HACCP體系在綠茶生產中的應用研究

黃鳳琴，惠康杰，楊選民

（陜西省午子綠茶有限責任公司，陜西西鄉723500）

HACCP體系在綠茶生產中的應用研究

黃鳳琴，惠康杰，楊選民

（陜西省午子綠茶有限責任公司，陜西西鄉723500）

本文簡要介紹了HACCP體系的概念和作用，分析了茶葉質量安全危害，重點對綠茶生產中HACCP體系的應用進行了研究。

HACCP；綠茶生產；應用研究

我國是世界茶葉生產和出口大國，茶樹種植面積和茶葉產量均居世界第一，特別是綠茶的產量和貿易量近年來上升趨勢強勁。但我國出口茶葉也遭遇了歐盟和日本等國家和地區的“綠色壁壘”，使茶葉行業蒙受了一定的經濟損失，其主要原因是茶葉產品的質量安全問題。因此，為了進一步提高我國茶葉產品的質量安全水平，打破發達國家的貿易壁壘，提高茶葉產品的國際市場競爭力，在茶葉行業引進和建立HACCP體系具有重要的作用和價值。

1 HACCP體系概述

危害分析和關鍵控制點體系（HACCP：Hazard AnalysisandCriticalControlPoint）是對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估，以及控制食品危害的安全體系[1]。

HACCP體系是一種分析確定食品在生產、加工、流通過程中可能會出現的生物危害、化學危害、物理危害，從而采取相應的預防措施消除危害，保證食品安全的科學方法。對“從農場到餐桌”的生產、加工、制造、準備和食用的整個食品供應鏈的每一個環節進行監控分析，找出導致危害發生的關鍵點，采用有效的預防和必要的驗證措施，減少潛在危害的發生概率，從而確保食品安全衛生達到預期的要求。

2 HACCP體系的基本原理

2.1進行危害分析

分析并確定茶葉生產全過程有關的潛在危害，包括鮮葉采摘過程和生產加工過程，以及貯運和銷售等環節。危害分析不僅要分析可能發生的危害及其程度，還要制定措施來控制危害。

2.2確定關鍵控制點（CCP）

關鍵控制點是可以被控制的點、步驟或方法，經過控制可以使食品安全顯著危害得以被防止、排除或降到可以接受的水平。只有能夠控制食品安全顯著危害的點，才能被認為是關鍵控制點。CCP不宜太多，不然反會削弱控制。

2.3建立關鍵限值（CL）

對每個CCP均需要確定其關鍵限值。即確定發生在各個CCP危害的可接受的最低水平。關鍵限值是食品安全與否的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，以確保每個CCP被控制在安全值以內。建立的CL要合理、適宜，還要易于監測。

2.4建立CCP的監控體系

按計劃通過各種方法對CCP進行連續的監控，以確保CCP在控制之中。

2.5建立糾偏行動

當監控顯示出現偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。每一個CCP上都要有合適的糾偏計劃，以便萬一發生偏差時都能有適宜的措施來恢復或糾正出現的問題。

2.6建立驗證程序

建立驗證程序是用于證明HACCP是否在正確運行，包括審核關鍵限值是否能夠控制確定的危害，保證HACCP體系正常執行。HACCP體系的驗證頻率應保證至少每年一次，當系統發生故障，產品和工藝流程發生顯著變化時應增加驗證頻率。

2.7建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統

要求把與HACCP體系有關的信息、數據、記錄完整地保存下來。記錄的保存期限根據不同要求保存1～3年。

3 茶葉質量安全危害

3.1化學危害

茶葉化學危害主要是農藥殘留超標和有毒有害重金屬污染。

我國茶園病蟲草害的防治主要依賴于化學防治，茶葉中農藥殘留主要是由直接不合理用藥和間接污染所致。造成茶葉農藥殘留物超標的主要原因：一是不合理施用農藥。所用農藥不適用于擬防治的病害、蟲害、雜草；未達到防治閾值進行防治，增加用藥次數；使用高濃度藥劑防治病蟲草害；多種作物共用一種農藥，增強了病蟲害的抗藥性。二是違規施用禁用農藥。如早胺磷、氧化樂果和三氯殺螨醇等。三是不合理采摘。施藥后，未過安全間隔期采摘茶葉。四是歷史原因。由于滴滴涕、六六六等劇毒農藥降解期長，盡管已禁用幾十年，至今少數茶葉中仍然檢測出農藥殘留。解決茶葉中農藥殘留問題關鍵是要加強對噴施農藥人員的技術培訓與指導，加強蟲情測報，根據防治對象規范合理使用化學農藥。

