“7S”管理模式在技校烹飪實訓中的應用

楊金煒

（海寧市技工學校浙江海寧314400）

“7S”管理模式在技校烹飪實訓中的應用

楊金煒

（海寧市技工學校浙江海寧314400）

技校烹飪實訓應如何改變學生的不良習慣，使其盡快適應社會大環境的要求，是擺在學校職能部門，尤其是專業課教師面前的一個問題。筆者結合所在學校廣泛開展的仿真企業管理模式，探討了如何在烹飪實訓中應用“7S”管理模式。

“7S”管理模式；技校；烹飪實訓

目前，大多數上規模的飲食行業講究在管理上出成績，在服務上出效率，尤其是對于核心部門——廚房，更是追求一種規范的管理模式——“7S”管理。

“7S”指的是日文Seiri(整理)、Seitien (整頓)、SeiSo(清掃)、SeiketSu(清潔)、ShitSuke(素養)的注音和英文Safety(安全)、Save(節約)的第一個字，簡稱“7S”，開展以整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全和節約為內容的活動，稱為“7S”活動。“7S”管理起源于日本，并在日本廣泛推行，它相當于我國企業開展的文明生產活動。“7S”活動的對象是現場的環境，是對生產現場環境全局進行綜合考慮，并制定切實可行的計劃與措施，從而達到規范化管理。“7S”管理的核心和精髓是素養，如果沒有員工隊伍素養的相應提高，“7S”活動就難以開展并堅持下去。

目前，“7S”管理模式已被應用到不少機關和企事業單位，尤其是酒店餐飲業，他們一改以往一切以利潤為目標的經營理念，從人性化的角度出發，講究在服務質量上吸引客源，在規范化管理上出效益。廚房作為酒店餐飲業的核心，是生產重地。要樹立企業形象，創造品牌企業，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細致的管理章程和過硬的管理隊伍。現代酒店餐飲業的廚房已經不是過去的樣子：煙霧繚繞，刀具、器皿隨處亂放，油污滿地……；而是窗明幾凈、刀具器皿擺放井井有條、員工工作井然有序的一幅美麗畫卷。廚師作為廚房的主體，其素質高低在其中起到了關鍵性的作用。

我校烹飪專業開設30年來已經培養了數千名合格廚師，為本地餐飲服務行業的發展提供了技術保障，其中的大多數畢業生現在已經成為酒店廚房的中堅力量。但是隨著酒店管理的規范化，對員工素質的要求不斷提高，學校如果還是按照傳統模式對學生進行教育，勢必與企業要求出現偏離，待學生進入酒店實習或工作時，企業必須對學生再進行一定時間的培訓，在一定程度上浪費了企業的人力、物力、財力，與教育目的并不相符。

4年前，我校根據現狀對班級實施了仿真企業管理辦法，從而打破了傳統的、單一的班級管理模式，其實質就是把企業的管理模式、運作方式、企業文化、競爭機制等核心內容融入班級管理中，使班級的一切活動，包括教學活動，始終圍繞著學生未來的職業活動開展，使學生在校期間就能融入社會、介入企業，培養他們的職業素養、敬業精神、創業精神以及良好的職業習慣。同時，學校又投入了大量的人力、物力、財力，盡可能地模仿企業場景，新建、擴建、改建了實訓工場，使學生進入工場如同進入車間實際操作一樣。在此基礎上，學校還根據企業的要求，推出了“7S”管理模式，目的是塑造整潔有序的學習、生活和實訓環境，追求高效率、高品質的學校教育，從而使學校教育與企業接軌。

筆者作為烹飪專業教師，通過對仿真企業管理辦法和“7S”管理方法的學習和研究，結合自己從教二十多年的經驗，將“7S”管理理念引入到了烹飪實訓教學中，并進行了如下嘗試。

整理把“要”與“不要”的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是改善實訓場室的第一步。整理的目的是增加作業面積、暢通物流、防止誤用等。其要點是對實訓場室擺放的各種物品進行分類，區分什么是現場需要的，什么是現場不需要的。對于現場不需要的物品，如用剩的下腳料、多余的半成品、垃圾、廢品、多余的工具、報廢的設備、學生的個人生活用品等，要堅決清理出實訓場室。這項工作的重點在于堅決把現場不需要的東西清理掉。對于廚房里各個工位或設備前后、通道左右、灶臺上下、工具箱內外，以及廚房的各個死角，都要徹底搜尋和清理，達到現場無不用之物。做好這一步，是樹立學生好作風的開始。

