基于工作過程的高職酒店管理專業實踐教學體系探討

張震

（渤海船舶職業學院 遼寧 葫蘆島 125000）

基于工作過程的高職酒店管理專業實踐教學體系探討

張震

（渤海船舶職業學院 遼寧 葫蘆島 125000）

開展高職專業實踐教學是實現高職教育目標的重要保證，基于工作過程的實踐教學體系建立是實現高等職業教育人才培養目標的有效途徑。本文對高職酒店管理專業構建基于工作過程實踐教學體系的必要性及體系的建立進行了分析和討論。

工作過程；高職；酒店管理專業；實踐教學體系

近幾年來，我國高等職業教育通過艱難的實踐探索，以“能力本位”為目標已成為我國職業教育界的共識，職業教育的目標是促進學習者職業能力的發展，促進人的整體職業能力的綜合發展。這里強調的職業能力是一種綜合職業能力，是一個人在現代社會中生存，從事職業活動和實現全面發展的必備條件。職業能力的培養與形成是高職酒店管理專業教學工作的核心任務，實踐教學在高職酒店管理專業學生職業能力養成教學中占有極為重要的地位。因此，根據實踐教學的本質與特性，通過構建基于工作過程實踐教學體系實現“能力本位”目標有著重要意義。

高職酒店管理專業實踐教學的本質與特性

高職酒店管理專業具有很強的實踐性和針對性。通過實踐教學使學生熟練掌握如前廳部接待服務、問詢服務、行李服務、辦理入住登記手續、客房清掃程序、中西式鋪床、中西餐宴會擺臺程序、零點服務程序以及相關折口布、托盤等基本技能。同時，還要具有各種各樣突發事件的應變能力和客人投訴的處理能力，具備勝任酒店行業各部門崗位的能力和素質。

規范性 高職酒店管理專業培養的是高技能應用型人才，規范的操作技能是學生能力結構中的基礎，是學生從業的基本功。酒店規范化管理的操作標準，要求各部門工作操作具有標準化和規范化的流程。例如，客房標準間的清潔程序不規范可能影響總體的服務質量；中餐的擺臺程序不規范也會影響對客服務的及時性和便捷性。因此，需要在實踐教學中進行正規、嚴格的訓練，最終達到熟練、規范的程度，為學生的職業能力培養打下堅實基礎。

實用性與服務性 高職酒店管理專業技能具有鮮明的實用性和服務性。學生的操作訓練是從模仿開始，由簡單到復雜，由分解動作到連貫動作，由單一動作到復雜動作，在教師及企業師傅的指導、示范下練習才能熟練掌握，酒店技能主要要求員工通過使用有形的設施、設備和服務來完成對客服務工作。許多技能操作都是在對客服務準備階段進行，客人只注重消費環節的服務質量，因此對服務性的要求會更加嚴格。

綜合性與創新性 畢業生就業崗位的主要職責是解決工作過程中各種實際問題，要求學生實踐能力不能僅僅停留在操作層次，應具有較強的分析判斷能力，具備解決實際問題綜合能力與手段還應有一定的創新能力，因此，實踐教學無論是從形式到內容上要體現出綜合性和創新性特點，才能體現出高職教育的特點，才能得到市場的認可。

基于工作過程的高職酒店管理專業實踐教學體系內涵

工作過程是指人們為了完成一件工作任務并獲得工作成果而進行的一個完整的工作歷程。不同的職業具有不同的工作過程，即在工作對象、工作任務、工作方法、使用工具及組織形式等方面具有特殊性，這是區分不同職業的主要依據。基于專業的性質和特點，高職酒店管理專業基于“工作過程”的實踐教學體系是融烹飪工藝、餐廳服務與管理、前廳與客房服務及管理、市場營銷等知識及技能教學于一體，涉及烹飪工藝、餐飲管理、酒店經營管理等專業學科知識；面向酒店、餐飲企業的崗位需求，以工作過程系統化為導向，按照企業崗位群的工作流程，將相關實踐內容通過科學地有機組合，實現學生在同一教學時段內相互協作，共同完成從客戶開發、菜單設計、推廣營銷到產品制作、銷售服務和質量控制全過程，完成餐飲經營任務的一整套實踐教學體系。

基于工作過程構建實踐教學體系的必要性

目前，高職實踐教學體系通常是由實驗、實訓、實習等教學環節構成。但這種簡單的在理論教學基礎上添加一些實踐教學環節的做法無形中將學生學習固化為一個認知過程，實踐教學起到的作用只不過是對認知過程的進一步強化，且大多依然徘徊在操作性技能訓練上，這對于培養具有良好職業能力的高技能人才十分不利。

在高職酒店管理專業實踐教學中，實驗、實訓、實習固然是其重要組成部分，但還不能涵蓋實踐教學的全部內容，傳統高職實踐教學方面往往側重于動手能力的培養，即將實踐教學固定在一定工作現場，由學生直接動手操作，實踐的主要目的是進行操作性的技能訓練，培養學生熟練的規范性操作技能。根據高職培養目標，教學工作不能僅僅滿足于表現性的操作訓練，而應該緊扣職業能力要素構建教學體系，在職業能力構成要素中，除了操作性職業技能外，還有理論知識的運用、動作思維性心智技能及實踐經驗。其中，動作思維性心智技能主要表現為分析問題、解決問題的綜合應用能力及創新能力，這些應作為高職酒店管理專業畢業生的核心能力。這類實踐教學特點是以思維作為載體，通過語言邏輯思維、形象思維、直觀動作思維等心智活動，以體驗方式進行教學活動，其教學內容、教學要求及教學過程等通常具有較大彈性。這對高職教學提出較大挑戰。不可否認，這部分實踐教學具有零碎性、漸進性、復雜性和動態性的特點，需要在實踐過程中逐漸積累，需要在完成一定工作任務的過程中使學生能力得以固化，使其分析問題、解決問題的心智技能得以形成。這就決定了實踐教學具有任務的邏輯性和過程的邏輯性特點。因此，運用各種教學手段，可使學生綜合運用所學知識、理論及技能，通過實踐過程，融思維與操作于一體，并將各種能力要素內化到能夠直接實施的職業行為中。這樣一來實踐教學體系依據工作過程構建就顯得十分必要。

