涇縣名優綠茶生產中應注意的問題2

楊春香

（安徽省涇縣農技推廣中心 涇縣242500）

從上世紀九十年代初開始，涇縣茶區名優綠茶生產逐漸取代大宗茶生產，質量要求越來越高，鮮葉采摘也越來越嫩。而茶葉質量與優越的自然條件、優良的茶樹品種、高技術的栽培管理及精湛的采制工藝密不可分。尤其在采摘和制作工藝上各地有其特殊的要求。結合當前生產，淺議涇縣名優綠茶生產存在的問題。

1 茶棵不宜年年臺刈

涇縣名優茶區的茶農針對市場求早求新需求，全年只采一季春茶。為了多采壯芽頭的鮮葉，茶農自己摸索一套茶樹修剪法，茶農稱之為特殊修剪技術，即成齡茶園每年春茶結束后進行臺刈或重修剪。雖然來年春抽生粗壯芽頭，但是采摘面小，產量太低，再加上管理跟不上，茶棵越來越小，幾年下來茶園就成了老茶園。所以必須要權衡利弊，針對茶樹樹齡、樹冠結構、衰老程度，因地制宜采取不同修剪方法進行修剪，培養樹冠，促進茶園高產、優質。一般茶園每四、五年重剪一次，期間可年年輕修剪。長勢很差的茶樹才需臺刈。臺刈、重剪后一定要進行相應的定型修剪和留養管理，更需施足基肥。

2 不宜采摘單芽

名茶是指有一定知名度的好茶，除具有獨特或優異的品質外，還需具有一定的歷史文化內涵和地域特色，同時，要走出“名茶越采越嫩”的誤區。單芽茶因外形美觀曾一度受到消費者的青睞，受市場需求的影響，茶葉生產企業競相生產單芽型名優茶，并都以其為精品。其實單芽茶除了外形美觀之外，在內質上并不具有優勢。

單芽茶可以作為一個風格獨特的茶葉產品存在，但不是名優茶發展的主流。因為單芽內含成分不全面，特別是茶多酚和葉綠素含量低，所制綠茶往往色澤發灰、湯色淺薄、滋味平淡、葉底黃熟。從全面評判名優綠茶的品質來看，涇縣茶葉采摘標準定在一芽一、二葉較為合理，最嫩的也得是一芽一葉初展，而大量生產單芽頭名茶也是對茶葉資源的掠奪和浪費。

3 不宜養大采小

由于茶季勞動力緊張，茶葉來不及采，等茶芽長至一芽三葉后，才想起來采，為了制高檔茶，只能采其一芽一葉，結果色澤青綠，湯色黃綠，不帶嫩香，滋味醇厚，顯中檔茶的品質特征。由于其干茶色澤失去了嫩綠品質，賣相不佳，難獲好價。所以制高檔茶，一定要及時采，按標準采。

4 不宜混采紫芽

涇縣茶園大都是上世紀六十年代種植，品種混雜，其中就混有不少紫芽種，雖然技術人員一再強調茶園中紫芽種要挖除，但有許多茶農不舍得挖，在采摘中或多或少混有紫芽種的鮮葉，因紫芽中花青素含量高，所制綠茶干茶色澤烏暗，香氣顯青，滋味濃澀，葉底發藍，不具名茶風味。因此，即使在整批茶葉中混放少量紫芽，也會影響茶葉的總體品質。

5 攤青程度宜適中

當天采摘的鮮葉，不能立即付制，應薄攤在篾墊上4～10h付制。使芽葉初具萎凋狀，茶葉有效成分適當進行轉變，失重率為10%～15%較為合適。攤青后，鮮葉萎縮，葉的韌性加大，在殺青過程中茶汁不易外溢，有利于干茶色澤綠翠、滋味醇爽等優良品質的形成。