整頓把需要的人、事、物加以定量、定位。整頓活動的目的是使實訓場所整潔明了，減少取放物品的時間，提高學習效率，保持井井有條的學習與實訓秩序。通過前一步整理后，對實訓場室需要留下的物品進行科學合理的布置和擺放，如刀具、器皿、原材料、調味品、成品等都必須放置在指定的位置，以便使學生用最快的速度取得所需之物，在最有效的規章制度和最簡捷的流程下完成作業。

清掃把學習與實訓場所打掃干凈，設備異常時馬上修理，使之盡快正常運轉。此項工作的目的是使學生保持一個良好的實訓情緒，并使產品的品質穩定，最終達到廚房操作零故障和零損耗。實訓場室在生產過程中會產生灰塵、油污、垃圾等，會使現場變臟。不清潔的現場會使設備精度降低，故障多發，影響產品質量，使安全事故防不勝防；臟亂的現場更會影響學生的實訓情緒，使人不愿久留。因此，每次實訓課我都會留下一定的時間，安排學生對實訓場地進行打掃、清理、通風。必須通過清掃活動來清除那些臟物，以創建一個明快、舒暢的實訓環境。

清潔整理、整頓、清掃之后要認真維護，使場地保持最佳狀態。清潔活動的目的是使整理、整頓和清掃實訓場地成為一種慣例和制度，是標準化的基礎，也是一個學校形成學校文化的開始。清潔是對前三項工作的堅持與深入，在一定程度上可消除發生安全事故的隱患。通過一段時間的指導、要求和訓練，大多數學生能達到要求并養成習慣，在每次訓練結束后都能自覺地將工具、器皿放好，刀具擦干凈入庫。

素養素養即教養，努力提高學生素養，使其養成嚴格遵守規章制度的習慣和作風——這是“7S”管理模式的核心。沒有學生素質的提高，各項工作就不能順利開展及堅持。培養素養的目的是通過素養教育讓學生成為一個遵守規章制度并具有實訓素養習慣的人。我主要是通過三方面來開展工作的：（1）榜樣的作用。要求學生做到的，教師自己首先做到。（2）制度的約束。要求學生整隊進出實訓場室，制定嚴格的規章制度并在醒目位置公示。對于那些違反制度的學生進行嚴格的批評教育，同時品行考核扣分，并要求限期改正。（3）經常性地在課堂中灌輸職業道德和為人之道，用舉例的方式對學生進行思想教育。

安全清除隱患，排除險情，預防事故的發生。其目的是保障學生的人身安全，保證生產的連續性、安全性，減少因安全事故帶來的經濟損失。在實訓場室，主要的安全隱患來自刀具和爐灶，以往曾經發生過學生因用刀開玩笑而造成誤傷的事故。對此，我作出明確規定：刀具一律不準帶出場室，不準拿刀對人，刀具使用結束一律統一放置入庫。同時，在學生進入實訓場室之前對其進行煤氣使用安全知識和消防滅火知識的教育。

節約就是對時間、空間、能源等方面合理利用，以發揮它們的最大效能，從而創造一個高效率的、物盡其用的實訓場所。實施時應該秉持三個觀念：能用的東西盡可能利用；以自己就是主人的心態對待企業的資源；切勿隨意丟棄，丟棄前要思考其剩余的使用價值。節約是實訓的指導原則。烹飪實訓工場是學校中最容易造成浪費的場所，以往有的學生經常將零碎的調料、下腳料等隨意丟棄，使得原料使用不當，造成極大浪費。對此，我從成本核算的角度給學生算了一筆賬，說明了節約與浪費對于利潤的影響，又從原材料互補等角度舉例分析怎樣可以做到原料的最大利用，學生聽了感觸很大。

檢驗產品質量好壞的唯一標準是產品是否受到用戶的認可。如果把我們的學生當成一件產品的話，那么檢驗其質量如何最有發言權的是企業和客戶。通過仿真企業管理和“7S”管理，我校學生的綜合素質和對社會的適應能力得到了很大的提高。學生到酒店實習或者工作后，能在極短的時間內適應工作環境并達到工作要求，深得企業的好評，畢業生一次性就業率也有較大提高。

[1]王雪亙.中職學校實施3Q7S管理的初步實踐[J].職業,2009,（21）.

[2]鄧謙.淺談烹飪專業實訓教學的管理與成效[J].廣東教育·教職版，2010，（9）.

[3]戴娟萍.高職烹飪專業產學研合作之路初探[J].南寧職業技術學院學報,2004,（4）.

G712

A

1672-5727（2011）02-0129-02

楊金煒（1963—），男，浙江海寧人，海寧市技工學校烹飪一級實習指導教師，研究方向為烹飪職業教育學。