腐乳等

腐乳

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀(jì)，北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”的說法，著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經(jīng)遠(yuǎn)銷東南亞各國，聲譽(yù)僅次于紹興酒。腐乳分紅腐乳，青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨特的菜肴。

腐乳究竟是怎么做出來的呢?將豆腐干類的“白坯”接種上品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必?fù)?dān)心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

腐乳和其他豆制品一樣，是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品，它的原料本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，而腐乳在制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵，鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。同時，腐乳還具有開胃消食調(diào)中的功效。

枸杞

相傳古時候，蓬萊縣有個村名叫南丘村，村里很多人都很長壽，活到100歲的老人就有十幾個，縣令得知此事報到皇宮，皇帝叫人送匾，稱此村為“長壽村”，還派人調(diào)查這個村子里面的人們長壽的秘訣，后來才發(fā)現(xiàn)，原來村里各家各戶都種有枸杞，人們常食枸杞，所以能延年益壽。

自古以來，常食枸杞而強(qiáng)身長壽的例子還有很多。傳說唐代潤州有個開元寺，寺里有一口井，井旁長有很多枸杞，高的有一二丈，其根盤結(jié)粗壯，寺里人飲此井水，人人面色紅潤，至80而頭不白、齒不掉。唐代著名詩人劉禹錫還專門為此作了一首名叫《枸杞井》的詩：“僧房藥樹依寒井，井有清屎藥有靈。翠黛葉生籠石，殷紅子熟照銅瓶。枝繁本是仙人杖，根老能成瑞犬形。上品功能甘露味，還知一勺可延齡。”

枸杞究竟有沒有傳說中那么神奇自是無法考證，不過枸杞確實一直被人們看做進(jìn)補(bǔ)的佳品。根據(jù)《本草綱目》里的記載，古代的枸杞產(chǎn)于常山的為上品，到了唐代就生產(chǎn)于山東、河北一帶，明代時是陜西，甘肅的最好，清代的極品枸杞則產(chǎn)于寧夏，其子圓、大小像櫻桃一般，肉厚子少、曬干后也紅潤甘美。

枸杞全身都是寶，枸杞果能補(bǔ)虛生精，用來入藥或泡茶、泡酒，燉湯，如能經(jīng)常飲用，便可強(qiáng)身健體。枸杞的葉，花、根也是上等的美食補(bǔ)品。枸杞苗、葉也可以加入到菜肴中，既營養(yǎng)又美味。

罐頭

罐頭食品大家都不陌生，攜帶方便，便于保存。只是，這用罐頭保存食品的方法究竟是誰發(fā)明的呢?據(jù)傳，罐頭的發(fā)明者是19世紀(jì)初的法國人尼古拉·阿佩爾。

18世紀(jì)末，法國皇帝拿破侖率軍征戰(zhàn)四方，由于戰(zhàn)線太長，大批食品運到前線后便會腐爛變質(zhì)，他希望解決打仗行軍時儲糧的問題，于是他懸賞巨額12000法郎，如果有人能發(fā)明防止食品變質(zhì)的技術(shù)和裝備，就將這筆巨款獎給他。

法國的許多科學(xué)家為此苦思冥想，當(dāng)時有一位廚師叫尼古拉·阿佩爾，他曾在酸菜工廠、酒廠、糖果店和飯館當(dāng)過工人。他在販賣果漿、葡萄酒等食品時，發(fā)現(xiàn)有些往往變壞，而有些卻不易變壞。他又偶然發(fā)現(xiàn)，密封在玻璃容器里的食品如果經(jīng)過適當(dāng)加熱，便不易變質(zhì)，他從中受到了很大啟發(fā)。于是，阿佩爾對食品保藏的方法進(jìn)行專門研究，經(jīng)過十年艱苦，終于在1804年獲得成功。他將食品處理好，再裝入廣口瓶內(nèi)，全部置于沸水鍋中，加熱30～60分鐘后，趁熱用軟木塞塞緊。再用線加固或用蠟封死。這就是現(xiàn)代罐頭的雛形。

阿佩爾獲得了拿破侖頒發(fā)的獎金，開設(shè)了一間工廠，為法國軍隊提供食物。不久后，英國人彼得·杜倫研制出馬口鐵制成的鐵皮罐，并在英國獲得了專利權(quán)，為現(xiàn)在常用的鐵罐頭的始祖。后來，法國生物學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)食品腐敗是細(xì)菌等微生物繁殖所致，于是罐頭工廠采用蒸氣殺菌技術(shù)，使罐頭食品達(dá)到絕對無菌的標(biāo)準(zhǔn)。