普洱熟茶與六堡茶的品質比較研究

段紅星 楊 娜

(云南農業大學龍潤普洱茶學院 昆明 650201)

1 前言

中國是世界茶葉的祖國，云南是中國茶葉的源根，普洱茶是云南的地理標志性產品。云南普洱茶以其生態優越、品種優良、營養豐富、功能特殊、歷史悠遠、文化厚重而著稱于世，在眾茶中，尤以降脂減肥、美容瘦身、耐藏耐喝、家族龐大、文化包容而獨領風騷。在歷經漢晉“南中茶子”、“西番之用普茶已自唐時”、宋茶“產自六茶山”(李石)以茶易馬、明“世庶所用皆普茶也”、清“名重天下”之后，今又再鑄輝煌，成為舉國追捧的天地人和、時尚文化飲品之寶，聲名遠揚于海內外［1，4-5］。六堡茶是黑茶家族中的一員，原產于廣西梧州市蒼梧縣六堡鄉，現產于梧州茶廠、橫縣茶廠等地，是梧州的傳統茶品，產品遠銷香港、澳門、日本及東南亞等地，是廣西傳統的出口產品之一［2-3］。

本文針對目前普洱茶和六堡茶的研究現狀和相關的文獻記載，提出了該研究內容，通過對普洱茶(熟茶)和六堡茶內含成分含量的測定，結合感官審評，從而分析闡明兩者的品質差異性。

2 材料與方法［6］

2.1 實驗材料

思茅、臨滄地區的普洱熟茶茶樣:茶樣1(餅茶)，茶樣2(散茶)，茶樣3(散茶);廣西蒼梧縣的六堡茶樣:茶樣1(散茶)，茶樣2(梧州中茶)，茶樣3(散茶)。

2.2 實驗方法

2.2.1 茶多酚的測定 采用GB/T8 313－2002。

2.2.2 游離氨基酸總量的測定 采用 GB/T8314－2002。

2.2.3 茶葉咖啡堿的測定 采用GB/T8 312－2002。

2.2.4 水溶性總糖的測定 本實驗中水溶性總糖的測定用快速測定法——蒽酮比色法。

2.2.5 水浸出物含量測定 采用國標GB8305－87。

2.2.6 依據GB/T22111－2008對茶樣進行外形和內質審評。

3 結果與分析

3.1 普洱熟茶和六堡茶內含成分結果分析

通過實驗，測得普洱熟茶和六堡茶氨基酸，咖啡堿，茶多酚，水浸出物，茶多糖的含量如下:

表1 茶樣內含成分含量測定結果Table 1 The original dates of experiments

3.1.1 氨基酸含量分析［7］目前，在茶葉中發現的氨基酸種類很多，大概有30種。但游離氨基酸很少，約占干物質1%～3%。茶葉中分析出來的主要氨基酸有茶氨酸(甜鮮味、焦糖香)，谷氨酸(鮮味)天門冬氨酸(酸味)，精氨酸(苦甜味)，除這幾種物質外，還有絲氨酸等。其中茶氨酸、天冬、谷氨酸三種含量較多，占茶葉氨基酸總量的80%。茶氨酸約占60%，是茶葉中特有的氨基酸，是組成茶葉鮮爽香味的重要物質之一。從表1可以看出六個茶樣含量都低，其中三個普洱熟茶茶樣氨基酸含量都要比六堡茶茶樣氨基酸含量高，平均高出50%以上。

3.1.2 茶多酚含量分析 茶多酚(Tea Polyphenols)是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，也是茶葉中多酚類物質的總稱，它對茶葉色、香、味的形成影響很大，對人體生理也有重要作用。含量一般為干重的15% ～35%，有澀味，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等［3］。多酚類物質作為茶葉主要化學成份之一，它不但直接決定著茶葉的湯色和滋味，而且還間接影響著其它化學成份含量的變化及其組成比例，因此多酚類的變化可以說是茶葉品質變化的中心，茶多酚含量高低、加工過程中的變化及轉化對發酵茶葉品質起到很重要的作用。從表2可以看出，普洱熟茶的茶多酚含量分別為 10.35%，9.95%，8.95%，六堡茶三個茶樣的茶多酚含量分別為 12.00%，9.18%，8.87%，含量差異不大。

3.1.3 咖啡堿含量分析 茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和茶堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%;其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表。咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質。從表1可以看出，測得的普洱熟茶和六堡茶的咖啡堿的含量相差不大，在2% ～3%之間。

