一起燒鹵熟食食品中檢出沙門菌的報告

曾遠偉 謝承恩 劉 虹

（廣州市越秀區疾病預防控制中心，廣東 廣州 510055）

沙門菌一種腸道致病菌，常常因為誤食不潔食物引起，感染者出 現嚴重腹瀉。據世界衛生組織的報告，1985年以來，在世界范圍內，由沙門菌引起的已確診的人類患病人數顯著增加，在一些歐洲國家已增加五倍以上。在我國內陸地區，由沙門菌引起的食物中毒屢居首位。據資料統計，在我國細菌性食物中毒中，70%～80%是由沙門菌引起，而在引起沙門菌中毒的食品中，90%以上是肉類等動物性產品。動物性產品中含有多種豐富的營養成分，非常適宜于沙門菌的生長繁殖，人們一旦攝入了含有大量沙門菌的動物性產品，就會引起細菌性感染，進而在毒素的作用下發生食物中毒[1,2]。沙門菌食物中毒的潛伏期最短2h，長者可達72h，平均為12～24h。主要有三種表現類型，即胃腸型、傷寒型、敗血癥型。以胃腸型最為常見。前期癥狀有寒戰、頭痛、頭暈、惡心與痙攣性腹痛，繼之出現嘔吐、腹瀉、全身酸痛或發熱。每天腹瀉可達7～8次。體溫在38～40℃之間，病程約3～5d，一般2～3d腹瀉停止，體溫恢復正常，一般情況好轉。嚴重者，特別是兒童，老年人和體弱者常因脫水、酸中毒、無尿、心力衰竭等，急救不及時而危及生命。

2009至2010年對越秀區鹵制熟食食品衛生狀況進行調查，自白切雞中分離腸道致病菌德爾卑沙門菌1株，現將檢驗結果報道如下。

1 材料與方法

1.1 調查對象

在轄區內隨機選擇15個農貿市場，30個熟食鹵制食品銷售點。以無菌手續取熟肉食品約250g，置于無菌采樣瓶備檢，采集熟食鹵制品60份。

1.2 檢驗試劑

沙門菌屬診斷血清（寧波天潤生物藥業有限公司，批號：20081201）腸桿菌科微量生化管（廣東環凱生物科技有限公司，有效期內）。

1.3 樣品處理

所采集樣品以4h內送回無菌實驗室進行增菌、分離培養。按GR/T4789.4-2008食品衛生微生物學沙門菌檢驗和《衛生防疫細菌檢驗》進行檢驗。稱取25g樣品置于盛有225m LBPW的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1～2min。于（36±1）℃ 培養 8～18h。① 增菌：輕輕搖動培養過的樣品混合物，轉種于10mL SC內，于（36±1）℃ 培養18～24h。②分離： 用接種環取增菌液1環，劃線接種于一個HE瓊脂平板于（36±1）℃ 培養18～24h，觀察平板上生長的菌落。自HE平板上分別挑取兩個以上典型或可疑菌落，接種三糖鐵瓊脂，于（36±1）℃ 培養18～24h，必要時可延長至48h。③挑取三糖鐵瓊脂（底層產酸、產氣，產H2S）培養物純培養物做腸道致病菌生化鑒別試驗并對可疑純培養物與沙門診斷血清做玻片凝集試驗。

2 檢驗結果

2.1 病原菌分離結果及培養特性

在19號白切雞樣品中增菌分離的HE平板上發現藍綠色，中心帶黑色的可疑菌落。在19號的HE平板挑取上可疑菌落接種TSI（三糖鐵）斜面，36±1℃，培養24h，TSI底層產酸、產氣，產H2S，將其純培養物做腸道致病菌生化鑒別試驗36±1℃，培養24h。生化反應為TSI（+），靛基質（+），pH 7.2尿素（-），氰化鉀（-），賴氨酸（+）。

2.2 血清凝集試驗

將19號樣品的純培養物與沙門診斷血清做玻片凝集試驗，與O多價1（A-F）凝集，與單因子血清O4凝集，與H抗原f,g凝集，鹽水對照為陰性。查表可知19號樣品血清凝集結果為德爾卑沙門菌（S.derby）。

3 結 果

根據19號樣品細菌的培養特性、菌落形態、生化試驗、血清玻片凝集結果證實，自白切雞中檢出德爾卑沙門菌。

4 討 論

白切雞在粵菜里是一道經典粵菜菜譜，在廣州最令人百吃不厭的就是白切雞了，白切雞的烹制是使用浸的烹調法。但浸法對火候的要求也比較高，火大了沸水會不斷沖擊雞的表皮，影響食材的美觀，火小了又不利于雞的浸透，浸得太久便老了。就鹵味而言，白切雞與其他鹵味食物比 較，衛生品質及食用安全均較欠佳 。這主要是由于烹煮時間不足、處理不當及個人衛生欠佳所引致。此外，白切雞一般都沒有被徹底煮熟和陳列在環境溫度下 一段時間。在食用前，白切雞通常都不會再加熱。此次白切雞中檢出沙門菌腸道致病菌，要求在食品加工過程中不能一味求口感而要注重食品衛生，要我們燒鹵熟食制品在食用前應充分加熱后食用，以減少腸道傳染病的傳播途徑。

[1] GB/T4789.4-2008.沙門氏菌的檢驗[S]2008.

[2] 何曉青.衛生防疫細菌檢驗[M].北京:新華出版社,1989:301-329.