我國茶葉中有毒有害重金屬主要是鉛。從近年來開展的茶葉中鉛的來源途徑及控制技術研究結果看，鉛元素的污染來源主要有三方面：一是大氣降塵。茶園靠近公路、工廠和大城市周圍，大量含鉛塵埃降落在茶樹新梢上，增加茶鮮葉中鉛含量。二是不合理采摘。采摘方式對鮮葉中的鉛含量影響很大。據測定[2]，留魚葉和鱗片采摘的一芽一葉和一芽二葉中鉛含量均低于2mg/kg，若采摘時帶魚葉和鱗片，鉛含量分別增加到4.29mg/kg和2.35mg/kg，而魚葉和鱗片中鉛的含量均高于7mg/kg，因此，魚葉和鱗片中含有的鉛會導致茶葉中鉛含量大幅度上升。三是加工方式。4個茶葉加工廠鮮葉攤放試驗表明[2]，鮮葉經過地面攤青后，茶葉中鉛含量分別增加了33.1%、24.3%、67.1%和81.8%，不衛生的加工方式是茶葉中鉛含量增加的又一關鍵原因。控制茶葉中有毒鉛元素污染，關鍵是要改善茶園生態環境，減少灰塵污染；加強茶園土壤和投入品監測；嚴格茶鮮葉采摘標準；加工過程中原料、半成品和產品不得接觸地面，加工設備應清潔衛生。

3.2生物危害

茶葉中生物危害主要是大腸菌群污染。

幾乎所有的孩子，特別是男孩，都懂得攻擊時常會占便宜，會給自己帶來“好處”。因此，在兒童攻擊性行為發生后，教師和家長應該進行干涉，使幼兒認識到攻擊性行為是不能被接受的，應該幫助受害者維護其合法權益。

在茶葉加工過程中，鮮葉直接攤放在地面上，加工廠地面上的灰塵含有大腸菌群會污染茶鮮葉；加工完成的半成品、成品茶接觸地面和不清潔的設備，亦會造成大腸菌群污染；茶葉加工過程中人員的不衛生行為是茶葉大腸菌群污染的關鍵因素。因此，控制茶葉大腸菌群污染的關鍵是要保證采摘人員、加工過程和包裝的清潔衛生。

3.3物理危害

茶葉中物理危害主要是非茶類夾雜物。

非茶類夾雜物包括磁性雜質、泥沙、石頭、玻璃等。其形成主要是在茶葉生產過程中因工作人員的疏忽帶入的雜草、枯枝和其他植物枝葉等；加工過程中不衛生行為帶入的磁性雜質、泥沙、石塊和玻璃等異物；不法添加的非茶異物。控制茶葉中非茶異物污染的關鍵是要實施清潔化加工，加強從業人員的培訓與教育，增強法律意識，誠信生產與經營。

4 綠茶生產中HACCP體系的建立

4.1組成HACCP小組

組成HACCP小組是建立HACCP體系的重要步驟，它能減少風險，避免關鍵控制點被錯過或某些操作過程被誤解。其主要職責是承擔制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計劃，驗證和實施HACCP體系。HACCP小組由以下三方面人員組成：一是由高層管理人員擔任HACCP小組長，確保得到資源和資金的支持；二是茶葉專業技術人員，確保得到茶葉專業知識和技術的支持。三是生產、技術、質量等部門負責人及熟悉茶葉加工知識的一線工作人員，確保HACCP體系的有效實施。

4.2產品描述

HACCP小組的最終目標是為產品及其生產線制定一個HACCP計劃，因此首先要對特定的產品進行描述。產品描述應包括以下內容：品名、成分、加工方式、包裝、保質期、貯存條件和銷售方式。

