食品質量安全主體責任的對策研究

■文/覃家源

當前，由于食品安全事故的頻發，食品安全問題引起了社會的廣泛關注和前所未有的重視。本文從生產者履行食品質量安全主體責任現狀和存在問題進行分析研究，并對此提出幾點建議。

履行主體責任的現狀分析

近年來，特別是《食品安全法》頒布實施以來，絕大多數食品生產者，特別是大中型企業，認真履行食品質量安全主體責任，不斷完善質量工作機制，建立健全質量管理體系，基本實現了從傳統的質量管理向科學質量管理的過渡，質量管理得到了進一步規范，食品質量安全水平有了較大的提升。但是，從“三鹿奶粉”、雙匯“瘦肉精”、上海“染色饅頭”等典型的食品質量安全事件分析，一些食品生產者在履行食品質量安全主體責任方面仍然存在缺失、缺位，主要存在以下4個方面問題。

（一）責任主體意識淡薄

據媒體披露和行業協會的調查報告顯示，約有50%的食品生產企業都認為不應該履行食品質量安全的主體責任，而應該是加強企業的自律。綜觀“三聚氰胺”，“瘦肉精”等事件的發生暴露出食品安全第一責任人法律意識、責任意識、安全意識的淡薄。“染色饅頭”、“黑粉條”、“毒豆芽”等食品安全事件暴露出少數食品企業職業道德缺失，良心泯滅，故意造假、摻假。

（二）為非法暴利鋌而走險

有的食品生產企業為獲取高額利潤，在生產加工過程中違法添加有毒有害物質。如使陳舊大米、餅干增亮使用礦物油，米粉中加墨水而變成黑米粉條；有的生產企業為了降低成本，用奶精+滑石粉+方便面下腳料，造出了“優質”的酥糖、“合格”的果糖；有的生產企業用增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等化學物質制造“人造蜂蜜”、飲料等食品。這些事實說明，企業為降低成本，使用劣質原料或使用禁止的添加劑、有毒有害物質生產食品，從而獲得非法的超額利潤。正是這種暴利的引誘，使企業喪失了起碼的職業道德。

（三）生產場所和硬件設施簡陋

食品行業規模以上的生產企業少，檔次低，發展慢，“夫妻廠”、“父子廠”、“家族廠”等模式生產企業較多，這是我國食品安全基礎薄弱的最大制約因素。據報導，目前全國有食品生產企業40多萬家，食品經營主體323萬家，小作坊、小攤販、小餐飲更是難以計數。這些小作坊設備簡陋，工藝落后，加工水平低，衛生條件差，安全隱患多。

（四）從業人員素質低、執行力差

據南寧市質量部門調查統計，目前食品生產企業的從業人員具備本科、大專、中專、高中以上學歷的人員分別占企業總人數的2%、5%、9%和31%，高中以下學歷人員約占企業總人數的69%。大部分食品生產企業沒有食品專業人才，廠長、管理人員、檢驗人員大多是高中或者高中以下文化水平。這樣的文化結構，決定了食品生產企業在食品生產過程中落實食品安全主體責任的執行能力差，主要體現在：一是食品質量安全管理制度生搬硬套成“裝飾品”。有的生產企業為了應付市場準入現場核查和監管部門的檢查，通過各種渠道找來別人的管理制度，不管是否符合本企業的實際情況，照搬照抄，應付了事。有的企業雖然建立了各種管理制度，有程序、有工藝文件，但是由于從業人員文化水平低，以至從企業領導到生產操作人員對制度不理解，對國家的法律法規要求的責任和義務不清楚，不執行，管理制度成了擺設。二是食品原料進廠把關不嚴。食品原料是食品安全的源頭，把好食品原料關，是食品生產中最重要的環節之一。但有不少生產企業對食品原輔材料沒有實行嚴格的驗收或查驗，索證索票驗證記錄不全，采購臺賬做樣子等。三是食品生產過程控制不到位。有的生產企業對食品生產加工過程控制不到位，生產場所衛生條件差，工藝流程布局不合理，存在交叉污染；關鍵質量控制點設置不合理，沒有關鍵工序控制操作規范，生產操作記錄不規范，出現食品質量安全問題時難以從相關記錄進行溯源。四是食品出廠環節把關不嚴。出廠檢驗是把好食品質量安全最后一道關口，理應認真履行。但有的生產企業檢驗室形同虛設，沒有專職的檢驗人員，只是在應付監管部門檢查時臨時聘用；有的生產企業檢驗技術能力不足，應檢的項目檢不了；有的生產企業實驗室檢驗不規范或不進行檢驗，原始記錄不全，檢驗環節出現斷裂。

