魚(yú)子醬:餐桌上的“黑色黃金”

當(dāng)100克2000美元、與“鵝肝”“松露”并稱世界頂級(jí)三大美食、號(hào)稱“黑色黃金”的魚(yú)子醬在你面前，你還能HOLD的住嗎?

中國(guó)烹飪大師、上海銀星皇冠假日酒店中餐總廚沈巍及其團(tuán)隊(duì)為《味道》呈現(xiàn)了一場(chǎng)魚(yú)子醬視覺(jué)盛宴，讓你也能鑒賞“消融在口中的黑珍珠”的魅力。

中國(guó)圓桌上的美食新寵

魚(yú)子醬富含52％的水份，28％的蛋白質(zhì)，16％魚(yú)的脂肪，1.5％的糖，1％的維他命。魚(yú)子醬的生產(chǎn)保存，烹飪加工盛放器皿，品嘗方法每一個(gè)環(huán)節(jié)都非常嚴(yán)苛。魚(yú)子醬不能以銀質(zhì)器皿盛放避免氧化變質(zhì)，最好是用貝殼，黃金，象牙、木頭等材質(zhì)制成的小匙舀取魚(yú)子醬。

在魚(yú)子醬的中餐烹飪方法中，盡量避免酸性食物，否則會(huì)破壞它天然的甜鮮。在創(chuàng)作菜肴中，注意不能用味道強(qiáng)烈的食材，而海鮮，金瓜等食材較則能突出魚(yú)子醬的鮮美特質(zhì)。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，只有鱘魚(yú)卵才可稱為魚(yú)子醬，鱘魚(yú)魚(yú)卵質(zhì)量最好的是Beluga鱘魚(yú)，完全成熟的Beluga鱘魚(yú)大約年紀(jì)在60歲左右，也有為數(shù)極為稀少的百歲以上Beluga所生產(chǎn)出的魚(yú)子醬，珍貴的程度就不必多提了。

當(dāng)鱘魚(yú)被捕撈上來(lái)，在極快的時(shí)間內(nèi)被迅速取卵，篩檢清洗。這時(shí)，經(jīng)驗(yàn)豐富的漁夫隆重登場(chǎng)，由他來(lái)判斷該放多少鹽來(lái)腌制魚(yú)卵，既要引出鮮味，又不能過(guò)咸。魚(yú)卵品質(zhì)越好，越要少用鹽，大約不能超過(guò)魚(yú)卵的5％，謂之低鹽魚(yú)子醬。

加鹽之后，魚(yú)卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了便裝罐。有些品牌甚至可以追蹤他們的魚(yú)子醬是由哪條魚(yú)所取出的。一般魚(yú)子醬在零下2到4度的溫度下可以保存18個(gè)月，在冰箱中冷藏就只能保存6－8周。

中國(guó)的高端消費(fèi)者吃煩吃膩了燕鮑翅的當(dāng)下，魚(yú)子醬逐漸成為中國(guó)圓桌上的未來(lái)新生珍貴食材，而它的市場(chǎng)潛力不容小覷。

魚(yú)子醬玉脂鮮蝦

制作方法：將新鮮基圍蝦加白鹵水鹵制后與日本豆腐搭配，最后將魚(yú)子醬點(diǎn)綴其上。

創(chuàng)意靈感：基圍蝦以白鹵方式來(lái)不破壞魚(yú)子醬的鮮美，同時(shí)軟糯的豆腐將鮮蝦和魚(yú)子醬完全包裹，層層口感豐富多彩。

制作建議：因魚(yú)子醬的口感獨(dú)特鮮美，蝦的制作需要以白鹵少許浸制，控制時(shí)間。

魚(yú)子醬冰鎮(zhèn)鮮鮑

制作方法：鮑魚(yú)加工成半成品，放入調(diào)好的白鹵中，浸泡三小時(shí)人味，取冰塊墊底，放入鮑魚(yú)，加上魚(yú)子醬即可。

創(chuàng)意靈感：采用鮮鮑制作的冰鮑很爽口鮮美，口感扎實(shí)富有彈性，和魚(yú)子醬搭配是上乘之選，魚(yú)子醬爆裂后的汁水完全浸潤(rùn)了冰鮑本身的豐富口感，增添華美香郁。

