控鹽從身邊開(kāi)始

加酸能減鹽

人體味覺(jué)研究告訴我們，食物的味道之間有奇妙的關(guān)系。其中，酸味就是咸味的“增強(qiáng)劑”。實(shí)驗(yàn)證明，在1%～2%的食鹽溶液中添加0.01%的醋酸就可以感覺(jué)到咸味更強(qiáng)。因此加小半勺鹽，只用加幾滴醋就可以讓咸味更明顯，而減少食鹽的用量。哪些酸味調(diào)料更健康呢?

醋能降脂降血壓。研究證明，黑醋可以抑制腸道中的脂肪吸收，并促進(jìn)脂肪的分解，減輕脂肪肝的程度，并有助減輕體重。同時(shí)，醋幫助控制血脂的作用已經(jīng)得到廣泛承認(rèn)。另有研究發(fā)現(xiàn)，醋可以降低“血管緊張素轉(zhuǎn)換酶”ACEI的活性，從而幫助降低血壓。醋可增強(qiáng)血管的彈性和滲透力，并起到利尿作用，使鈉排出，從而間接起到降壓作用。

番茄醬抗癌護(hù)血管。番茄醬中含有豐富的番茄紅素，研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素對(duì)一些癌癥有預(yù)防效果，比如前列腺癌、乳癌、肺癌、子宮內(nèi)膜癌等。同時(shí)，番茄紅素有利尿及抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的功效，是優(yōu)良的抗氧化劑，抗癌效果是β-胡蘿卜素的2倍。另外，番茄紅素對(duì)保護(hù)心血管健康也很有好處。

檸檬汁加維C能補(bǔ)鐵。檸檬汁富有香氣，能除去肉類、水產(chǎn)的腥氣，使肉質(zhì)更加細(xì)嫩。同時(shí)，檸檬中含有豐富的維生素C，不但能增加人對(duì)維C的攝入，還有利于鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用。在制作涼菜或魚類海鮮的時(shí)候，用點(diǎn)檸檬汁效果更佳。

放糖會(huì)增鹽

既然咸味有它的“增強(qiáng)劑”，當(dāng)然也有“減弱劑”，這就是甜味。實(shí)驗(yàn)證明，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。所以在很多咸甜口味的菜里，食鹽的濃度要比感覺(jué)到的水平更高。因此，如果要減鹽，糖醋排骨、魚香肉絲等菜要少吃。南方人做菜都喜歡放點(diǎn)糖來(lái)提鮮，這對(duì)控制鹽的攝入也很不利。

除了咸甜口味的菜，非常甜的食品也要少吃。因?yàn)檫@樣的食品中，也含有一定的鹽。這也是味覺(jué)間相互作用的結(jié)果。因?yàn)椋谔鹞吨蟹派倭康囊稽c(diǎn)鹽，能讓甜味更加生動(dòng)，也能讓甜味更強(qiáng)。所以，很甜的蜜餞中都會(huì)加入鹽，甜面包中的鹽含量也不少。如果想減少鹽的攝入，太甜的食品也應(yīng)該少吃。

烹調(diào)妙招幫控鹽

除了選擇正確的口味和調(diào)料，在烹調(diào)的時(shí)候掌握烹飪的技巧和放鹽的時(shí)機(jī)，也能幫你減鹽。

別在湯太熱時(shí)放鹽。溫度過(guò)高時(shí)，人的舌頭對(duì)咸味的敏感度就會(huì)降低。因此，給湯調(diào)味放鹽時(shí)，要把湯晾涼到常溫再放，而不要在湯還很熱的時(shí)候放。因?yàn)槿绻@個(gè)時(shí)候味道嘗起來(lái)合適，放到常溫時(shí)就會(huì)偏咸了。

起鍋前再放鹽。起鍋前放少量鹽或醬油，鹽分尚未深入到食品內(nèi)部，但舌頭上照樣感覺(jué)到咸味。這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。測(cè)定菜肴中的維生素C發(fā)現(xiàn)，晚放鹽還能減少維生素C的損失，可以說(shuō)是一舉兩得。

蘸食能減鹽。用調(diào)料配成少量調(diào)味汁或調(diào)味醬蘸著吃，也能讓食物的表面充分接觸鹽，而內(nèi)部不會(huì)滲入鹽分，也對(duì)減鹽有益。

涼菜即拌即食。調(diào)涼拌菜的時(shí)候，鹽分往往局限在菜的表面和下面的調(diào)味汁中。如果盡快吃完，讓鹽分來(lái)不及深入內(nèi)部，就可以把一部分鹽分留在菜湯當(dāng)中。

多用香辛料。如果加點(diǎn)辣椒、花椒、蔥姜蒜之類香辛料熗鍋，能增加菜肴的香味，少放鹽也能好吃。

要注意的是，這些調(diào)料代替鹽雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但使用也要適可而止。