HACCP的內容及其在食品生產衛生監督中的意義和應用

林瑞生

（安丘市食品藥品監督管理局，山東 安丘 262100）

HACCP的內容及其在食品生產衛生監督中的意義和應用

林瑞生

（安丘市食品藥品監督管理局，山東 安丘 262100）

HACCP；食品生產企業；衛生監督

危害分析關鍵控制點（hazard analysis critical control point，HACCP）是一個保證食品安全的預防性管理系統。它運用食品加工、微生物學、質量控制和危險評估等有關原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用等過程中，實際存在的和潛在性的危險進行分析判定，找出與最終產品質量有影響的關鍵控制環節，并采取相應措施，使食品的危險性降低到最低限度，從而達到最終產品有較高高安全性的目的。中國認證機構國家認可委員會（CNAB）于2004年2月16日發布了《基于HACCP的食品安全管理體系規范》（試行）[1]（CNAB-SI52：2004），并于2004年3月1日起實施，其中引入了一些全新的概念，如HACCP管理體系，SSM方案等，對HACCP管理體系提出了系統化的要求。

1 HACCP的定義和內容

1.1 HACCP的定義

《食品工業基本術語》（GB/T15091-1994）對HACCP的定義為：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則》（1997修訂3版）對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

1.2 HACCP的內容

HACCP系統包括2部分內容，其一是危害分析（HA），其二是關鍵控制點（CCP）。

1.2.1 危害分析

危害分析主要是對食品原料、加工、運輸、儲存、銷售及與食用方式有關的實際和潛在的危害進行分析判定，對危害的嚴重性進行評估，并準確地預測其危險性的過程。可以說，任何食品的加工操作過程中都不可避免地存在一些危害因素，這些因素與食品加工所用的原料、操作方法、儲存方法和經營方式等因素有關。這些危險因素一般包括：產品是否包含微生物的敏感成分，加工過程中是否有效滅活微生物的處理過程，是否存在加工后微生物及其毒素污染的危險，是否存在批發和消費過程中由于不良衛生習慣導致危害的可能性，是否在包裝或消費食用前不進行最后的加熱處理。

危害分析通常是對食品加工和生產過程中的關鍵步驟的危害進行定性觀察和定性評估。通過對食品的原料、加工和流通渠道進行危害特征分析，根據分析結論對食品進行分類，如美國將食品分為5類。危害分析往往用來確定食品加工或食品操作過程中的衛生要件是否得到有效控制。

1.2.2 關鍵控制環節

關鍵控制環節包括如何確定關鍵控制點的控制標準和程序，確定改進措施和HACCP運行評價程度以及有效的記錄保留系統等。①確定關鍵控制點。關鍵控制點是指一個操作通過施與一個預防或控制措施后，能消除、預防或最大程度地降低一個或幾個危害；或在一個特定的食品生產過程中，任何一個失去控制后會導致不可接受的健康危險的環節和步驟。關鍵控制點分兩類，一類關鍵控制點能消除和預防危害，二類關鍵控制點能最大程度減少危害或降低、延遲危害。CCP對危害的控制可從絕對控制到部分控制，而且應將關鍵控制點與常規控制點區分開，以便采取不同的控制措施。②建立控制標準和程序。控制標準是指一個物理、化學或生物性的具體特征值，適用于確認最終產品高度安全性的不可超越的臨界值，通過這個數值可以評價危害的危害是否可以接受，即必須達到的最低要求（衛生標準）。必須具有針對性，什么環節采取什么措施，什么樣品分析什么項目，必須具有具體的規范。監控程序應確定在各控制標準的項目的基礎之上，所采用監控程序應能在CCP失去控制而導致成品出現不可接受的健康危害之前發現。監控必須迅速完成，檢測結果必須詳細記錄。③關鍵控制點出現偏差時應采取改進措施。通過對設施衛生、機械器具衛生、從業人員個人衛生、控制微生物的生長和繁殖以及日常的微生物監測監控中發現某一環節失去控制時，應立即采取適當的改進措施，以消除由于偏離HACCP計劃而存在的潛在性危害。

2 HACCP系統在食品生產衛生監督中的意義和應用

以HACCP的內容看，可在食品生產衛生監督中吸收該體系中的有益成分，保證出廠食品的安全。

2.1 HACCP系統在食品生產衛生監督中的意義

食品衛生監督機構可以識別生產過程中不同環節的危害因素，并指導食品生產企業采取相應的預防的措施；應指導企業將技術集中在主要問題和切實可行的預防措施上，減少企業和衛生監督機構人力、物力和財力的支出；可和企業技術人員共同確定可預測性危害，對潛在性危害操作經常進行核查，判定產品是否處于安全生產過程之中，將危害消除在銷售環節之前；衛生監督機構可恰如其分地將食品安全的責任首先歸于食品生產企業及食品銷售機構；可以克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執行時，衛生監督機構精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上，對食品安全的控制更加有效。同時，應用HACCP進行衛生監督，有助于改善企業與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。

2.2 HACCP系統在食品生產衛生監督中的應用

在食品生產衛生監督中，可抓主要關鍵點，對食品安全影響不是很大的環節，可花費較少的時間進行監督，以減少食品衛生監督人員對企業的監督頻次，減少食品衛生監督人員的工作量，同時也可以促進生產企業和企業員工樹立食品安全的責任感。

3 食品生產衛生監督應用HACCP體系的注意事項

食品衛生監督部門可以運用HACCP系統進行食品生產企業的管理，但這種管理方式只有成為企業自身管理內容時才能顯現出自身優勢。開展衛生監督時，必須注意，HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建立在安全支持性措施（SSM）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上；HACCP也不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于“零缺陷”，可用于盡量減少食品安全危害的風險。因此，食品生產衛生監督除應用HACCP系統外，還應采用常規的衛生監督措施。

[1] 中國認證機構國家認可委員會.基于HACCP的食品安全管理體系規范(CNAB-SI52:2004)[S].2004.

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1671-8194（2011）09-0317-02