特約專稿：中國養豬史連載之十五中國近代的養豬業概況

徐旺生

（中國農業博物館研究部，北京 100125）

近代社會是中國社會被思想家嚴復稱之“千年未有之變局”，內憂與外患并行。首先，從內憂來看，中國社會到了晚清，傳統的專制體制已經走向盡頭，這一方面是因為傳統的擴大耕地面積的發展模式，已經難以為繼，清朝龍興之地的東北，已經成為山東等地剩余人口的謀生地，而當時所具備的技術條件能夠開發的土地資源潛力已經用盡；另一方面，在群體居住模式，盛世滋丁，永不加賦的政策，“生齒日繁”的人口問題更加突出，與此同時，美洲高產作物的傳入后，西南山區一些生態環境脆弱的地區，由于能夠種植這些作物，于是也開始被開墾用于種植。而海外殖民政策又與傳統的帝國專制統治的精神相違背，重復歷史上土地兼并，接下來農民不堪其苦，揭稈起義只是時間問題。其次，再看看外患，西方工業革命的浪潮一波高過一波，貧窮的中國只有挨打的結局。先是正牌的帝國主義英國法國發動了鴉片戰爭，后來長期受儒家文化影響的日本也開始侵略中國。列強向世界各地殖民已經成為那一時代的潮流，其手段是堅船利炮，原來沒有直接沖突的東西方文明開始直接接觸，其結果是多次簽訂不平等條約。一些有識之士突然警醒，開始認識到，中國文明必須在那個弱肉強食的時代先尋找立足之本。最開始，當時的士大夫只是認識到西方軍事力量的強大，于是開始了“洋務運動”，但是“洋務運動”失敗了。終于一部分人認識到，中華文明處處被人欺凌，民不聊生、積貧積弱的格局出現，顯然不僅是單一某些技術方面的落后，而是政治、經濟和技術各個方面全面地落后于西方，在國人認識到落后必將挨打的背景下，中國近代進入了向西方世界學習，并全面引進西方科學技術的新時代，中國的畜牧獸醫技術，其中包括養豬技術產生一些新的變化。這些變化是：畜牧工作者對國內的家畜品種開始關注，開展了對中國豬種的分類研究工作，認識到了中國豬的獨特的產品性能，如早熟、繁殖率高、因肉質中脂肪含量高而適口性較好等等；開始介紹外國的優良豬品種，并陸續引進一些品種；一些養豬方面的技術也相應在科研單位被試驗和研究。

但是由于社會的動蕩不安，人民的生活連溫飽都不能保證，不可能有一個較好的發展畜牧業的環境。所以，國外畜牧技術和優良品種的引進只限于很小的范圍，許多工作只是初步地開展。引進的國外優良品種，雖然會給中國養豬業的發展起一定積極的作用，但是大多數情況下引進的培育品種只是在某些科研部門用于科研工作，很少向民間推廣。由于中國近代老百姓養豬方式，主要還是沿襲原來的粗放飼養方式，飼養原有的地方品種。當時，既不可能將國外的優良品種較大范圍替代或者改良本地的品種，也不可能給豬提供優質的飼料。一些引進的國外豬品種，在中國當時的經濟條件下，還不能適應中國農家粗糙的飼料條件。所以中國近代在引進國外豬種時，面臨著國外品種如何能夠適應較粗糙的飼料條件的問題。新中國成立后，國家對關系國計民生的養豬技術給予了足夠的關注，中國的養豬業才開始翻開了嶄新的一頁。

在近代時期，養豬業依然是農家的重要副業和家庭主要經濟來源。在人口壓力逐漸增加的背景下，役畜的養殖發生了變化。在華北地區，人們開始減少飼養耕牛的數量，轉而飼養小型役畜——驢，因為驢比牛更加耐粗放的飼養條件。牛和騾子要么由富人飼養，要么主要用于運輸。但是豬的養殖則影響稍小。由于人們總希望能夠在過年時吃到肉，且有些如糠麩類物質人實在不愿意吃，而豬可以吃，此外養豬的回報也很可觀，既可提供肉食品，還可以積肥，增加大田作物的產量。養豬在經濟困難的情況下，并沒有完全放棄，而是繼續頑固地存在下來。

