“雪水云綠”茶手工加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)

趙文偉

(桐廬縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心茶葉站 桐廬 311500)

“雪水云綠”茶以“色、香、味、形”四美而見(jiàn)長(zhǎng)，形似蓮芯，玉質(zhì)透翠，挺而勻齊。因其原料的獨(dú)特性和獨(dú)特的加工工藝造就了獨(dú)特的品質(zhì)，達(dá)到了觀賞美與品質(zhì)優(yōu)的完美結(jié)合，開(kāi)創(chuàng)了全省乃至全國(guó)針形類名茶的歷史。名茶“雪水云綠”在歷屆國(guó)際級(jí)、國(guó)家級(jí)、省級(jí)名茶評(píng)比中均獲金獎(jiǎng)，是全省唯一連續(xù)獲得中國(guó)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)的名茶，已經(jīng)成為桐廬縣茶產(chǎn)業(yè)的一張金名片。

目前，“雪水云綠”茶在生產(chǎn)工藝上一味的追求高產(chǎn)量，而忽視產(chǎn)品的質(zhì)量。為了向消費(fèi)者提供“綠色、健康、衛(wèi)生、安全”的高質(zhì)量的全手工制作的雪水云綠茶，為此茶葉站科技人員通過(guò)一系列的技術(shù)改進(jìn)，逐步形成了一套固定的手工制作工藝流程。該工藝流程:鮮葉采摘→攤青→殺青→初烘→理?xiàng)l整形→復(fù)烘→輝鍋提香→產(chǎn)品分級(jí)→成品。

1 鮮葉采摘

1.1 要求

單芽、要?jiǎng)颉簟Ⅴr。鮮葉品質(zhì)分三級(jí):

一級(jí):全芽、勻齊肥壯;不帶魚(yú)葉、鱗片、茶蒂、單片;無(wú)病蟲(chóng)斑。

二級(jí):全芽、完整、勻齊;不帶魚(yú)葉、鱗片、茶蒂、不含單片、紫芽;無(wú)病蟲(chóng)斑。

三級(jí):全芽、略有空心芽、完整;不帶魚(yú)葉、鱗片，無(wú)病蟲(chóng)斑。

1.2 采摘方法

提手采，用清潔的小蔑籃盛放。

2 攤青

2.1 工具

清潔的圓匾或篾墊。

2.2 條件

室內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生，空氣流通，相對(duì)濕度穩(wěn)定，無(wú)異味。

2.3 方法

進(jìn)入加工車(chē)間的鮮葉應(yīng)立即攤青，攤青厚度不超過(guò)2 cm。不同等級(jí)、不同品種的鮮葉要分別攤青、上、下午鮮葉要分開(kāi)攤放，分別付制。

2.4 攤青程度

攤青時(shí)間為6－12小時(shí)(視天氣情況掌握)。攤青過(guò)程中要適當(dāng)翻葉散熱，輕翻、勻翻、避免芽損傷。

2.5 關(guān)鍵控制點(diǎn)

至茶芽發(fā)軟，光澤漸失轉(zhuǎn)暗，散發(fā)清香。

3 殺青

3.1 工具

電炒鍋或手工炒茶灶。

3.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)

先預(yù)熱炒鍋，待鍋體溫度達(dá)到200℃時(shí)，手離鍋底15 cm處，感覺(jué)手心發(fā)燙即可殺青。每鍋投入青葉200g，(可根據(jù)手的大小掌握)手勢(shì)宜輕、悶、透結(jié)合，時(shí)間約30分鐘。程度掌握:殺青葉色澤由翠綠轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣散失，散發(fā)清香，芽軟略有粘性，稍有彈性，折梗不斷，殺青葉及時(shí)攤涼，使水分分布均勻。切忌堆壓，否則茶葉悶黃變味。

4 初烘

4.1 工具

選用焙籠，籠頂溫度掌握在100－120℃。

4.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)

焙籠宜薄攤、勤翻，炭火切忌煙味，烘干時(shí)間一般8－10分鐘，失重率掌握在30%左右。程度在5成干左右，茶芽互不粘連，青氣散失，稍有彈性，色澤綠潤(rùn)。

5 理?xiàng)l整形

5.1 工具

電炒鍋或手工炒茶鍋。

5.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)

鍋溫100℃左右，投葉量約250g，時(shí)間為8－10分鐘，理?xiàng)l過(guò)程中手勢(shì)采用抓、扣悶、透相結(jié)合，切忌壓，手中茶芽排列要整齊，使之均勻理?xiàng)l，待芽頭挺直即可出鍋。下鍋后要及時(shí)攤涼，使之水份分布均勻。程度在七成半左右，手摸茶條緊直，硬滑，色澤亮綠即可。

6 復(fù)烘

6.1 工具

選用焙籠。

6.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)

籠頂溫度掌握在85－90℃左右，整形葉均勻攤放在焙籠頂?shù)募啿忌希虚g翻動(dòng)2－3次，受熱要均勻低溫慢焙，時(shí)間為20分鐘左右，烘至九成干左右。

7 輝鍋提毫

7.1 工具

電炒鍋或手工炒茶鍋。

7.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)

溫度60－70℃左右。投葉量一般為250g。手勢(shì)以抓、扣、蕩為主。手勢(shì)宜輕、進(jìn)一步理直茶條，待條索挺直光滑，時(shí)間約10分鐘左右。起鍋前應(yīng)適當(dāng)提高鍋溫(85℃)，使之茶毫顯露，香氣提高。茶葉水分含量達(dá)6%以下，茶條緊直光滑，色澤嫩綠、明亮。

8 產(chǎn)品分級(jí)

8.1 半成品經(jīng)篩去片末，用5－8孔分級(jí)篩進(jìn)行大小、長(zhǎng)短分級(jí)，篩面茶可再烘焙。

8.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)

對(duì)照標(biāo)樣確定等級(jí)進(jìn)行分級(jí)。

9 貯藏

貯藏茶葉的倉(cāng)庫(kù)要求專用，做到清潔衛(wèi)生、避光、通風(fēng)干燥、無(wú)異味、無(wú)毒、無(wú)污染物。冷庫(kù)溫度保持在0－5℃，倉(cāng)庫(kù)溫度恒溫、濕度保持在50%以下。