食品微生物學教學改革探討

(長江大學生命科學學院，湖北 荊州434025）

食品微生物學是食品科學專業、食品營養與安全檢測專業的一門重要專業基礎課，它是食品化學、發酵原理、發酵工藝學、酶工程等課程的基礎，對食品加工和食品質量與安全控制起著十分重要的作用[1]。食品微生物學又是一門應用性和實踐性都很強的課程，對學生操作和解決生產實際問題能力的培養具有十分重要的作用。由于各方面的原因，在具體的教學過程中存在許多問題，嚴重影響食品微生物學的教學質量。針對食品微生物教學過程中存在的具體問題，筆者進行了深入的思考和探索。

1 食品微生物學教學中存在的問題

目前食品微生物學教學中普遍存在的問題有：（1）教學內容陳舊，缺乏更新，不能滿足21世紀對新型食品人才培養的需求[2]；（2）教學內容多、課時少的矛盾日益突出，導致教學內容安排上出現若干問題；（3）教學實踐環節薄弱，理論與生產實際嚴重脫節，致使教學枯燥乏味；（4）教學方式落后，大多采用 “填鴨式”教學模式，很難調動學生的學習積極性；（5）教學多媒體課件 “教材搬家”現象嚴重，缺乏觀賞性和生動性。

2 食品微生物學教學改革的幾點建議

2．1 調整課程結構

食品微生物學課程是發酵原理、發酵工藝學、酶工程等課程的前期基礎課，筆者在教學大綱的制定和內容組織上，盡力做好與相關課程的相互銜接，避免重復講述，在一定程度上解決內容多與課時少的矛盾。如微生物在食品中的應用這一章節，教材上關于酸奶、啤酒、白酒、食醋、谷氨酸等產品的生產原理、加工工藝等內容是發酵原理、發酵工藝學的重點內容，只需要做簡單講解，而食品微生物則著重介紹每類食品所需的發酵菌種類型、菌種的擴大培養、菌種在食品中的作用，這些內容應詳細講解。

2．2 及時更新教學內容

更新教學內容，緊跟學科發展前沿，才能激發學生對課程學習的新鮮感，提高學生的學習興趣，滿足21世紀對食品人才培養的要求。如筆者每次授課前均從網站、書籍等處搜集相關資料，例如文字、圖片、視頻等，應用當前前沿知識補充和更新教學內容，以豐富教學內容，擴大學生的知識面，調動學生對課程學習的積極性。比如食品的腐敗變質、食品衛生安全和食品防腐保藏一直是食品微生物學的主要內容。近年來新型防腐劑的應用、先進的防腐保藏技術、食品微生物快速檢驗技術等發展迅速，這些內容教材是沒有體現的，在講述這部分內容時，筆者從網站上搜集許多相關資料，把最新的知識及時傳授給學生。

2．3 采用研討式教學

目前，食品微生物學教學內容繁多，相對課堂學時較少，要讓學生掌握更多的知識，適應瞬息萬變的時代，跟上學科發展的步伐，僅靠教師在有限的課時中講授是遠遠不夠的。應該讓學生利用課余時間有意識有目的地查閱資料，了解本學科研究和應用的最新進展，然后讓學生各抒己見進行討論，最后由老師來總結。比如筆者在講授完 “微生物在食品中的應用”以及 “食品的腐敗變質及其保藏”這2個部分知識后，分別安排2個專題討論，讓學生通過資料了解保健乳、保健醋等的工藝及相關知識，以及新型防腐劑的應用、先進的防腐保藏技術、食品微生物快速檢驗技術等內容。通過這種研討式教學方式，可以激發學生的創新潛質，提高他們的求知欲和學習興趣。同時對階段性教學內容也是一個拓寬和深化的過程。

2．4 運用比較法教學

比較會使兩個事物的相似性或相對性變得更加清晰透徹。采用這種教學方式，可加深學生對易混淆的概念以及教學內容的掌握與理解。《食品微生物學》中許多概念和內容運用表格形式進行比較教學效果較好。例如原核微生物與真核微生物細胞結構的比較、革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌細胞壁結構和化學組成的區別、革蘭氏陽性菌鞭毛結構和革蘭氏陰性菌鞭毛結構的區別、微生物營養類型的比較、微生物營養物質進入細胞方式的比較等，通過比較學習能加深學生對知識的理解和掌握，使概念簡明化、理論具體化，加深學生的記憶。

