食物中毒概述

宋奎國

（吉林省撫松縣疾病預防控制中心，吉林 白山 134500）

食物中毒概述

宋奎國

（吉林省撫松縣疾病預防控制中心，吉林 白山 134500）

食物中毒；概述

1 食物中毒的概念

目前對食物中毒尚無確切定義，但是，根據發病過程和性質，可定義為食物中毒是因為吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的總稱[1]。正常情況下，食物并不具有毒性，但在某些特殊情況下，食物會有毒。這是因為這些食物被細菌或細菌毒素，霉菌毒素，有毒化學物質所污染，還有可能就是食物本身含有有毒成分。

有毒食物在外觀上與正常食物沒有明顯的差別，進食量也與平時相同。因暴飲暴食引起的急性胃腸炎；個別人吃了某種食物，如魚、蝦等而發生的變態反應性疾病；經食物而感染的腸道傳染病（如痢疾、傷寒等）和寄生蟲病（如旋毛蟲病、囊蟲病等）；這些都不屬于食物中毒的范圍，也不能把這些食物認為是有毒的食物。因此，正確理解有毒食物和食物中毒的概念，對于患者是否按食物中毒患者急救治療，對于引起發病的食物是否按有毒食物進行處理，在實際工作中有重要的意義。

除此以外，還有一些是因長期攝入少量被有毒物質污染的食物，并未引起急性中毒，但是往往造成慢性毒害，甚至可表現為致癌、致畸、致突變作用。這種慢性毒害就其性質來說，不屬于食物中毒，但應高度重視，嚴加防范。

2 食物中毒的流行病學特點

影響食物中毒發病、潛伏期、病程、病情輕重和預后的因素，主要去決于被進食有毒食物的種類，毒性和數量。同時也與食用者胃腸空盈度，年齡，體質量，抵抗力，健康和營養狀況等因素有關。但就食物中毒的流行特點而言，一般都具有共同的特點。

2.1 潛伏期較短

集體暴發性食物中毒發生時，很多人在很短時間內同時或先后相繼發病，在短時間內達到高峰。

2.2 癥狀相似

患者都有大致相同的表現，多見急性胃腸炎癥狀。

2.3 患者有食用共同食物史

食物中毒是一種外因經口的食源性疾病，發病與食用有毒食物有明顯關系，即所有中毒患者都在相近時間食用過同一種有毒食物，發病范圍局限在食用該種有毒食物的人群中，停止食用這種有毒食物后，發病就很快停止。

引起食物中毒的食品種類分布特點：植物性食物引起的食物中毒占食物中毒的構成比增加，而由動物性食物引起的食物中毒構成比下降。動物性食物引起的食物中毒，為總起數的25.2%，為總人數的37.9%。從1997年統計資料看，植物性食物引起的食物中毒中果蔬類引起的食物中毒居首位，占總起數45.7%，占總人數25.2%。動物性食物引起的食物中毒以肉與肉制品為最多，占總起數的34.3%，占總人數的67.3%。其次為水產品引起的食物中毒，其中河豚魚引起的食物中毒是引起死亡的直接原因，應予以重視。

2.4 人與人之間不直接傳染

停止食用有毒食物或污染源被清除后，不再有新患者出現，呈一過性爆發。流行曲線常于發病后急劇上升又很快下降，形成一個高峰，無傳染病所具有的尾端余波。

上述特點，在集體暴發性食物中毒時比較明顯，而在個體散發性病例時就不太明顯，因此易被忽略，故在實際工作中需要引起注意。

3 食物中毒的分類

食物中毒按致病原因可分為以下幾類：

3.1 細菌性食物中毒，包括沙門氏菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、變形桿菌屬食物中毒、致病性大腸桿菌屬食物中毒、肉毒中毒、蠟養芽孢桿菌食物中毒等。

它是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。細菌性食物中毒的發生與不同區域人群的飲食習慣有密切關系。美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。

3.2 有毒動植物中毒，有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類引起的中毒。有毒植物中毒，如毒蘑菇、木薯、四季都中毒等。

食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質去掉而引起。

3.3 化學性食物中毒，如某些金屬或類金屬化合物，農藥等引起的中毒。

食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒。化學性食物中毒發病特點是：發病與進食時間、食用量有關。一般進食后不久發病，常有群體性，患者有相同的臨床表現。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關化學毒物。

3.4 真菌毒素和霉變食品中毒，如赤霉病麥，霉甘蔗等引起的中毒。

真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，人和動物食人這種毒性物質發生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節性和地區性。

4 食物中毒的基本預防控制措施

4.1 細菌性食物中毒防制措施

①防止污染，控制微生物生長繁殖，用消毒設施殺滅病原菌。②不生吃海產品，在加工，運輸，銷售等各個環節嚴禁違規操作。③避免各種污染源對食品的污染，生熟食品應分開存放。④食品銷售部門應做到當日加工，當日銷售。罐頭食品生產應嚴格按照工藝流程生產加工。⑤做好防蠅，防鼠，防塵工作。⑥感冒和化膿性皮膚病患者不得從事食品加工和食品銷售工作。

4.2 有毒動植物引起食物中毒的防制措施

①加強衛生宣傳，加強市場管理，不準銷售腐敗變質的魚類。②廣泛宣傳毒蘑菇中毒的危險性，提高人們對毒蘑菇的識別能力。③有些中草藥不合理服用也會引起中毒，所以，要嚴格遵守中醫師的用藥原則，不要自己亂服用中草藥。

4.3 化學性食物中毒的防制措施

①食品加工生產過程中使用的化學物質，如酸、堿、鹽類以及某些食品添加劑必須符合國家食品安全衛生標準要求。②建立健全農藥，鼠藥管理制度在運輸，儲存，使用，銷售等環節，一定要嚴格按照規定執行。③不吃腐爛變質的蔬菜，不用苦井水煮飯做菜，腌制菜一定要腌制20d以上在食用。

4.4 真菌毒素和霉變食品引起食物中毒的防制措施

①要做好糧食在田間或儲藏期間的防毒工作。②甘蔗貯藏時間不宜過長，防止霉菌繁殖。已經變質的甘蔗不得出售和食用。

[1]孫長顥.營養與食品衛生學[M].北京:人民衛生出版社:2007.

R155.3+2

A

1671-8194（2011）33-0041-02