3.1.4 水浸出物含量分析 茶葉中能溶于熱水的可溶性物質，統稱為茶葉水浸出物，是茶湯的主要呈味物質。水浸出物含量的高低，直接反映出茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強，從而在一定程度上反映茶葉品質的優劣，與茶葉品質呈正相關。它與鮮葉的老嫩、茶樹品種、栽培條件、制茶技術以及沖泡水量、時間等均有密切關系。從表1可以看出，測得的普洱熟茶水浸出物含量明顯高于六堡茶水浸出物含量，普洱熟茶水浸出物含量都在40%以上，而六堡茶水浸出物含量都低于40%，大概在30%左右。說明云南大葉種水浸出物豐富，滋味足。

3.1.5 茶多糖含量的分析 茶多糖是繼茶多酚之后發現的又一重要的生理活性物質。茶葉中約含有10%～20% 的糖類化合物，他們存在的種類，含量的多少與茶葉品質密切相關，茶多糖主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質等，粗纖維的含量反應了茶葉的老嫩，淀粉是儲藏物質，在加工中可轉化為糊精和簡單的糖類，果膠物質溶于水部分可增加茶湯滋味，由于果膠具有粘性，在茶葉成形中起一定得粘結作用。從表1可以看出普洱熟茶和六堡茶的茶多糖含量都比較低，含量都在5% 以下，六堡茶的茶多糖含量略高于普洱熟茶的茶多糖含量。

3.2 普洱茶(熟茶)和六堡茶審評結果［8］

茶葉等級、品質的評定，需對照實物標準樣，以感官檢驗為主，即根據審評人員正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺，評定茶葉品質，茶葉品質的優劣，除了看外形，更重要的是看內質(即開湯審評)，一般采用干濕兼評，外形與內質并重的評茶方法。

六堡茶因產于廣西壯族自治區蒼梧縣的六堡鄉而得名，屬黑茶類，一般以一芽二三葉至一芽三四葉為原料，是一種后發酵緊壓茶，外形條索粗壯，長整不碎，色澤黑潤具光澤;內質香氣陳醇;湯色紅濃;滋味甘醇爽口，并帶有松木煙味和檳榔味，葉底呈銅褐色。普洱茶產于云南省瀾滄江領域的西雙版納及思茅等地。因歷史上多集中于滇南重鎮——“普洱”加工、銷售故以此命名。普洱熟茶其外形條索肥壯、重實，色澤褐紅，呈豬肝色;內質湯色紅濃明亮;具獨特的陳香;滋味醇厚回甜，葉底厚實呈褐紅色。審評結果見表2。

表2 普洱熟茶和六堡茶審評結果Table2 The results of Review about fermented Pu’er tea and Liubao tea

感官審評結果表明，在外形上普洱熟茶干茶色澤紅褐油潤，六堡茶色澤青褐或黃褐油潤;湯色上，普洱熟茶紅濃明亮，而六堡茶茶湯偏黃;滋味方面，普洱熟茶比六堡茶更醇厚，潤滑，回甘生津好;葉底，六堡茶顏色更顯黑、粗硬。

4 結論

4.1 實驗數據表明，普洱熟茶和六堡茶的氨基酸，茶多酚，水浸出物和茶多糖含量存在差異，有些成分普洱茶熟茶含量高，有些成分六堡茶含量高，說明加工原料和加工工藝有差異，導致其物質轉化量不同。

4.2 通過對六個茶樣進行感官審評，普洱熟茶和六堡茶在外形和內質上有明顯差異，具有各自獨特的品質特征和地方特色。

4.3 結合感官審評和理化成分分析，普洱熟茶和六堡茶在品質上存在一定的差異性。

1 黃桂樞.中國普洱茶文化研究.昆明:云南科技出版社，1994.

2 吳 平.“六堡茶”與《六堡茶》標準.廣東茶業，2008，2:12－14.

3 韋靜峰，文兆明.廣西六堡茶.廣西農學報，2008，23(3):45－47.

4 周紅杰，李家華，段紅星.普洱茶研究的現狀及發展前景.中國普洱茶國際學術研討會論文集，2002.

5 蔡 新，周紅杰，呂才有.中華人民共和國國家標準地理標志產品－普洱茶.中國國家標準化管理委員會，2008.

6 黃意歡.茶學實驗技術.北京:中國農業出版社，1995.

7 宛曉春主編.茶葉生物化學.北京:中國農業出版社，2008.

8 陸松侯，施兆鵬.茶葉審評與檢驗.北京:中國農業出版社，2008.