2．5 以科研促進教學

教學與科研是高等教育不可分割的整體，在教學過程中融入科研，可以讓學生親切感受到學有所用，做到理論與實際的有效結合，豐富教學內容；另一方面激發學生的科研參與意識，鼓勵和吸收學生參加教師的科研項目。例如在講述 “微生物遺傳育種”這一章節時，首先介紹筆者從事的科研項目，以牛胃、爛菜葉、枯樹殘渣中篩選到的纖維素酶高產突變株為實例，介紹育種工作的重要性，隨后給同學們展示經紫外線誘變后的突變株的透明圈大小和未誘變菌株透明圈大小的區別，再介紹透明圈和纖維素酶活的關系，以及初篩、復篩的概念和誘變育種的方法過程。這樣可使原本枯燥無味的內容變得妙趣橫生，激發學生參與科研的興趣。

2．6 將理論和實踐相結合

《食品微生物學》是一門應用性較強的學科，教師在講授理論課程的同時必須考慮如何加強理論和實踐的結合，使學生懂得如何將所學的理論知識很好地應用到實際中去，教師要注重引導、培養和提高學生的實踐應用能力[3]。作為課堂教學的補充，教學中常用畢業論文、畢業實習中發現的一些問題來強調某個知識點，加深學生對所學知識的印象。例如筆者在 “微生物生長與繁殖”章節中，講述血球直接計數法使用范圍時，強調這種方法只適用于酵母菌和霉菌孢子等個體較大的微生物，可是每年都有畢業生錯誤地用它來記錄細菌數量，最終勞而無獲。這種負面的教育可以加深學生對知識點的記憶。另外在講述 “微生物生態”這一章節時，學生對土壤、水體、空氣等環境中的微生物了解較多，談到極端環境中的微生物時，學生了解甚少。筆者以親自指導的國家大學生創新項目 “印度梨型孢生物菌肥的研制”為例，解釋分離自印度沙漠中的真菌印度梨型孢的獨特抗旱和耐鹽堿性，以及微生物抗性與其生存環境的關系，最后給學生展示筆者自做菌肥的照片，還有生物菌肥對棉花、辣椒以及藍莓等的促生長作用照片，通過教學，學生體會到微生物與農業生產的緊密性，提高了學生參加科技活動的熱情。

2．7 制作高質量的多媒體課件

多媒體教學對傳統教學模式產生了深遠的影響，高質量的多媒體課件能將豐富多彩的實物圖片、電子教材、模型甚至錄像等，以聲像形式直觀、形象地表現出來，教師可以將枯燥抽象的理論知識形象生動地展現給學生，使學生更直觀地理解教學內容。多媒體應以圖片、動畫和錄像為主，這樣可以使教學內容變得更生動、直觀、簡潔，把微觀、抽象的微生物內容以宏觀、形象的形式表現出來[4]。相反，如果多媒體課件以文字為主，則會使學生視覺疲勞，感到聽課比看課本還累，教學效果差，最終導致厭學情緒產生。筆者每年都從網絡上下載形象生動的圖片或日常科學研究實驗中積累的圖片加進幻燈片中。這些圖片及動畫的使用使課堂教學更加生動，獲得了良好的教學效果。比如在講授微生物的分離和純培養時，筆者讓學生觀看稀釋、接種、涂布、培養以及無菌操作技術的演示錄像，規范的實驗操作在學生頭腦中打下了深深的烙印。

3 結語

隨著生命科學飛速發展，食品微生物學教學工作將面對許多新問題，教師必須努力跟上新時代的步伐，在教學過程中及時調整教學思路和方法，重視學生智能發展和創新能力的培養，從而進一步提高教學質量。

[1]許喜林，石 英，吳 暉，等．食品微生物學教學探討 [J]．微生物學通報，1998，25（2）：121-122．

[2]何新益．《食品微生物學》教學改革方法探討 [J]．中國教育導刊，2008，（5）：88-89．

[3]裘娟萍，鐘衛鴻，朱家榮．微生物學教學方法的若干探討 [J]．微生物學通報，1997，24（3）：184-185．

[4]李 平，杜先鋒，蔣 軍．運用多媒體課件上好食品微生物學的嘗試 [J]．高等農業教育，2002，（10）：42-44．