蘭州東鄉族食俗文化的特點

■白曉榮

東鄉族是生活在甘肅省西南部山區的特有的少數民族，信仰伊斯蘭教，亦農亦牧亦商的生產生活方式成為東鄉族主要的經濟文化形態，同時對伊斯蘭的信仰使得東鄉族的生活習俗具有濃厚的宗教性、民族性與地域性的特點，飲食文化更是如此。

改革開放以來,許多東鄉人因經商、打工、結婚、學習等流動方式與就近原則進入蘭州，在適應城市生活的過程中，他們彼此間用語言、宗教、以及業緣等關系聯系與合作，逐漸形成鄉源群體，修建自己的清真寺成為獨立的蘭州東鄉族聚落，以小西湖區尤為典型。在1990年第四次全國人口普查中，蘭州市的東鄉族人口為1857人；2000年第五次人口普查中達4980多人，七里河區就有兩千多，其主要聚于七里河區小西湖。本文擬以這個社區的東鄉族聚落為調查點，以他們現在的食俗文化為調查內容，來探討與傳統東鄉族食俗文化比較而表現出的新的特點，以揭示進入城市的少數民族在少數民族城市化與城市多民族化過程中為適應城市主流文化而所做的選擇與調適，創造豐富的城市少數民族文化。

“由于傳統的漢文化與傳統的伊斯蘭文化在這一文化地域范圍的交相輝映，兩種文化不斷磨合、協調、適應，在民族地區城市中逐漸形成了特殊的文化模式與普通的文化模式。在蘭州的民族文化中，特殊的伊斯蘭文化模式與普通的漢文化模式同時存在。”小西湖地區正是這兩種文化模式共存表現最為顯著的地方之一。在主流文化的沖擊中保留傳統，同時在適應主流文化的過程中做出新的選擇。兩種文化的相互涵化必然會給進入城市的東鄉族飲食文化帶來新的內容與特點。

一、民族宗教性

民族性，即有別于其他民族的特性，是代表東鄉族的特性與標志。這一標志就在于那特殊的、只屬于東鄉族所有的思想方式和對事物的看法，就在于宗教、語言、尤其是習俗。同時，在一代代的傳承中構成著東鄉族的全貌。飲食習俗所體現的這種特殊性與顯著標志，從一個層面上映射出東鄉族別于他民族的全貌。就茶而言，東鄉族與其他穆斯林民族一樣喜歡飲茶。然而東鄉族對茶的鐘情更勝于其他民族，東鄉手抓最好的“搭檔”便是茶，豐富的城市生活與物質產品都不曾讓茶“讓位”于其他飲品。此外，在城市生活中，尤其在婚喪嫁娶節日禮俗中，“定茶”、“茶葉包”是必備的禮物之一。待客食俗中的“三泡臺”無不體現著茶在蘭州東鄉人生活中的重要地位。以農業生產為主的民族歷來厚愛面食，進入城市的東鄉人對面食的厚愛不僅僅表現在日常的飲食習俗中，在節日習俗與待客食俗中表現得更為明顯，炸油香、吃雞尖、手抓羊肉以及流水席的待客方式，更為突出地表現了獨特的民族性。

東鄉族與伊斯蘭教從一開始就有著千絲萬縷的關系，從而使東鄉族文化帶上了極為鮮明的伊斯蘭教特色。而這一宗教特色又由風俗習慣全面而集中地表現出來，成為一種具體生動的文化特點和共同的心理素質。在蘭州東鄉族圍寺而居形成的聚落建立于共同的民族心理與民族精神之上，伊斯蘭特征融匯于整個風俗之中，禁忌食俗在城市東鄉族的飲食中表現更為突出。民族性與宗教性特點是蘭州東鄉族相互認同的基礎，也是維系這一特殊聚落人們關系的精神紐帶。

二、變異性

民俗之所以發生變化，主要原因在于民俗存在與延續的環境發生了較大的變化，這種環境的變化主要有地域環境與社會環境兩方面，其中任何一種變化都會引起民俗發生變異，地域環境與社會環境既是民俗得以產生的基礎條件，也是民俗得以生存與延續的根本保證。地域環境與社會環境的改變必然使得民俗發生變化。蘭州東鄉族在經歷地域與社會環境的變化中，飲食習俗在傳承傳統的基礎上呈現了變異性的特點。傳統的“吃平伙”的習俗在城市里變成了蘭州人家喻戶曉的東鄉手抓羊肉，而“羊肉發子”則在蘭州各較大規模的清真餐廳中成為上等佳肴。面食的絕對主導地位在城市東鄉族人生活中逐漸退后，相反，米、蔬菜等的比重越來越大。城市大眾文化影響的加強和經濟水平的提高，城市生活使他們失去了原有的群體監督機制與文化約束環境，許多年輕人開始飲酒，這種變化的根本原因在于社會人文環境的變化。傳統的家庭手工面的制作趨弱化現象、面食成品均來源于專門市場、節日食俗所呈現的快節奏簡單化傾向、節日食品的制作由家庭轉向清真寺、對牛羊肉的選擇已不再像過去一樣注重宰牛羊的過程儀式。這一系列現象的產生使傳統的飲食習俗發生變異，這種變異卻也說明了東鄉族在適應城市文化與他民族交往中形成了各一種和諧的格局，城市生活的高節奏與經濟水平的提高同樣需要食俗發生一些變化才能更好地適應城市經濟文化的發展。這種傳承之中的變異也正是少數民族城市化與程式多民族化中必須要經歷的過程。