當然，不可否認，在部分地區豬的養殖可能會受到影響。如在西南山區，由于玉米種植得到大的發展，減少了豬在山地自然放牧的可能，限制了放養式養豬業的發展。如果像中部和東部地區圈養，勢必要受飼料條件的影響。在華北地區，由于有些家庭養殖有困難，便采取合養的方式，如在華北部分地區由三個家庭或者四個家庭全養，俗稱“打豬會”。

另外，由于近代社會戰亂頻繁，大大地影響了養豬業的發展。特別是抗日戰爭時期，日本軍隊三光政策，這些外部因素極大地破壞了農村的經濟，豬的養殖自然遭受重大損失。

近代由于統計資料相對完善，使我們了解到養豬與其他因素之間存在密切的關系。首先，戰爭直接導致豬的養殖受影響；其次，養豬的規模與當時的糧食生產關系密切；其三，與家庭人口的多少存在直接正相關，即家庭人口越多，糧食副產品剩余和人吃的剩菜和剩飯相對較多，可以滿足養豬的需求。

1 近代時期全國養豬概況

由于農業結構的關系，種植業成為人們的主要食物來源，飼養家畜僅以副業的形式存在。一般情況下，農家所養的家畜數量不多，在這有限的家畜中，由于種地的需要，牛在農家的經濟生活中占有最為重要的地位，是農家的必備家畜，如果沒有特殊的情況，一個家庭必定有牛，居于其次的是豬和雞。華北的役畜主要是牛、馬、騾、驢，其中牛、驢是主要的，騾、馬相對少一些。農家對各種役畜的擁有情況是：驢最多，其次是牛，有騾、馬的比較少。滿鐵調查人員曾對河北省遵化縣盧家寨中西片71戶的家畜進行過詳細調查，其中共有牛2頭，馬1頭，騾2頭，驢35.75頭。其中，驢有很多情況下是幾戶合養的。

當社會系統由于自然或者人為災害如戰爭出現波動時，系統的結構也會發生變化，其系統內部將會調整，各個因素的關系將發生變化。在農業內部，種植與養殖比重往往會進行調整。而養殖業內部也會相應做出調整，往往是先考慮那些減少消耗型家畜的比重，驢的比例逐漸增長，即是調整的結果。草食動物盡管吃草，并不與人爭食，但草的來源也并不豐富，這也是驢的比重越來越高的原因之一，驢因為更耐粗飼。而豬、雞等牲畜并不會最先減少，主要原因是這類動物屬于剩余物利用型，人們將難以利用的廢棄食物轉化成肉食品的一種方法，養豬同時是為了積肥，并更進一步地利用有限的資源。對此，清末王晉之的《山居瑣言》做了精辟的總結：“雞豕之屬，各有所宜，雞豚鵝鴨亦居家所宜畜者，孟子云，八口之家，五母雞二母彘，此是定數，……母彘之利最厚，一彘二年可得子五窩，窩約十數，過四五十日犍后，便可出售，有母彘則一切糠麩豆葉之屬，皆無棄物，滋息既蕃，而又得糞壅，勝于專畜犍豕，醸糞多矣”。光緒《舞陽縣志》提到：“風俗告示……積糞之法，莫善于養豬， 青草漚糞亦須藉豬力，負筐擔簍撿拾雜糞亦佳”。

調查證明，近代華北地區，豬一頭供給7.5畝（0.5 hm2）耕地，可見養豬積肥的作用還是很明顯的。河北滿城縣“畜牧以豬為最多，豬則農人家家畜之，利用其糞肥田，兼可獲利” 。綏德一帶“農民旱地居九有余，水地則不及一，故地皆瘠，人無兼業，……冬春惟畜牛驢羊豕，糞皆可用，或家中蓄之，或道路拾之，或城市買之……。”由于土地旱地居多，且貧瘠，于是農民養畜主要目的是為了獲得肥料 。