成分：茶樹鮮葉

加工方式：鮮葉經殺青、揉捻、干燥、篩分、風選、包裝制成。

包裝：紙盒、鐵聽、鋁箔袋等

保質期：18個月

貯存條件：低溫、密閉、避光、干燥

銷售方式：專營、代理、零售等

4.3確定預期用途和消費者

在確定產品消費者時，要考慮產品的適用人群，特別對老年人、體質虛弱者等特殊人群，嬰兒或免疫系統受損害的人給予關注。確定食品的預期用途，了解消費者將會如何使用產品，會出現哪些錯誤的使用方法，會給消費者健康帶來什么樣的后果等。

預期用途：開水沖泡飲用

預期消費者：一般公眾

4.4繪制流程圖并對流程圖進行描述

4.4.1HACCP小組用簡單的方框或符號，清晰、簡明地繪制出從原料接收到產品儲運整個加工過程的加工步驟，綠茶的生產加工流程圖為：鮮葉采摘→鮮葉驗收→攤放→殺青→冷卻→揉捻→干燥→篩分→風選→異物檢測→包裝→貯存。

4.4.2HACCP小組對生產加工流程圖各個加工步驟進行描述，綠茶生產加工流程圖描述見表1。

4.5現場確認流程圖

表1 綠茶生產加工流程圖描述

流程圖的準確性對危害分析的準確性和完整性非常關鍵，因此，HACCP小組必須在生產加工現場對生產加工流程圖進行驗證。

4.6進行危害分析

HACCP小組列出與生產加工流程圖中各加工步驟有關的所有潛在危害，進行危害分析，并考慮控制已識別的危害措施，綠茶危害分析工作單見表2。

4.7確定關鍵控制點

產品名稱：綠茶

預期用途和消費者：開水沖泡飲用；一般公眾

銷售和貯藏方式：專營、代理、零售；低溫、密閉、避光、干燥

表2 綠茶危害分析工作單

不同的綠茶加工工藝關鍵控制點會有所不同，但主要的關鍵控制點基本一致，通過對綠茶生產加工流程進行危害分析，確定四個關鍵控制點。

4.7.1鮮葉驗收（CCP1）

農藥殘留、重金屬和非茶異物是茶樹種植和采收過程中產生的主要危害物，需要通過對種植過程農藥、肥料的限制和采摘管理來控制，加工過程不能或不易解決。因此鮮葉驗收是綠茶加工HACCP的關鍵控制點。

4.7.2干燥（CCP2）

茶葉加工過程中難免孳生有害微生物，殺青和干燥是主要的滅菌工序，但主要是干燥過程，水分≤6%不易滋生致病菌。合理的干燥工藝可以解決有害微生物超標，而干燥之后的工序發生有害微生物超標則不能解決，因此干燥是綠茶加工HACCP的關鍵控制點。

4.7.3異物檢測（CCP3）

茶葉加工過程中會有金屬物、塑料、毛發等異物混入，產生顯著的物理危害。異物檢測可以消除和控制這些物質，之后的加工工序不能控制非茶異物，因此，異物檢測是綠茶加工HACCP的關鍵控制點。

4.7.4內包裝材料驗收（CCP4）

內包裝材料不符合食品包裝材質要求，可能污染茶葉引起中毒，包裝好的茶葉直接交付消費者，無可控制工序，因此，內包裝材料驗收是綠茶加工HACCP的關鍵控制點。

表3 綠茶加工HACCP計劃

4.8建立HACCP計劃

綠茶加工HACCP計劃的建立包括建立關鍵限值、建立監控程序、建立糾偏行動、建立驗證程序、建立記錄和文件系統，綠茶加工HACCP計劃見表3。

［1］李懷林.食品安全控制體系（HACCP）通用教程[M].北京：中國標準出版社，2002.

［2］魯成銀.茶葉質量安全與HACCP[M].北京：中國農業科學技術出版社，2008.

S571.1

A

1006-5768(2011)03-0118-05

2010-10-15

黃鳳琴（1980-），女，陜西省南鄭縣人，助理農藝師，陜西省午子綠茶有限責任公司全質辦主任，主要從事茶葉質量管理工作。