桑葉的功效及食用化開發(fā)對策

尹志亮 王敏 吳繁強 童忠飛

(1.江西省蠶桑茶葉研究所 330202;2.南城縣徐家鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心 344711)

桑葉是為落葉喬木桑樹的葉，中醫(yī)又稱“鐵扇子”。桑葉從神農(nóng)時代起就已被利用為藥，“本草綱目”載:“桑葉可常服，神仙服食方，乃平足陰陽之藥”;《神農(nóng)本草經(jīng)》稱桑葉為“神仙葉”，具有滋陰補血、疏風(fēng)散熱、益肝通氣、降壓利尿之功效;《本草經(jīng)疏》載:桑葉性味苦甘、寒，甘所以益血，寒所以涼血，甘寒相合，故下氣而益陰，又能明目而止咳，有補益之功;《本草圖經(jīng)》載:桑葉可常服，煎以代茶飲，令人聰明。現(xiàn)代中醫(yī)學(xué)認為桑葉性味甘、苦、寒，具有清肺止咳、清肝明目的作用，已被中華人民共和國衛(wèi)生部正式列入“既是食品又是藥品”的名單。

1 桑葉的營養(yǎng)

據(jù)測定，桑葉中含有糖類、脂肪、氨基酸、膽堿、有機酸、異懈皮甙、胡蘿卜素、維生素 B1、維生素B2、維生素C、葉酸和鈣、磷、鐵、錳等營養(yǎng)成份。桑葉含有豐富的鈣，是菠菜的50倍，牛奶的27倍。據(jù)測定，桑葉的氨基酸組成和含量與油菜花粉極為相似。盡管蛋白質(zhì)含量低于雞蛋和某些肉類，但氨基酸組成十分合理，其中所含人體必需的8種氨基酸占總氨基酸的44.85%，有利于人體吸收利用。

2 桑葉的功能因子及作用機理

桑葉不僅含有豐富的16種氨基酸、7種維生素、脂肪、膳食纖維和鈣、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)，還含有五大功能活性物質(zhì)，黃酮類、植物甾醇、γ-氨基丁酸、1-脫氧野尻霉素(DNJ)、有益有機酸。近年來，國外學(xué)者研究表明，桑葉中抗動脈硬化功能成分槲皮素 -3(6-丙二酰葡萄糖)苷(Q3MG)豐富［1］;桑葉中含有降血壓物質(zhì)［2］γ-氨基丁酸(GABA)226mg/100g，是綠茶的10倍;含有豐富的強化毛細血管的物質(zhì)蘆丁(Rutin)，是綠茶的3倍;富含具有減肥纖體功效的膳食纖維52%，約是綠茶的5倍;桑芽中還含有較多的參與核酸的合成葉酸，每克桑芽大約含葉酸105ug;其中最引人關(guān)注的是桑葉所含的一種活性物質(zhì)1-脫氧野尻霉素(DNJ)(0.11%相對干物質(zhì)量)，能明顯抑制血糖升高，使血液中的胰島素濃度增加。桑葉是目前發(fā)現(xiàn)含DNJ最多的植物，DNJ對不同動物體內(nèi)的α-葡萄糖苷酶的抑制作用不同，對α-葡萄糖苷酶表現(xiàn)為競爭性抑制，它常作用于底物結(jié)合位點或其附近，與底物競相與酶結(jié)合。

DNJ的降血糖機理:飲食中的糖類，如淀粉，由于唾液α-淀粉酶的作用，邊水解邊進入胃中，到了胃內(nèi)尚未與唾液混合的部分，約70%仍在進行水解。然后進入十二指腸，在胰液α-淀粉酶作用下繼續(xù)加水分解，生成蔗糖、麥芽糖等二糖。二糖運送到小腸時，借存在于小腸上部的微纖毛膜表面的α-糖苷酶水解為葡萄糖和果糖等單糖，通過腸壁吸收進入體內(nèi)，導(dǎo)致血液中葡萄糖濃度急劇上升。當食物與DNJ一起攝入時，食物也到達小腸被分解成二糖，同時DNJ也進入小腸與其中的α-糖苷酶結(jié)合，由于DNJ與α-糖苷酶的親和力大于二糖與α-糖苷酶的親和力，因此DNJ阻礙了二糖與α-糖苷酶的結(jié)合，結(jié)果α-糖苷酶不能對二糖進行分解，而使二糖不能水解成葡萄糖而直接被送入大腸。由于DNJ的作用，進入血液的葡萄糖減少，因而血糖值降低了。

桑葉中的DNJ有對人類免疫缺陷病毒(HIV)活性的抑制作用，還具有抑制腫瘤轉(zhuǎn)移、改善便秘、抑制肥胖、提高免疫力等作用。

桑葉具有超強的抗氧化功能［3］，桑葉中的類黃酮可提高機體清除自由基酶的能力，降低組織中的褐質(zhì)變延緩衰老。桑葉中的超氧化物歧化酶 (Cu/Zn-SOD)能催化超氧陰離子自由基發(fā)生歧化而生成分子氧和過氧化氫，能及時清除自由基，從而保護機體不受自由基的傷害，在人體抗衰老中起著非常重要的作用。