和歷代社會一樣，豬是近代時期農家養殖較為普遍的肉用家畜。先看晚清時期，廣東吳川縣，“豬，邑人家豢之，海舶以取利” ；如陜西省鳳縣，“邑惟畜產豐饒，牛、羊、馬、騾，家有其物。尤善養雞、豬，其值甚廉，販買者很多，自漢南來者尤多”。福建霞浦縣鄉村，“凡畜牛之家百之三四，羊百之五六，豕十之八九”。光緒《興平縣鄉土志》：“園中所棄葉、根菜葉、壞瓜、老茄或生喂或一水糞缸中，每年可喂一二口肥豬，一歲肉食不用錢買矣”。這一記載把中國人養豬的目的表達得非常透徹。光緒《洋縣志》記曰：“《三省邊防備覽》民食略云：洋縣之楊壩堰……山中多包谷之家，取包谷煮酒，其糟喂豬，一戶中喂豬十余口，賣之客販，或趕赴市集，所得青蚨以為山家鹽布慶吊終歲之用，豬至市集盈千累萬，船運至襄陽漢口售之”。宣統2年《（黑龍江）賓州府政書·牧畜業》：“豬為農家之副產，一戶有養二三頭者，亦有十數頭者。夏令放之于山野使自由求食，朝出暮歸，冬令則一日飼料三次。……則有至數百余頭者，飼以酒糟，不論冬夏每日三給飼料”。

再從民國時期家畜飼養的情況來看，豬大約占全國農村牲畜總數的百分之四十三多，凡是農村村落較密的地區，豬的飼養也較普遍，其中以四川、湖南、江蘇、江西及廣東為主要養豬省份。又據民國《房山縣志》記載，養豬多寡常與人口之多寡成正比例，人口多，飯后剩余的漿水也多，“故可多畜”。當災害來臨時，小牲畜會直接被當時貯存的食品最先被消費，或出賣換取糧食 。

民國24年《江蘇省年鑒·實業》：“豬，本省畜產以豬為大宗，可分黑白兩種，長江以北豬產特多……”。光緒《江津鄉土志》記載：“一曰豬，江津生產極盛，除買賣飼畜及自食，并出境外，本境宰售銷行每歲約計六萬只內外”。《蜀海叢談》（卷1）所載光緒年間四川總督丁寶楨的奏折中說：“川省宰豬實較他省特多”；“川省每年約共宰豬三百萬只之譜”。四川養豬一直是其特色。民國河北《邯鄲縣志》說：“豬，農家十之八九多飼。”民國山西沁源縣志說：“養豬之家在才子坪以南為普行，農家畜養亦婦女之副業，每家不過一二頭。專喂養者屠宰店或粉房居多，山區農家畜養者僅少數。”而民國9年《山東各縣鄉土調查錄·章邱縣》：“牧畜：牛、驢、豬、羊、雞、犬最多，騾、馬次之，鵝、鴨又次之”。民國《（吉林）輝南風土調查錄》載：“豬之一項，此地農家無不飼養，然均為副產，以積蓄肥料及繁殖為目的”。民國22年《（河北）邯鄲縣志》載：“豕：農家十之八九多飼一豕或二豕，端午、中秋兩節輾轉買賣，利獲倍蓰”。養豬為節日準備肉食。民國時期的廣東《和平縣志》記載說：“普通人家多畜豬，以米糠薯葉酒糟和飯湯及蔬菜豆腐殘渣等混合煮爛，為主要飼料。野生貫菜浮萍等，亦可充作飼料。豬性懶，饑食飽眠，日飼二次，并無放牧野外者。豬牳（母豬）大抵磨豆腐造酒之家畜之，取豬子發賣。至豬豭（公豬）畜者甚少，往往一鄉之中僅有三幾只”。但是也有些地區，由于生態壓力較大，不能家家養豬，但為了盡量利用糠麩、泔水等，并解決能夠吃上豬肉的問題，采取一種“打豬”或“豬會”的形式。“打豬”或“豬會”這一類組織是為了村民的蛋白質營養而自發建立的，這也是生態壓力下飼料資源匱乏的產物。順義縣西杜蘭莊的豬會由四戶組成，每戶出購豬崽的資金2元，并出2斗黑豆做精飼料，年末殺豬時其他三戶各得肉16斤，油1斤，剩下的歸飼養戶所得 。在沙井村，“打豬會”由3～5 戶農戶組成，每年春天買豬時，其中1戶飼養，其他2戶各出1元購資， 不足之錢由飼養戶補上，大秋后，其他2戶出50斤豆，到年末這2戶各得肉15斤，油1斤。飼養戶是3年內由3戶農民輪番充當的，沙井村豬會的成員是土地少且很貧窮的人 。

