新星菜品16道21期

為使更多的烹飪工作者認識和了解菜品創新的深刻含義，使大家通過學習后能靈活自主游刃于時尚菜品浪潮之前端。“新星精彩廚藝菜品”每期將精選16道來自中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部8位年輕會員的菜品，為您持續分享每位廚師以主打、拿手、創新等形式的熱銷旺菜。

大唐駝蹄羹

主料：駝蹄1個(約1000克)

輔料：香菇80克、冬筍60克、魚翅100克、紅腰豆30克、菜膽50克

調料：姜片20克、蔥段20克、鹽5克、紹酒75克、胡椒粉6克、濕淀粉25克、八角2個、花椒20粒、白胡椒10粒、味精2克、花椒油10克、雞湯1000克

做法：

1 將生駝蹄漂洗干凈，下沸水煮30分鐘后撈出；

2 二次將清水燒沸，放入駝蹄花椒，胡椒、八角、蔥段，姜片，用大火燒開小火燜煮至能剔除蹄骨為止，待冷卻后改成0.3厘米的蹄形片，裝入碗中加入雞湯、紹酒、鹽蔥段、姜片，上籠蒸爛；

3 將魚翅加雞湯蒸熟，香菇、冬筍均切丁，菜膽和紅腰豆焯熟備用；

4 將鍋內加入雞湯，駝蹄片、香菇丁、冬筍丁、鹽，味精、胡椒粉燒沸，用濕淀粉勾流水芡，出鍋裝入盛器中，擺上魚翅，紅腰豆和菜膽，淋上花椒油即成。

特點：肉質筋柔，湯鮮昧濃，香氣誘人，有補腎強筋健骨和治療陰虛發熱的作用。

長安菊花芙蓉底

主料：牛鞭500克

輔料：雞蛋清5個，革肚菡10個，竹毛肚10個，菜膽10個

調料：蔥15克，姜10克、花椒20粒鹽10克、紹酒13克，味精3克，胡椒粉3克、高湯1100克

做法：

1 將牛鞭改成菊花花刀，焯水后加入蔥段、姜片，花椒，紹酒煮至成熟后撈出，再加入高湯上籠蒸至軟爛備用；

2 將羊肚菌，竹毛肚和菜膽用高湯煨熟備用；

3 雞蛋清置碗中打散加入涼高湯，鹽、紹酒，味精攪勻，分別裝入盛器上籠用小火蒸5分鐘，取出即成芙蓉底；

4 將鍋內加入高湯，鞭花、羊肚菌、竹毛肚和菜膽燒開后，放入鹽、紹酒、味精、胡椒粉，定好昧后順盛器邊輕輕倒在芙蓉底上即成。

特點：湯色金黃，味濃湯清，鞭花軟爛，芙蓉爽滑，清雅別致。

藥王故里藏珍寶

主料：泰國蝦仁100克

輔料：茄子400克、兒菜100克

調料：番茄醬50克，白砂糖20克、泰國雞醬25克，鹽5克、科酒5克、粉面15克

做法：

1 將蝦仁改刀取蝦線，加料酒、鹽、蔥、姜，水腌制，茄子修成元寶形狀；

2 將鍋上火加油燒至五成熱，茄子拍粉下油鍋炸制好撈出待用，蝦仁上漿滑熟，滑溜成咸鮮味裝入盤中做熟的兒菜中間；

3 將鍋上火將調料調制成酸甜微辣芡汁，將炸好的茄子下入鍋中翻勻裝盤點綴即可。

特點：造型大氣，一菜雙吃，色澤艷麗。

五谷八寶

主料：糯米100克

輔料：黃桃200克，蜜棗75克，玉米粒20克，豌豆20克、銀杏25克、葡萄干20克

調料：白砂糖25克、蜂蜜10克

做法：

1 將糯米用水煮熟，撈出，加白糖拌勻；

2 將蜜棗，玉米粒、豌豆整齊擺在碗內加煮好的糯米，上籠蒸40分鐘；

3 將蒸好的八寶飯扣人盤內，周圍用黃桃圍邊，勾蜜汁即可。

特點：造型美觀，營養豐富，軟糯甜香適口。

三鮮菜王煮遼參

主料：遼參1頭、嫩綠白菜葉一張，蝦蓉20克、木耳2克、韭葉1片

輔料：南瓜泥5克

調料：雞汁2克，鹽2克，高湯50克、雞油2克，水淀粉2克，味精3克

做法：

1 將遼參處理干凈，焯水；

2 將木耳切碎加入蝦蓉中，放鹽，昧精適量，攪打成餡；

