蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)調(diào)查分析

□文/柳佳

蘭州牛肉面經(jīng)過(guò)近百年的創(chuàng)新發(fā)展，不僅成為蘭州地方特色餐飲的代表，更是蘭州的一張城市名片。先后榮獲全國(guó)名小吃“金鼎獎(jiǎng)”、“清真名牌食品”和“中華小吃獎(jiǎng)”，被譽(yù)為“中華第一面”。為進(jìn)一步了解蘭州牛肉面經(jīng)營(yíng)模式以及在經(jīng)營(yíng)中存在的問(wèn)題，課題組成員走訪蘭州牛肉面館，進(jìn)行面對(duì)面式的調(diào)查。

一、蘭州牛肉面經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

根據(jù)實(shí)地調(diào)查和查閱蘭州統(tǒng)計(jì)年鑒發(fā)現(xiàn)，全市目前有蘭州牛肉面經(jīng)營(yíng)館（店）1，099家，遍布全市所轄的三縣五區(qū)，從業(yè)人員達(dá)l萬(wàn)余人，年?duì)I業(yè)額突破10億元，每天大約有70萬(wàn)人享用牛肉面。全國(guó)各地蘭州牛肉面館有5萬(wàn)多家，從業(yè)人員56萬(wàn)余人，年?duì)I業(yè)額近l66億元。蘭州牛肉面行業(yè)已逐步進(jìn)入了升級(jí)換代的新的發(fā)展階段，先后涌現(xiàn)出金鼎、金強(qiáng)、占國(guó)、馬記、馬子祿、牛家兄弟、牛肉面大王等被廣大市民普遍認(rèn)可的品牌。牛肉面的發(fā)展在帶動(dòng)周邊產(chǎn)業(yè)（如牛肉面碗清洗消毒公司、紙巾制造公司、蔬菜調(diào)料市場(chǎng)）發(fā)展的同時(shí)，也增加了就業(yè)機(jī)會(huì)，提高了就業(yè)率。目前，甘肅省共有15家消毒碗公司，30多條生產(chǎn)線，每天處理消毒碗20萬(wàn)只左右，每年大約創(chuàng)造近1，000萬(wàn)元的收入。

在外地，真正的蘭州人經(jīng)營(yíng)的牛肉面館相對(duì)較少。比如，在上海市，70%的店卻是由青海人經(jīng)營(yíng)，20%由河南人經(jīng)營(yíng)。而且由青海人經(jīng)營(yíng)的面館還呈與日俱增的態(tài)勢(shì)。相比之下，蘭州人經(jīng)營(yíng)的蘭州牛肉面大部分仍停留在甘肅省內(nèi)甚至是蘭州市內(nèi)。

（一）就經(jīng)營(yíng)方式來(lái)看，以個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主。……