3 國內(nèi)外開發(fā)現(xiàn)狀

日本是世界上最早研究和開發(fā)桑葉保健食品的發(fā)達國家，在20世紀90年代初已有桑葉保健食品上市，目前日本市場上已有數(shù)十種桑葉類保健食品，年產(chǎn)值高達幾十億日元。主要有桑葉茶，桑葉-薏米茶，桑葉-柿葉茶，桑葉青汁，桑葉冰激凌，桑葉面條，桑葉壽司，桑葉餅干，桑葉糕餅等各種營養(yǎng)保健食品。在美國市場上則有桑葉茶，桑椹口服液和其他各種含桑葉提取物的保健產(chǎn)品。

據(jù)報道，日本年需求飼料級桑葉20萬t左右，藥用、保健食品用途桑葉5萬t，但由于日本國土面積狹小，故所需桑葉多從我國或越南、老撾等東南亞國家進口，年桑葉進口數(shù)量十分驚人。美國從20世紀90年代以來桑葉保健茶飲料市場銷量逐年上升，現(xiàn)桑葉保健茶和桑椹保健果汁類產(chǎn)品在美國和歐洲市場年銷售額已有數(shù)百萬美元。

隨著國際市場桑葉類保健食品的熱銷，我國桑葉食品產(chǎn)業(yè)也開始啟動。近年來，我國桑葉類保健產(chǎn)品開發(fā)速度加快，據(jù)報道，我國市場上已有桑葉茶、桑葉咀嚼片、桑葉干粉、桑葉營養(yǎng)素等多種保健產(chǎn)品，由于宣傳力度不夠，雖然桑葉保健食品在發(fā)達國家市場上十分暢銷，但在我國市場上至今尚處于起步階段。我國目前仍擁有世界最大桑樹保有量，桑葉資源豐富，作為食用化開發(fā)市場前景廣闊。

4 桑葉食用化開發(fā)對策

近年來我國在桑葉資源開發(fā)利用中取得了一定的成果，但在桑葉作為食用化素材研究中，如桑葉標準化種植、減少農(nóng)藥殘留、開發(fā)出多元化受消費者歡迎的桑葉產(chǎn)品等方面還存在許多難題?，F(xiàn)就桑葉食用化開發(fā)，提出如下對策。

4.1 加大桑葉食用價值與藥用價值宣傳

人們通常認為栽桑就是養(yǎng)蠶，而桑葉的食用及藥用價值卻長期得不到應(yīng)有的重視，要加大桑葉食用與藥用價值的宣傳，豐富蠶桑產(chǎn)業(yè)的內(nèi)涵，使蠶桑傳統(tǒng)絹絲產(chǎn)業(yè)逐漸向非絹絲食用化產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變。

4.2 制定桑葉食用化生產(chǎn)管理操作規(guī)范

針對桑葉食用化及人們對綠色健康食品需求，傳統(tǒng)的桑園管理已不能滿足要求，應(yīng)從桑葉作為食用化方面，探索桑園的生態(tài)化管理模式和規(guī)程，生產(chǎn)出綠色健康的桑葉產(chǎn)品。

4.3 加大科研力度及合作

目前桑葉食用化開發(fā)產(chǎn)業(yè)化規(guī)模小，不適應(yīng)市場需要，急需解決桑葉采收、除臭脫澀的機械化操作攻關(guān)及推廣。我國桑種質(zhì)資源豐富，可通過科研選育篩選出適合食用及富含功能活性成分的桑品種。

4.4 加大產(chǎn)品創(chuàng)新

目前桑葉產(chǎn)品主要是桑葉茶系列、超微粉系列，產(chǎn)品技術(shù)含量及產(chǎn)品形式相對桑葉食用化發(fā)達國家有待進一步提高，要積極應(yīng)用現(xiàn)代食品深加工技術(shù)，促進桑葉產(chǎn)品多元化及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

［1］EnkhmaaB，etal.Mulberry(MorusalbaL.)leavesandtheirmajorflavonolquercetin3-(6-malonylglucoside)attenuate atherosclerotic lesion development in LDLreceptor-deficient mice.Journal of Nutrition 135:729～734，2005

［2］尹志亮，毛平生，周炎.桑葉中γ-氨基丁酸的富集研究，蠶桑茶葉通訊，2009(3)，11 ～12

［3］Kim SY，Gao JJ，Kang HK.Two flavonoids from the leaves of Morus alba induce differentiation of the human promyelocytic leukemia(HL-60)cell line.Biol Pharm Bull，2000，23(4):451