3 將白菜葉焯水至軟，包入蝦蓉餡用韭葉扎口入籠蒸5分鐘，待熟取出遼參放入容器內；

4 鍋內加高湯燒開，加南瓜泥調色，再加入雞汁、鹽，味精調味，加水淀粉勾芡，打入雞油起鍋，澆在遼參白菜包上，放枸杞即可。

特點：湯汁金黃，遼參搭配南瓜泥，白菜、蝦蓉等搭配合理，營養全面。

什錦炒棒渣

主料：棒渣250克、地皮菜10克，五花肉20克，蒜苔10克

調料：鹽2克、雞精2克、味精2克、色拉油30克

做法：

1 將粗棒渣浸泡兩小時，撈出放入蒸籠內蒸熟，五花肉切丁，蒜苔切丁，地皮菜洗凈備用；

2 鍋內放油燒熱，加入五花肉丁煸至發黃，放蒜苔丁稍燒加入棒渣，地皮菜翻炒片刻，加鹽，精，雞精調味，翻炒出鍋即可。

特點：粗糧搭配肉，蔬，菌類實為一道養生菜肴，口感干香，營養豐富。

香酥香茅雞中翅

主料：雞翅八只450克

輔料：乳瓜50克

調料：1 鹽60克，味粉15克、雞粉15克，美極鮮15克、辣鮮露20克

2 果仁粉15克，糊辣粉5克

3 淀粉50克，牛奶20克，水60克

腌料：小香蔥250克，香芹150克、泰椒100克，大蒜200克，香菜150克

做法：

1 將雞翅洗干凈用毛巾粘干水分待用；

2 將腌料洗干凈控干水分切碎加入調料拌勻；

3 將雞翅放入腌料腌制24小時撈出，去掉雞翅上面的渣子；

4 把乳瓜斜刀切成厚0.5厘米的片，用檸檬水及小米辣腌制待用；

5 把C料和勻加入10克鹽；

6 將鍋上火入油燒至180℃，將雞翅均勻裹上C料，下入油鍋炸至金黃色撈出，同乳瓜裝盤，帶上B料上桌即可。

特點：外酥里嫩，最大化保持雞翅的嫩。

番茄燉牛腩配烤饃片

主料：新鮮牛腩500克

輔料：洋蔥150克，饃片三片(長6厘米，寬3厘米，厚0.5厘米)

調料：番茄醬300克，番茄沙司400克、鹽8克，白糖40克，蠔油10克，美極鮮1克，桂花汁5克，醬油5克，黃油2克

做法：

1 把牛腩切成3厘米見方的塊待用，將洋蔥切成三角塊待用；

2 將鍋上火加入涼水下入牛腩進行汆水，汆完水后撈出放入砂鍋待用；

3 鍋上火，滑鍋留底油，下入番茄沙司、番茄醬、白糖，炒香加入水4斤，上火煲至扒爛；

4 另起鍋上火入油燒至120℃，下入洋蔥炸至回軟，倒出留底油，下入黃油炒香，加牛腩及洋蔥，再入調料，同時將饃片烤至金黃色和牛腩一起上桌。

特點：牛腩扒爛，復合味突出。

小米浸獅子頭

主料：豬肥瘦肉(蝴蝶肉)肥三瘦七500克

輔料：馬蹄150克，菜心10根，陜北小米250克、南瓜300克、濕淀粉100克，高級清湯350克

調料：鹽5克，味3克，糖1.5克，胡椒粉1克，蔥120克，姜80克

做法：

1 將(蝴蝶肉)肥三瘦七分別均勻切成小黃豆大的粒狀，馬蹄改同樣的粒狀，南瓜上籠蒸約15分鐘取出制成南瓜泥，小米加水熬制成粥；

2 將肉粒同馬蹄加胡椒粉制成餡料，蔥姜制成水，分批加入餡料內(向同一個方向使其上勁)加入底味；

3 將加工好的餡料依次制成直徑約8分的肉丸10個備用；

4 在沙煲中注入高級清湯將肉丸依次放入，文火浸燉1小時，將熬制好的粥倒入沙煲內，再浸3D分鐘，加調味品即可；

5 將做好的獅子頭依次分別裝入容器內，擺上汆水的菜心，此菜即成。

特點：色澤金黃，營養保健，回味悠長，老少皆宜。

蘭花富貴翅

主料：金勾翅(水發)150克，魚膠(自制)500克，豬油150克，淀粉100克

輔料：高級清湯(老母雞1500克，鴨2000克，豬肘1000克，南瓜1000克，雞爪500克、瘦肉503克)

