對肉制品中磷酸鹽檢測與標注的探討

■文/楊前進

食品添加劑是現代食品工業中經常使用的一種物質，它有助于食品的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，并滿足加工過程的需求，在食品中是很重要的改良劑。在肉制品中添加適量的焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉可以對肉制品的水分及酸度進行保持，改善其品質和風味。但是，有些企業在肉制品生產中，對磷酸鹽的使用與標注還不太規范。下面筆者就從肉制品中磷酸鹽的標注、檢測及危害等方面探討一下肉制品中有關磷酸鹽的使用問題。

一是肉制品中磷酸鹽的標注情況。國家要求企業在食品中使用的食品添加劑，應在其生產的產品包裝上配料表中逐一注明添加劑的名稱。然而在筆者的調查中，發現有一些食品企業沒有按要求在包裝上注明每種添加劑的名稱，只是籠統地標注添加劑類別名稱或單一的某種添加劑名稱。如在肉制品加工企業中，許多生產企業都是把焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉三種添加劑按比例進行混合使用的，但他們卻只在產品包裝上標注“復合磷酸鹽”類別名稱或“焦磷酸鈉”、“六偏磷酸鈉”、“三聚磷酸鈉”單一名稱。

二是肉制品中磷酸鹽的檢測情況。對于肉制品中磷酸鹽的檢測，目前根據國家標準GB5009.87-2003中的試驗方法，只能對復合磷酸鹽進行檢測，而找不到食品中焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉的試驗方法；對肉制品中磷酸鹽的限量要求，在國家標準GB2760中，只規定了單一磷酸鹽的限量要求。在肉制品的抽樣規范CCGF113-2008中，甚至沒有對復合磷酸鹽及焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉三種添加劑的限量要求。

三是造成肉制品中磷酸鹽的混亂標注原因。國家標準沒有對肉制品中磷酸鹽的檢測方法，不能分析出企業的添加成分。某些企業利用這一點，鉆空子。在添加焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉三種添加劑時，國家標準GB2760對這三種添加劑的使用量有明確的規定：“焦磷酸鈉≤5.0g/kg、六偏磷酸鈉≤5.0g/kg、三聚磷酸鈉≤5.0g/kg”。如果肉制品中添加焦磷酸鈉≤2.0g/kg、六偏磷酸鈉≤3. 0g/kg、三聚磷酸鈉≤1.0g/kg，對于單個添加劑來說，該種產品的添加劑不超標，而混合后的三種添加劑（復合磷酸鹽）則要超出標準。對于企業只是在包裝上標注單個添加劑來說，顯然是不合適的。

四是產生的危害。由于檢測困難及混亂標注，使磷酸鹽在肉制品中的使用較難控制，給人們身體健康造成一定的威脅。當人體攝入的磷酸鹽達到最大允許值的0.5%時，就可能危害身體健康，短時間內會導致腹痛與腹瀉；長期將會導致人體鈣、磷比例失衡。當鈣質代謝出現紊亂時，人體就會出現低血鈣癥，骨質疏松等一系列病變。所以必須控制肉制品中的磷酸鹽含量。

五是食品添加劑正確的標注方法。GB7718-2004標準中規定：“如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構成的復合配料，應在配料清單中標示復合配料的名稱，再在其后加括號，按加入量的遞減順序標示復合配料的原始配料。當某種復合配料已有國家標準或行業標準，其加入量小于食品總量的25%時，不需要標示復合配料的原始配料，但在最終產品中起工藝作用的食品添加劑應一一列出。”由此可見，肉制品的配料表中復合磷酸鹽應一一列出使用的各種具體磷酸鹽名稱。

六是解決措施。面對以上的情況，應采取以下措施。1.要積極研究制定食品中磷酸鹽的檢驗方法。2.對抽樣規范進行修訂，把磷酸鹽作為必檢項目。抽樣規范是國家監督檢查的規范文件，在規范中增加磷酸鹽的檢測，有助于提高企業的自律意識。3.加強執法檢查。對于發現在生產中使用多種添加劑，而故意隱瞞少標注的，要嚴厲查處。