重要的一脈。它們是美食中的藝術品，亦是藝術的美食。

叫花雞 下里巴人的美味

林語堂在《瞬息京華》里寫喪女后的木蘭追求心靈的平靜，仿照叫花雞的做法將雞煮熟了蘸醬油吃。還借了她的口談對美食的看法：“雞本來有其美質，過多的引發、填塞、添加佐料和香料只會分散其純凈的美?！睙o獨有偶，在金庸的《射雕英雄傳》里，洪七公萬般不愿教郭靖武功，卻被黃蓉做的還留有半個雞屁股的叫花雞勾引的放棄原則。由此可見，雖然這叫花雞沒有調料、沒有炊具、沒有盛具，卻道法自然，用這大自然的火和泥，打造出了一道經久不衰的美味。據說，這叫花雞是由一名餓急了的叫花子發明的。想想也是，那些殿堂之上、朱門酒肉之人，講究著火候、器皿、配色，卻忘了最美味的往往是最自然的。在這一點上，即便是名廚也未必了解的有老百姓那么透徹?？v觀飲食文化的流變，雖有熊掌、魚翅的珍饈，但大多數流傳至今、經久不爽的往往都是最家常的美味。正如這叫花雞，簡單，自然，美味。拋棄所有不必要的繁枝末節，這“下里巴人的美味”方是中國飲食文化的主流。

護國菜 野菜成就的“國菜”

這是一道很普通的菜，番薯葉子、野菜葉子，最多加點雞湯，如果沒有那段傳說，或許它永遠都只能停留在百姓的餐桌上，也或許它不可能成為潮州菜的經典。但是有了那段傳說，它就成了“護國菜”，而且當之無愧。

在潮汕，這是個家喻戶曉的故事：南宋末年，風雨飄搖的小朝廷逃難入潮州，元兵一路追殺，君臣東逃西藏，來到一個深山古寺時，已是疲憊不堪，又饑又渴，遂向和尚討米。這下可為難了和尚，連年戰亂，出家人也是半饑半飽。而此時，米甕空空如也。

總不能讓小皇帝餓肚子啊，和尚只得提籃到山坡上，見有番薯葉就摘，見有野菜也采，總算采摘了一籃子。老和尚不敢怠慢，用心烹煮，呈獻給孤臣寡帝充饑。如喪家之犬的小朝廷君臣，個個吃得津津有味，問這是什么佳肴，味道如此可口。和尚答道：“山野貧僧，不知此菜名稱，但愿能解除皇上饑渴，重振軍威，確保大宋江山安全無恙?！鄙俚勐牶螅瑯O為感動，便替這道菜賜名“護國菜”。自此，代代流傳，沿襲至今。

行筆至此，我忽記起了荷蘭的“國菜”，它并非美味珍饈，只是由極普通的土豆、洋蔥和胡蘿卜所配成的雜燴。原來1574年的五月，荷蘭的萊頓城被西班牙軍隊包圍，荷軍堅守了三個月才盼來了援救的艦隊，但城里怎么也搜尋不到食物，只得將敵軍撤退帶走糧食后剩下的一點土豆、洋蔥、胡蘿卜燴成一鍋雜燴充饑。自此，這款菜便被奉為荷蘭“國菜”。

中外古今，事同此理，理同此心。食俗是民族歷史文化的一種積淀。這種濃得化不開的積淀，可以是端午粽子，是杜甫的“五柳魚”，蘇軾的“東坡肉”，也可以是少帝吃過的“護國菜”……結語：

無論是“孔府菜”、“清燉蟹粉獅子頭”、“叫花雞”，還是“燈影牛肉”、“護國菜”，它們所代表的充其量也只是中國浩瀚廣袤的飲食文化中的極小一部分。中國源遠流長的飲食文化，尚有更多的內蘊留待世人挖掘；中國的飲食文化，也以其獨特的魅力屹立于世界飲食文化之林，成就了“食在中國”的美譽。

(編輯 容心)