調料：鹽5克、味精3克，糖2克、胡椒粉2克，蔥8C克，姜50克

做法：

1 將南瓜頂部雕刻成圓形波浪紋飾的容器，上籠蒸約10分鐘備用；

2 在南瓜根部雕刻半圓梯形瓜托10個，將自制的魚膠分別裝入10個瓜托內，盡量使其表面光滑，平整；

3 黃瓜皮做成蘭花葉，拼擺在瓜托上，魚子醬放入蘭花葉的最頂部，依次做完10個上籠蒸5分鐘即可；

4 將鍋置火上，入底油，蔥、姜煸香，注入高級清湯加調料，勾水晶芡粉，依次淋在掛托上即可；

5 魚翅煨制至耙，粘裝入容器內拼擺成圖案，此菜即成。

特點：營養豐富，造型美觀。

珠聯璧合

主料：五花肉400克，水發蓮子250克

輔料：糯米150克，紅棗150克，白糖100克，醪糟粕35克

做法：

1 將五花肉煮至半熟，皮面改十字花刀，然后切成連而不斷的片，皮朝下裝入碗中，周圍擺上紅棗，上放醪糟粕及白糖封口；

2 將水發蓮子整齊擺入碗內，放入焯水并加味的糯米，同糟肉一起上籠蒸扒分別扣入特制盤中，糟肉澆上原汁，蓮子澆上糖汁即可。

特點：一盤兩碟盛裝，現場拌食，融酒香，肉香，棗香、糯米香，蓮子香于一體。軟糯甜香，味道奇佳。

湯浴繡丸

主料：魚肉80克、肥膘肉20克，蝦肉30克

輔料：肉末10克，雞蛋液15克、海參粒10克，魚肚粒10克，蟹黃粒10克，蜜豆5克，菜心一棵

做法：

1 將魚肉，肥膘肉、蝦肉剁蓉加調味料，攪打成釀子；

2 然后加入海參粒，魚肚粒，蟹黃粒及蜜豆拌勻，擠成丸子；

3 將丸子用高級清湯汆熟，盛盤，用菜心點綴即可。

特點：似彩色繡球，上席時大碗寬湯中繡丸如浴，恰如其名。

黑椒蜜汁燒海鰻

主料，海鰻

輔料：龍須面、紫菜

調料：山賊醬5克，蠔油10克，美極鮮5克，辣鮮露10克，蜂蜜3克、玫瑰露酒3克、黑胡椒粉20克、老抽2克、雞汁2克

做法：

1 將海鰻改成十字花刀切成4厘米長的段，取以上少許調料，腌制15分鐘備用；

2 龍須面用水泡軟紫菜綁住兩頭擺出船形，用干凈油炸成金黃色備用；

3 海鰻段滑過油擺放在龍須面船上，澆上以上調料配制的黑糊椒汁即成。

特點：色澤紅亮，胡椒味濃郁，肉質鮮嫩，香氣四溢。

茶聊八寶葫蘆鴨

主料：1500克鴨子一只

輔料：火腿20克，蝦仁25克，雞脯肉30克、蓮子15克、青豆10克、玉米15克、香菇50克，鴨胗15克，江米200克

調料：雞精3克、粉5克，鹽10克、白糖5克、蠔油3克、色拉油20克，芝麻油3克

做法：

1 選用本地土鴨，餡料裝好做成葫蘆形后上籠蒸2小時；

2 蒸好出菜后，用6成油溫炸30分鐘，再撒上炸好的鐵觀音，帶花椒鹽上桌即可。

特點：成菜形如葫蘆，鴨肉外酥里嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇，有補虛養身，健脾開胃作用。

烤蘇泊牛排

主料：牛后腿1只

蘸料：韭菜花，辣椒油、醬油泡蔥，酸黃瓜、燒烤蘸料，辣醬

配料：蔥、姜、芹菜、胡蘿、圓蔥，花椒，大料

做法：

1 將牛后腿放入烤盤后，放入配料加鹽、料酒、味精、醬油，加湯入烤箱，烤2小時30分鐘；

2 烤至一半時間時，將牛腿翻個，直至牛腿表面烤至金黃色即可。

特點：外酥脆，里鮮嫩。

兩吃蟲草花

主料：蟲草花350克

輔料：黃瓜，圓蔥，香菜，苦瓜、木耳，綠豆芽、泰椒

調料：鹽，雞精，美極鮮味汁、海鮮汁、香醋、蘋果醋、冰糖

做法：

1 將黃瓜去皮切絲，圓蔥切絲，香菜切段，碼擺在玻璃盅里，底放木耳后，再放入汆水后的蟲草花，澆入撈汁：

2 將苦瓜片片，汆水放調料拌勻，擺放在盤上成一圈，蟲草花和綠豆芽汆水后放調料清炒，出鍋放在苦瓜圈中即可。

特點：一菜兩口味，蟲草花能起到益肝腎、補精髓，止血化痰的功效。