制作建議：冰鮑的溫度要控制在10度左右，過(guò)冰過(guò)暖都會(huì)影響口感。魚(yú)子醬本身也要注意上菜溫度的配合，鮑魚(yú)鹵水不必浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則過(guò)成影響魚(yú)子醬本身口感。

魚(yú)子醬金瓜澳帶

制作方法：澳帶用低溫油鍋放入黃油雙面煎制，金瓜絲拌入精鹽，蔥油墊底，最后放入魚(yú)子醬，點(diǎn)綴豆芽或豆苗即可。

創(chuàng)意靈感：依次放入三種原材料，主次搭配視覺(jué)沖擊力強(qiáng)烈，同時(shí)呈現(xiàn)出極簡(jiǎn)主義風(fēng)格，深色魚(yú)子醬與淺色澳帶形成鮮明對(duì)比，更凸顯魚(yú)子醬的金貴。

制作建議：作為熱菜烹飪，注意溫度不能過(guò)高影響了魚(yú)子醬的外形出現(xiàn)破裂，一般可在成菜最后階段加入。

魚(yú)子醬奶酪三文魚(yú)

制作方法：三文魚(yú)切長(zhǎng)條放雙層，上面放奶酪，最后放上魚(yú)子醬即可。

創(chuàng)意靈感：三文魚(yú)的鮮美搭配稍微有些咸度的魚(yú)子醬在融入奶酪的香滑風(fēng)韻中，溫和豐腴的三文魚(yú)與奶酪絲毫沒(méi)有掩蓋魚(yú)子醬的鮮美，反而襯托出了魚(yú)子醬的高貴氣質(zhì)。

制作建議：三文魚(yú)與魚(yú)子醬配合，奶酪在中間起到了過(guò)度但需要選擇奶酪品種時(shí)注意不要搶了魚(yú)子醬的風(fēng)頭。

魚(yú)子醬芙蓉花蟹

制作方法：用蛋清加奶油炒制成芙蓉后墊底，放入蒸好的花蟹膏，最后頂端放入魚(yú)子醬即可。

創(chuàng)意靈感：芙蓉軟糯香滑的口感與魚(yú)子醬相得益彰卻不會(huì)搶奪了它的味道，花蟹的加入為魚(yú)子醬更添鮮美。

制作建議：芙蓉炒制中注意減少咸度，低鹽或少鹽。

魚(yú)子醬三絲魚(yú)卷

制作方法：將苦瓜絲、胡蘿卜絲，香菇絲放少許鹽焯水晾涼，東星斑片薄片后加精鹽，淀粉腌制后滑炒做成魚(yú)片，卷入涼涼的三絲做成手卷，捆扎后放上魚(yú)子醬即可。

創(chuàng)意靈感：魚(yú)片的滑嫩配上清爽三絲，與魚(yú)子醬碰撞出葷素的多層次口感，同時(shí)手卷造型增添整體立體層次感。

制作建議：三絲與魚(yú)片都秉承少鹽原則，同時(shí)注意咸菜后再加入魚(yú)子醬。

魚(yú)子醬花開(kāi)牡丹

制作方法：將明蝦球加淀粉低溫滑油后成牡丹形狀，頂端放入魚(yú)子醬，周邊以黃瓜和茶樹(shù)菇做點(diǎn)綴即可。

創(chuàng)意靈感：以明蝦球創(chuàng)作成為國(guó)色天香的牡丹花，同時(shí)與魚(yú)子醬的黑白對(duì)比，極富美感，加入為魚(yú)子醬更添鮮美。

制作建議：選用大明蝦球，同時(shí)控制溫度，否則會(huì)破壞魚(yú)子醬口感。

魚(yú)子醬吉拉多生蠔

制作方法：選取吉拉多生蠔，處理干凈后直接放入魚(yú)子醬，同時(shí)周邊撇入青蘋果粒與豆苗。

創(chuàng)意靈感：越是頂級(jí)食材越簡(jiǎn)單的烹飪?cè)侥鼙３衷冻尸F(xiàn)最優(yōu)口感。這道極簡(jiǎn)主義的做法，配以青蘋果的絲絲酸甜，清爽怡人，

制作建議：生蠔保持新鮮，同時(shí)周邊點(diǎn)綴適量，切勿喧賓奪主。