落實企業主體責任的對策

《食品安全法》規定生產企業對食品質量安全負主體責任，企業法人是食品質量安全第一責任人。因此，無論是規模以上的大中型企業，還是小作坊生產者，都應高度重視，強化意識，遵法守紀，正視責任，敢于承擔，嚴格履行法定義務，增強誠信，對所生產經營的食品安全負責，對自己負責，對社會負責。

（一）強化第一責任主體意識

一是食品生產企業必須學法守法，強化責任意識。食品企業是從源頭上杜絕假冒偽劣食品進入市場的根本前提。從事食品生產加工的企業都必須認真學習《食品安全法》、《產品質量法》等法律法規，通過學習培訓，不斷提高從業人員的法律意識、責任意識、質量安全意識，培養講道德、講質量、講誠信的生產氛圍，通過學法、知法、守法，才會自覺地遵守食品生產良好衛生規范,實施HACCP食品安全管理體系，控制和消除食品安全危害，保證所生產經營的食品安全。二是遵守職業操守，講道德，講良心。食品生產是良心生產，每一個食品生產企業都真正承擔起應負的責任，堅守“質量首倡、誠信首譽、安全首責”，遵紀守法，確保食品安全底線，是食品企業生存發展的根本。

（二）充實和完善食品生產加工條件

食品生產企業應具備食品生產加工要求的生產設施、生產環境、衛生條件和設備工裝等生產條件，以及滿足出廠檢驗的設備和設施等。同時按照食品生產加工企業生產許可的要求，建立健全質量安全管理體系，完善食品安全各項管理制度，落實崗位職責，并將食品安全責任落實到企業生產的每一個環節，每一個工作崗位，每一個員工。

（三）履行責任義務，確保食品安全

經過對近年來頻發的食品質量安全事故，特別是“三鹿奶粉”、雙匯“瘦肉精”等典型的食品安全事件的分析，筆者認為，食品生產企業應當重點把好“三個關”。

一是把好食品原料進廠驗收關。食品原料進廠驗收關主要包括“供方資質評估”、“供方生產能力評估”、“供方質量安全評估”、“供方供貨能力評估”、“供方信譽評估”等五個主要方面的內容。

二是食品生產過程控制關。企業要加強對食品生產加工過程的控制，設計合理的工藝流程，按照從生到熟、從原料到成品、從潔凈區到準潔凈區的要求設計食品生產加工鏈，在加工鏈的關鍵工序設置關鍵質量控制點，有效控制食品安全，防止食品安全事故的發生。另外，生產過程的控制，關鍵要把好食品原輔材料使用控制、關鍵工藝質量控制兩個環節。

三是食品出廠檢驗關。把好食品出廠檢驗關，是保障食品安全的最后一道防線，只要生產企業切實履行了食品出廠檢驗義務，做到不合格食品不出廠，就能有效防止食品安全事故的發生。食品出廠檢驗關主要包含三個方面的內容：

1.食品生產企業自檢。按照《食品安全法》、食品生產許可審查通則和相關食品審查細則的要求，食品生產企業必須有滿足出廠檢驗的檢驗設施、檢驗設備以及檢驗人員，對出廠銷售的食品按規定和要求進行批批檢驗，并做好檢驗過程原始記錄，出具合格證書。

2.比對檢驗。食品生產企業應建立健全比對檢驗制度，定期或不定期將樣品送到法定的檢驗機構進行比對檢驗，不斷提升自己的檢驗能力和水平，保證食品質量安全檢驗數據的準確、可靠。

3.委托檢驗。對食品生產企業沒有檢驗能力的檢驗項目，應與有資質的質檢機構簽訂委托檢驗合同，對所生產的食品必須批批送檢，經檢驗安全合格后方可出廠銷售。