總之，中國養豬業在和平時期隨著人口數量和耕地面積的增長，從南到北亦獲得較大發展。中央農業實驗所的“農情報告”，分別對1934和1935年的養豬數量作了估算，1934年大約全國879個縣的豬只數目估計為6 903.8萬頭，對1935年全國912個縣的豬只數目估計為6 269.3萬頭。大致來說，當時中國全部養豬數量在6 000萬頭左右。

關于民國時期豬的品種，相對于外國的培育品種來說，中國當時本地的品種增重性能均不夠理想。顧謙吉在其《中國之畜牧》一書中介紹，浙江的金華一帶的金華豬、湖南一帶的寧鄉豬和四川的榮昌豬，是當時比較好的品種。

2 民國時期部分省市的養豬狀況

2.1 民國時期山西養豬業的概況

1949年前，山西全省沒有規模豬場，基本上是由農民散養，數量有限。各粉坊利用制粉的副產品飼養較大的豬群，供作販賣。所養的豬皆屬于土種豬，主要是馬身豬和杏耳豬。1925年太原農業專科學校由外省購入巴克夏豬，主要供教學用，僅在太原附近地區農村推廣，數量不大。1932年山西岱岳畜牧學校建成后，建立畜牧場，由外地購入巴克夏豬和波中豬進行繁殖推廣。在此后的幾年間，晉北一帶的雜交優種豬數量較多。當地老百姓對這些品質較好的豬的肉質和產肉性能有所認識，樂于飼養。后來由于日軍進攻山西，大批引進種豬被殺，以至于絕跡。日本投降后，閻錫山政府接收了一部分日軍留下的雜交巴克夏豬，但是數量不多。

2.2 1933年上海地區養豬概況

根據王樹基《上海市畜牧業之現狀》一文所記，上海一帶農家所飼養的豬種，在浦東一帶以純品種為多，黑白斑的黑色種極少；在浦西一帶，則黑色種較多。這些豬種中，以白色種生長速度最快，且易肥育，約飼養四五個月即可達百斤以上。其體形頭部狹短，耳大而垂，頸肥厚，胸廣長，四肢短而細，骨骼小而產肉量多。而黑色種及黑白斑種，則骨骼較粗，體形較大，而生長較遲。

上海市農家養豬者較普遍，一般兩家養豬一頭。椐當時的市社會局調查表明，自耕農占54.4%，半自耕農占38.1%，佃農則占7.2%。豬的出售價格因為豬的品種優劣和飼養期長短而稍有區別。普通農家一般飼養四五月即出賣，一般體重在百斤左右。飼養期在6月以上者，因體重較大則價格稍貴。

農家養豬的目的主要是以制造肥料為主，豬肉的收入足以補償飼料之所費，其所盈余者即是肥料，以供肥田之用，故農家樂意飼養豬。這是1933年上海市的養豬狀況，從而可以推測當時其他年份的情況大致相近 。

