茶瓜露的研制

汪松能 張宇星 倪立新

(上饒職業(yè)技術(shù)學(xué)院婺源校區(qū) 333200)

目前,我國(guó)茶葉產(chǎn)量已達(dá)到 130萬(wàn) t,種植面積190萬(wàn) hm2,產(chǎn)量和面積均居世界第一,而我國(guó)人均消費(fèi)量還不到 400g,主要消費(fèi)方式還是熱水沖泡。現(xiàn)在許多地方還在擴(kuò)展茶園面積,隨著全國(guó)茶園面積的增加,我國(guó)的茶葉產(chǎn)量還要增加,國(guó)內(nèi)供過(guò)于求的現(xiàn)象將更加嚴(yán)峻。研究表明,國(guó)際市場(chǎng)上,茶葉供給和需求并不平衡,關(guān)鍵是要拓展消費(fèi)市場(chǎng)。

2009年,筆者進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)研,開(kāi)展了茶葉深加工方面的研究,將茶葉與蔬菜、水果結(jié)合,研制了茶瓜露產(chǎn)品。

1 材料

1.1 原料

鮮茶汁 、優(yōu)質(zhì)南瓜、糯米粉、食用油、白糖、鹽、辣椒粉、食用香料等。

1.2 材料

小型揉捻機(jī)、小型揉切機(jī)、榨汁機(jī)、鐵鍋、鐵盒等。

2 原料的處理

2.1 南瓜預(yù)處理

先將南瓜刮皮,去掉籽和瓤,然后銼成細(xì)絲,備用。

2.2 茶汁的制取

2.2.1 原料

一芽四五葉、單片、對(duì)夾葉等低檔鮮葉。

2.2.2 萎凋

將竹簟放在向陽(yáng)、潔凈的水泥地面上,鮮葉均勻攤放于竹簟,在日光下曬 1～2h。當(dāng)葉子出現(xiàn)暗綠色,感覺(jué)萎軟,手握能成團(tuán),含水率 60%時(shí),結(jié)束萎凋。

2.2.3 揉捻

將萎凋葉裝入揉捻機(jī)中揉捻,采用重壓長(zhǎng)揉,使之揉捻充分,茶汁擠出。

2.2.4 發(fā)酵

將揉捻葉放在竹簍中,在發(fā)酵室里發(fā)酵,溫度控制在 30℃左右,濕度 95%左右。當(dāng)葉色黃紅,有紅茶香氣時(shí)結(jié)束發(fā)酵。

2.2.5 揉切

揉捻葉上轉(zhuǎn)子揉切機(jī)揉切,采用短時(shí)快速揉切,切后篩分,篩頭復(fù)揉切。

2.2.6 榨汁

揉切葉上榨汁機(jī)榨汁,榨出的鮮茶汁如不能及時(shí)加工,應(yīng)放在冰柜中,在 5℃條件下保存,以免變質(zhì)。

3 茶瓜露制作

3.1 熟化

將南瓜絲放在鍋中,加適量水,用小火煮熟。按比例放入加熱過(guò)的植物油、食鹽、辣椒粉、生姜、大蒜、味精、白糖,并充分?jǐn)嚢琛Ｅ疵追奂尤肜渌贁囃?成為漿糊。然后分次加入物料中,邊攪動(dòng)邊加入,防止出現(xiàn)生粉團(tuán)。熟化過(guò)程中火力不可太大,又不可太小,火太大,易焦底,產(chǎn)生煙焦味;火太小熟不了,生味重。同時(shí)要掌握好濃稠度,太稠了容易焦,攪動(dòng)費(fèi)力,太稀了,水分足不易干。在加入糯米漿糊的過(guò)程中,如果太稠了就要適當(dāng)加入開(kāi)水。加入漿糊結(jié)束后,還要加溫?cái)嚢?20min,達(dá)到完全熟透。

3.2 干燥

3.2.1 初干

將物料倒入潔凈的鐵盒中,厚度 1.5cm左右,上蓋一片不銹鋼紗網(wǎng),以防蒼蠅、蚊子落在上面影響衛(wèi)生。在干凈向陽(yáng)的地面上搭曬架,將鐵盒放在曬架上曬。晚上收回放在通風(fēng)陰涼的室內(nèi),避免打上露水和雨水。第二天曬之前將鐵盒翻轉(zhuǎn),將物料倒入另一鐵盒中再曬。一般曬 2～3d,達(dá)七八成干時(shí)便可。

3.2.2 再干

在初干物中加入適量香料,搓揉均勻,裝入烘盒中壓平,厚度 1.2cm,放入恒溫干燥箱中烘干。先用80℃烘 4h,出烘攤涼 1h,水分分布均勻后,再入烘箱用 90℃烘 1h,達(dá)九成干時(shí)出烘。

3.2.3 包裝

將再干后的物料切成長(zhǎng)3.5cm,寬1.5cm,厚0.5cm的小方塊,然后裝入鋁箔復(fù)合袋中,每袋200g。為延長(zhǎng)保質(zhì)期,需進(jìn)行高溫滅菌。將包裝好的制成品裝入高壓滅菌鍋中,當(dāng)蒸汽溫度達(dá)到110℃時(shí),再蒸煮 30min,放汽冷卻后,裝箱貯存在陰涼干燥的室內(nèi)。

4 結(jié)果

采用以上工藝加工的茶瓜露,產(chǎn)品外形為片狀,色澤深紅油潤(rùn),有馥郁的桂花香氣,滋味甜辣鮮醇,入口柔軟有韌性。

醫(yī)學(xué)研究表明,南瓜的營(yíng)養(yǎng)與保健有五大功能:解毒、助消化、防治糖尿病、消除致癌物、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。茶葉的主要功能有提神、解乏、利尿、減肥、明目、降血壓、防癌抗癌、抗輻射等。茶葉與南瓜配合,制成旅游產(chǎn)品,既是一種方便的美食,又是一種營(yíng)養(yǎng)保健食品。