鮮葉也不能攤放過久。由于勞動力緊張，有些茶農鮮葉采下后來不及加工，放到第二天才制，鮮葉攤放過久，導致內含物變化過大，同樣也降低綠茶品質。

6 應避免干茶色澤深暗

造成干茶色澤深暗的原因主要有以下幾個方面。

(1)鮮葉不經攤放，現采現制。未經攤放的鮮葉，其芽葉脆性大，殺青時易被擠出茶汁，粘附在芽葉表面，在空氣中氧化而使芽葉色澤變暗。

(2)炒制過程前階段用力過猛，擠出茶汁，粘到茶葉表面或炒茶鍋中，使茶葉干燥后色澤變暗。

(3)干燥溫度太低，時間過長。在濕熱條件下，茶多酚氧化及葉綠素水解過甚都會使成茶色澤發暗。一般而言，制作歷程不宜超過110min。

(4)雨水葉、露水葉沒有晾干表面水就進行制作。鮮葉水份多，在高溫下殺青，透氣不好，大量水氣散不去，香氣低，色偏黃。再說水份多鮮葉容易粘鍋，除產生煙焦味外，干茶色澤也偏暗。所以雨水葉、露水葉一定要晾干表面水再付制。

色澤與外形的緊松也有一定的關系。總的規律是：外形緊色澤暗，外形松色澤綠。茶農應視具體情況處理好茶葉造型與色澤的關系。

7 加工過程簡單失水過快

近幾年由于對干茶色澤過分強調翠綠，少量農戶不殺青，不做形，直接用鐵篩烘干，即下面用明炭火，上面用鐵篩烘，溫度高，投葉量少，鮮葉在較短的時間里失去水份，烘干后的茶葉形態呈鮮葉樣自然松展，內含成分接近鮮葉，轉化過輕，茶葉似脫水蔬菜，這種半生不熟的制品，雖然色澤翠綠，但帶有生氣味，這就是人們常說不下鍋炒茶葉不香的原因。

8 殺青溫度過低、投葉量過大

在綠茶加工過程中，葉溫是決定茶葉香味的關鍵因素。在一定的高溫下，茶葉中低沸點的青氣物質揮發，高沸點的芳香物質顯露和形成，否則茶葉香氣低，滋味也因內含物質變化不夠而難以濃醇甘爽。但溫度過高，葉綠素被破壞，茶葉變黃，嫩葉被殺焦。所以，茶農為了確保茶葉色綠，就常常降低溫度，而大大損害了茶葉香味。有時為求盡快做茶，增加投葉量，又會因水汽過重而使茶葉香低味澀。

要使茶葉保持翠綠色，又不影響香味，可以適當提高殺青溫度的同時，減少投葉量，縮短殺青時間，并注意及時透氣。

9 避免竹油木炭異味

茶葉加工過程中為圖省事，直接在烘籠上翻茶葉，烘頂不離烘籠，碎茶掉入火盆燃燒后的煙再被茶葉吸收，這就是干茶帶有煙味的主要原因；還有使用未完全碳化的木炭和新烘籠是茶葉帶有竹油木炭異味的直接原因。為避免異味的產生，在烘茶葉時炭火上應蓋灰，防止柴煙被茶葉吸收，翻茶葉時做到烘頂離開烘籠；新烘籠應先用炭火高溫烤去竹油或將烘籠放在沸水中煮半小時左右，脫去異味。但最好改用吹風式名茶烘干機，既可防止茶葉染上異味，又可提高制茶工效，改善茶葉品質。

10 保持成茶干燥

少數茶農頭天晚上把茶葉烘到七八成干，第二天早上出售時再用大火快速烘去表面水，外干內濕，一般消費者難以發現，而且茶葉賣相好價格高，由于不烘干還增加重量，“一舉兩得”，這種茶葉短時間內，色澤不會變化，但時間長了干茶色澤發黃，不能長期貯存，嚴重影響名優茶品質，長期下去，失去信譽，得不償失。正確做法，初制毛茶含水率應控制在6%以內，手捻茶葉呈粉末狀。一時不能出售的茶葉，應保存在5℃以下的冷藏庫中。但茶葉出庫前必須要經過抽真空保鮮處理，否則，茶葉暴露空氣中，由于同外界熱空氣相遇，水分會形成水汽珠，凝結在茶葉上，加速茶葉劣變。