2.3 民國時期新疆的養豬業概況

新疆主要為少數民族居住的地區，民國時期，地方政府注重畜牧業的建設，畜牧業為主要經濟支柱。本地區畜牧業的養殖對象與民族習慣有關，信奉伊斯蘭教的民族一般主要以養馬、牛和羊為主，養豬則主要是從事農耕的其他民族的所為。養豬業在這一地區盡管不能和馬、牛和羊的養殖相比，但也是相當可觀的。據民國6 年（1917）的《中國年鑒》記載，1914年新疆有各類牲畜495萬多頭，其中豬則有2.3萬頭。另外據《新疆風暴》記載，1918年全疆共屠宰牲畜168.1萬頭，其中豬為8.4萬頭。1942年全疆家畜共有1 974.9萬頭，其中豬為近8萬頭，飼養地主要在現今的烏魯木齊、伊犁、塔城、哈密等地區。由于發展畜牧業的財政支持的經費不足，各項工作不能順利開展，民國末期的1945年至1949年，畜牧業的發展基本上處于停滯狀態。據西北地質調查所的調查顯示，全疆家畜的數量呈逐年遞減的態勢，1945年牲畜總量為1 597.9萬頭，比1942年減少19%；1947年5月有牲畜1495萬頭，減少了100萬頭；1949年情況更糟，僅有牲畜1 038萬頭，其中豬有37 500頭，豬鬃產量為119.2 t。

2.4 民國時期寧夏的養豬概況

民國時期，寧夏養豬的情況缺乏記載，僅《中央畜牧獸醫匯報》粗略介紹了一些情況。該文說：寧夏豬的分布，以農作區豐饒地區最多。當地豬的繁殖率較高，每窩平均產仔數14頭左右，高者可以達到18頭。豬的被毛多為黑色，偶爾有白斑。而有皺紋，耳長大下垂，嘴腿俱長，近似山豬（野豬）背直狹，腿不豐碩。成熟豬體重多為50～75 kg，皮厚膘薄，肥瘦均一，味道鮮美可口 。從其特征來看，符合八眉豬的分布范圍，可能是屬于八眉豬 。

2.5 清末民初閩粵閩贛邊區的養豬業

根據民國報載：“贛南農家養豬的十有七家，養雞的亦多，差不多每家都有”。從中可以明顯看出養豬與養雞存在區別，雞的養殖比豬要普遍。原因很簡單，即雞一般自然散養，所需要飼料不多，且不會影響鄰里關系，盡管所養數量有限，但家家都養雞。而豬則不同，所需要條件苛刻一些，所以十有三家不養豬。在粵閩邊區，豬的飼養與贛南同，但粵東的“肉類不能自給，要從福建、江西、江蘇、浙江等地調進”。20世紀初，據毛澤東當年的調查，贛南銷售到梅縣豬有5 000頭。民國贛南豬的養殖規模根據《江西年鑒（1936）》記載，贛南12縣養豬的總數為497 754頭。

就家庭飼養規模來看，飼養戶戶均養豬1.35頭，整個贛南各縣家庭養殖規模并不大。假使1935年后，各縣家畜飼養量有一定發展的話，飼養戶戶均數的變化應不會太大。因此，前述贛南銷往廣東沿海的巨大數額實際上是贛南家家養殖集腋成裘、匯泉成海的結果。

閩西情況與贛南相差不大，但不會比贛南好。據1936年上杭縣總戶數和豬的飼養總頭數計算，1936年上杭縣戶均養豬0.65頭。 這個數字是假設上杭縣家家戶戶都飼養豬的計算結果，實際上這種情況是不存在的。我們假設當時上杭縣只有一半的居民飼養（這個假設應當比較可信），按照這個比例計算，1936年上杭縣養豬戶戶均養豬1.3頭，飼養規模與1935年贛南的家庭飼養戶的飼養規模相差不大。

