日餐功底下的精致扇貝

18歲從學校走出來，港人董嘉琪懵懵懂懂地在一家日式鐵板燒餐廳開始了學徒生涯，若問她當初何以會選擇廚師這個行業7她只能用“誤打誤撞”來形容!好在，只是3年的學徒時光，就讓她徹底迷戀上了圍著餐臺打轉的生活，而且一干就是九年，其間最“得意”的收獲是讓她在煎制食材時對火候的掌握日趨精準。日餐制作的嚴謹以及一板一眼都要嚴格遵循精確度的操作方式，但只是對于煎制食材，時常讓她有種“受困局限”的感覺，她期望中的理想狀態是可以對食物發揮創意與想象的。于是，2006年，董嘉琪轉而成為多倫多Fairmont西餐部的第一位女廚師長，及至2010年來到北京任職于金茂威斯汀扒房廚師長。從她的制作中，一道西式的扇貝熱菜，她竟然可以巧妙地搭配上在日餐里出鏡率極高的調料——芥末，新奇倒也相得益彰。

無論是在東方還是西方的食譜中，扇貝都是極受歡迎的貝類食物，嗜食海鮮的董嘉琪對扇貝也是格外垂青。尋常百姓家里，扇貝的最簡易吃法非蒜蓉粉絲蒸扇貝莫屬。通常，在煎制扇貝的時候，董嘉琪喜歡用上黃油與清酒，因為清酒可以帶出海鮮的鮮味來，至于說到技巧，大火快煎至五成熟是董嘉琪的“殺手锏”!

關于扇貝的對話

Q：扇貝的味道如何?

A：它是所有海鮮里最沒“味道”的，可以隨著廚師的隨意發揮，而激發出各種美妙的味蕾反應。

Q：您做菜有一個特點就是喜歡加入日本的調料?

A：我在日餐館工作過，可以輕易地依靠我日餐的功底，對現在的烹飪帶來很好的靈感。

Q：吃扇貝應該注意什么?

A：如果你腸胃不好最好就別吃了，因為它比較寒。

Q：你喜歡怎么吃扇貝?

A：把扇貝切成小丁，卷在壽司里面，吃的時候蘸上日本醬油或者日本綠芥末，口味絕對一流。

香煎花椒扇貝配中式蔬菜薄餅

以中餐的原料搭配西式的做法，呈現出了這道中西合壁的香煎花椒扇貝配中式蔬菜薄餅。將扇貝用熟花椒碎包裹后以大火上色，濃濃的花椒香氣撲鼻而來異常突出，而蔬菜薄餅的靈感則是來自魚子醬薄餅，配以大蒜、醬油、香醋和香油調和的汁液，美不勝收。

水波青檸扇貝配鱷梨香橙沙拉

十足泰國風味的扇貝沙拉里里外外透著清冽的馨香，是極符合西方飲食習慣的一道菜品。先將扇貝在青檸汁中浸泡過夜，隨后在魚湯和青檸汁的混合湯汁中煮熟扇貝，最后將扇貝與鱷梨、香橙和紅辣椒混合，加鹽、胡椒調味，并以薄荷葉做裝飾即可。

安格斯西冷及煎扇貝配芥末奶油泡沫

牛肉與海鮮的搭檔組合令人耳目一新，皆因扇貝本身的清淡味道與西冷牛肉的重口味煎制可以相互取長補短。值得一提的是芥末與奶油的混合以及混合了鯡魚子的荷蘭醬汁，兼收并蓄了日餐與西餐的美食享受。