三、商業性

源于中亞“薩爾塔”（商人）的東鄉族，從來都是善經商的。蘭州市小西湖區現有的東鄉族中80%是由于商業買賣關系進入并居于蘭州的。但是由于這種流動群體的人口整體文化水平低，在蘭州他們除從事體力勞動外主要從事清真餐飲業。就小西湖小吃一條街來看，大小店鋪共有五十多家，其中經營清真小吃的四十多家中東鄉族有二十三家，這些東鄉族所經營的清真風味小吃品種繁多、味美價廉，其中有東鄉特色的發子面腸、釀皮、羊雜碎、雞肉、洋芋制成品等，也有蘭州地方特色的胡辣酸湯、灰豆子、以及川味麻辣燙、火鍋等。經營范圍遍及金城。東鄉族對清真牛羊肉的經營在蘭州牛羊肉市場占絕對主導地位，如蘭州最大的牛羊肉批發市場有東鄉人經營，手抓羊肉的制作經營有專門的程序與方法，由東鄉本地羊肉制成。有名的“東鄉手抓大王”更是將東鄉手抓推向全國市場，大大豐富了城市飲食文化的內容以及推廣了清真飲食文化。在經營方式方面，家庭成員集體經營與家務成員集體經營成為城市東鄉人經營飲食業的主要特色。這種家務式與家庭式等經營方式有利于加強民族凝聚力與認同感，同時也能更好地傳承與發展東鄉族飲食文化。

四、多元一體性

東鄉族文化是一種綜合性文化，在長期歷史發展過程中，它融蒙古族、漢族、回族以及中亞撒爾塔人、伊斯蘭文化為一體，創造出一種本民族特有的文化。這種多元一體性特征反映在風俗習慣上尤其飲食習俗上更為明顯。東鄉族過節待客必備的美食“油香”原是中亞撒爾塔人的傳統食品，漢族的餃子成為東鄉人生活中的“扁食”等。這種源于歷史的多元一體性在蘭州東鄉族中發展為新的多元文化的交融。小西湖柏樹巷社區少數民族人口占49%，其中以回族為主，包括東鄉族、撒拉族等。進入蘭州后的東鄉人圍寺而居，同當地的或外來的少數民族雜居，長期的共同生活、共同的宗教信仰使得他們彼此間的聯系較為頻繁，生活習俗上相互影響、彼此接納，飲食文化同樣如此。對新疆大盤雞、馕、烤羊肉串等食品的接收與經營；對蘭州拉面、灰豆子的制作；對城市飲食中的火鍋、海鮮等食品的加工經營；大大豐富了蘭州東鄉人的飲食文化，使傳統的東鄉族飲食習俗呈現了新的多元性特點。

民俗作為一種未經提煉的原生態文化意識，使它與一般的文化意識區別開來，展現出獨特的風采，一般的文化意識形態與社會生活總是相對而存在，保持一段距離，而民族卻與社會生活水乳交融，混同一體。民俗是文化與生活的復合體，蘭州東鄉族的飲食習俗，也同樣具有這種雙重性，同樣是集文化意識和生活樣式于一身的一種社會存在物，這種社會存在物的獨特性便是一種不同于農村傳統的東鄉族與城市其他民族而最后又承載本民族內容與他民族文化在內的東鄉族特性。文化學角度的伊斯蘭在文化上，被物化為飲食習俗的某些形式，成就了蘭州東鄉族飲食習俗獨特的文化內涵。

城市大眾文化的傳播與影響、多民族的交錯雜居，融于東鄉族飲食文化之中呈多元一體性特征，風味小吃經營體現的世俗文化商業性特色又為其飲食文化的發展注入了新的生命力。蘭州東鄉族從農村進入城市，再適應城市生活與民族交流，與主流文化相互涵化，使得具有伊斯蘭氣息的傳統東鄉族文化與城市主流文化形成一種和諧關系，這也是東鄉族城市化與城市多民族化的必經之路。

[1]馬自祥，馬兆熙.東鄉族文化形態與古籍文存[M].蘭州:甘肅人民出版社,2000.9.

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