粵東、粵北家禽家畜的飼養規模更應不會超過贛南。這不僅因為粵東北的肉食供應主要是來自于贛南各縣，而且因為當時粵東北的糧食供應一直比較緊張，不存在大力發展家庭養殖業的條件。例如，1949年前的梅縣糧食單位面積產量，畝產量只不過是100余千克。整個粵東北的糧食總產也僅夠數月的民食口糧。粵東北糧食單產與總產的低下決定了傳統家庭養殖水平的欠發達。梅縣不少農家由于糧食欠缺，還不能養豬，一般農戶養雞也不過是幾只。

清末民國時期，贛閩粵三邊農村不僅家庭養殖規模比較小，而且養殖品種更新的速度比較緩慢，養殖品的產銷市場也比較固定。上杭縣的官莊花豬，是1924年由官莊貴泉村鐘加模從梅州南口地區引進，后經當地百姓多年辛勤選育而成。 20世紀30年代末40年代初，國民政府成立了一些良種引進或培育機構，其工作只處于試驗和起步階段，而且當年邊區持續的動蕩政治環境也不存在良種良技推廣應用的條件。

養殖產品的商品化流向也非常明顯。清末以來，粵東和閩西就是肉食缺乏地區，向來依賴贛南地區的供應。向東向南流動幾乎是贛南家庭養殖產品（主要是牛、豬、雞）的唯一流向。綜上所述，我們可以認為，清末民國時期的贛閩粵三邊地區，農民家庭養豬業贛東南較為發展，其次為閩西，但總體規模上都比較小，家庭養殖的目的主要是為日常生存所需。贛粵之間的牲畜貿易是傳統市場物資余缺調節的結果，養殖業仍以傳統的家庭畜養為主，幾乎沒有專業化養殖場出現。

2.6 海南島地區養豬概況

據《民國瓊崖各縣農業調查報告》“畜牧”記載，今天的海南島地區和內地情況類似，“按瓊崖民間各戶，必養豬只，即黎地亦莫不然，惟各縣所養，總數常有多少差異，其出口數，亦各不同。此種情形，實因乎戶口之多少而然。查民間每戶通常養兩三只者為最居多數，僅豢一只亦頗多。至若豢養豬群專營牧豬之業者，絕無僅有。惟蒸酒之后，所剩酒糟，不肯遺棄，多利用以豢養豬，是以凡有蒸酒之家，最少亦養十余只云。”即當地人們多數養1至3頭豬，超過此數者則較少，從事釀酒的人家，由于酒糟較多，浪費可惜，于是用于養豬，所以數量稍多。

至于飼養與管理方法，該調查報告所記非常詳細，其曰：“瓊崖豢養之豬，皆是肥豬，用作肉用者。其豬種與內地相同，普通腹白背黑，亦有毛甚粗長者，至于全黑或全白者，則甚罕見。其飼料以殘羹米糠甘薯薯葉菜等充之。每天喂飼3次，即晨早六七點鐘，正午、及下午五六點鐘，各飼1次，熱季則用冷飼料飼之，寒季則須煮熱飼料，方可給食。有長年任其外出，每逢喂飼時，始喚其返舍者，有多時隔于舍內，少時放其出外者。凡此放牧管理諸法，不一而足。其豬舍多筑一矮小之屋，一邊上加屋蓋，一邊任其露天，有蓋之邊，鋪以干凈禾草或雜草，以備豬之住宿，露天之邊，地面較低處，以為豬畜排泄糞尿之所，給食時，即于舍門一角置槽傾飼料于中，令其自行吸食。然亦有僅用木椿釘于地上，圍成一圓圍，一方特留一門，以為豬畜出入，夜間始關緊者。此等豬舍式樣，多于黎區見之，漢人所居之地，見此甚少。”當地養殖有舍飼和野外放牧兩種，飼料也是一些殘羹、米糠、甘薯、薯葉菜等。