基于工作過程的實踐教學體系的構建

通過校企合作，會同企業專家進行行動領域分析，剖析本專業崗位的工作任務與工作內容，遴選崗位的典型工作任務，根據典型工作任務，逆向反求，分析完成崗位典型工作任務所需要的能力，以及培養該能力所需的知識、技能、素質，歸納轉換為學習領域，構建基于職業分析的實踐教學體系。

典型工作任務的選擇 在工作任務選擇的過程中，聘請酒店高級管理人員及教育行業專家作為專業建設指導委員會成員，對專業的人才培養過程進行全程指導。針對專業人才培養服務的崗位群，通過與企業一線工作人員進行深度訪談，了解崗位的工作任務、工作過程與工作內容。與合作酒店企業管理人員及行業專家共同分析工作過程與工作任務。分析、歸納出典型工作任務，再經過專業建設指導委員會專家研討，確定崗位典型工作任務，并將崗位群共同具有的一些典型工作任務提煉出來，作為崗位群共有的學習任務。

基于工作過程的實踐教學體系的內容 酒店管理專業在構建基于工作過程的實踐教學體系時，可以概括為：一條主線、兩個平臺、三種能力和三層管理、四個實踐環節、五種運行文件和多種教學方法。（1）一條主線。目標體系是實踐教學體系的驅動力。酒店管理專業的實踐教學目標是培養能夠掌握現代酒店經營管理基本知識和服務技能的，能夠從事酒店經營管理的高技能應用型專門人才。通過實踐教學體系的構建，達到以下目標：能力目標：服務技能、管理技能、酒店英語聽說寫技能等；素質目標：正確世界觀、人生觀及職業觀，團隊合作，創新意識等。（2）兩個平臺。酒店管理專業實踐教學體系設計，依據硬件和軟件兩個平臺得以實施：完備的實訓設施。校內要建設好功能齊全實操實訓室和模擬仿真環境及校外實習基地；一支具備“雙師型”高素質的教師隊伍。兩方面保證任務驅動下的工學交替實踐教學完成。（3）三種能力和三層管理。三種能力是指依據專業人才培養方案，酒店管理專業實踐教學體系主要突出學生的專業基礎技能、專業核心技能和專業綜合技能三種能力。圍繞以上能力培養目標，在實踐教學大綱的設計中，不僅有基礎課程和專業課程的依托，也有實訓方式的支撐，更有相關活動的配備，力圖通過這些方式和手段達到以上目的。三層管理是指酒店管理專業實踐教學的管理體系主要由實踐教學的組織管理、運行管理和制度管理三大方面組成。在組織管理體系上，一般應該是分管院長分管、系部直接管理負責落實的扁平化管理體系，保障實踐教學體系的正常高效運轉。在運行管理上，應該做好實踐教學的初期安排落實、期中檢查督導和期末考核評價三大環節的工作，使得實踐教學質量得到充分的保證。在制度管理上，酒店管理專業應結合自身專業特性以及實踐教學體系設計的相關內容，制定制度，規范實踐教學體系的正常運轉。（4）四個實踐環節。在實踐教學上，以工作過程為主線按照酒店工作過程中活動與知識的關系來設計實踐教學環節，突出工作過程在課程框架中的主線地位，按照工作過程的需要來選擇知識，以工作任務為中心整合理論與實踐，為學生提供體驗完整工作過程的學習機會。一是認識性的實踐教學，注重的是工作任務分解與整合學習，強調的是概念形成。二是教學性的實踐教學，這里通過強化功能性行為動作實現單一任務的規范完成，三是綜合性的實踐教學，本部分實踐教學是若干任務的縱向和橫向任務結合，不僅僅包括基本操作技能和專業技能，還包括心智技能在工作中學習和體會。四是頂崗實習，即在畢業前安排學生頂崗實習，具有就業針對性、基于工作過程的實踐教學，畢業就可以勝任崗位能力的要求。（5）五種運行文件。在整個實踐教學的運行體制中，有五大教學文件進行支撐和保障。一是圍繞教學目標，構建實踐教學進程表；二是針對人才培養方案中的要求，制作各門課程的實訓教學大綱；三是依據實踐課程教學的需要，編訂實踐教學指導書；四是依據工作崗位的實際需要，編訂實訓教程；五是要有實踐教學環節的評價辦法。此類運行文件是實踐教學體系有效運轉的文件保障。當然，實踐教學還要有多種教學方法和教學手段的運用以保證實踐教學的順利進行。

在基于工作過程的實踐教學中，學習任務的選取與設計非常重要。教師要根據工作任務和職業能力分析來選取與設計。教師必須不斷更新專業知識和專業技能，掌握行業和專業發展趨勢，與時俱進，不斷完善實踐教學體系。

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G712

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1672-5727（2011）08-0126-02

張震(1960—),男，渤海船舶職業學院副教授，研究方向為經濟管理。