營養(yǎng)灶餐炊具消毒質(zhì)量監(jiān)測及改進(jìn)措施

266071 濟(jì)南軍區(qū)青島第二療養(yǎng)院 劉希華 劉軍成

營養(yǎng)灶餐炊具消毒質(zhì)量監(jiān)測及改進(jìn)措施

266071 濟(jì)南軍區(qū)青島第二療養(yǎng)院 劉希華 劉軍成

目的 了解營養(yǎng)灶餐炊具消毒質(zhì)量狀況，以便改進(jìn)和提高。方法 采用回顧性調(diào)查方法對營養(yǎng)灶近4年餐炊具消毒質(zhì)量監(jiān)測數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并有針對性地提出改進(jìn)措施。結(jié)果 4年共監(jiān)測770份，平均總合格率87.3%。2006—2009年合格率依次為73.6%、86.4%、93.8%、95.2%。結(jié)論 通過加強消毒質(zhì)量監(jiān)測及持續(xù)改進(jìn)，消毒質(zhì)量呈逐年上升趨勢，但熟食菜板、熟食菜刀、筷子的消毒合格率仍偏低，需進(jìn)一步重點加強管理。

餐炊具消毒質(zhì)量；監(jiān)測；改進(jìn)措施

我院是一所軍隊特勤療養(yǎng)院，主要接收大批軍隊特勤人員療養(yǎng)，療養(yǎng)員集體生活、就餐，如果餐炊具消毒不嚴(yán)，極易造成飲食安全隱患[1-2]。我院自2005年7月成立感控科以來，充分發(fā)揮感控科的作用，將營養(yǎng)灶的衛(wèi)生監(jiān)督管理納入感控科的職責(zé)范圍，通過全面貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《消毒管理辦法》，在不斷增強炊事人員法律和責(zé)任意識的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法律和消毒技術(shù)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)，強化了餐炊具消毒質(zhì)量監(jiān)測管理，并針對出現(xiàn)的問題，及時提出整改措施，持續(xù)改進(jìn)、逐步完善，取得了較好的成效，4年來未發(fā)生集體性腹瀉和腸道傳染病。

1 方法

資料來源于2006-01—2009-12感控科采樣監(jiān)測各營養(yǎng)灶消毒后餐具、炊具的資料。餐炊具的消毒方法執(zhí)行2002年版《消毒技術(shù)規(guī)范》，根據(jù)各灶情況選擇使用。具體的餐炊具的消毒方法有：①100℃的流通蒸汽消毒20 min。②煮沸消毒15 min。③遠(yuǎn)紅外線消毒箱消毒，溫度達(dá)到125℃，維持15 min。④250 mg/L含氯消毒劑浸泡30 min后流動水沖凈。經(jīng)消毒處理的餐炊具要求清潔、干爽、無油膩、無油垢、無污物。采樣、監(jiān)測方法及標(biāo)準(zhǔn)均按2002年版《消毒技術(shù)規(guī)范》規(guī)定執(zhí)行，結(jié)果判定：細(xì)菌總數(shù)≤5 cfu/cm2，未檢出大腸菌群、致病菌為合格[3]。

2 結(jié)果(表1)

4年共采樣770份，平均總合格率87.3%。2006—2009年合格率依次為73.6%、86.4%、93.8%、95.2%，消毒質(zhì)量呈逐年上升趨勢。

表1 營養(yǎng)灶餐炊具消毒質(zhì)量監(jiān)測結(jié)果

3 討論

結(jié)果顯示，近4年來我院營養(yǎng)灶餐炊具消毒合格率呈逐年上升趨勢。2006年，各種餐炊具消毒質(zhì)量監(jiān)測合格率均較低，尤其熟食菜板的合格率僅為30.9%，主要是由于炊事人員對餐具消毒的重要性認(rèn)識不足，沒有按《食品衛(wèi)生法》要求對餐炊具進(jìn)行餐餐消毒，加之有的營養(yǎng)灶消毒設(shè)施配置不到位，負(fù)責(zé)消毒的人員對具體的消毒方法掌握不準(zhǔn)確。具體表現(xiàn)為：①餐炊具清洗不徹底，留有食物殘渣和油脂，影響消毒效果。②蒸汽消毒時，器具放置過于擁擠，影響蒸汽的流通。③采用化學(xué)消毒劑消毒時，配制濃度不準(zhǔn)，浸泡時間不夠。④遠(yuǎn)紅外線消毒箱消毒，溫度達(dá)不到125℃。

針對以上問題，感控科制定下發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強營養(yǎng)灶餐具衛(wèi)生消毒工作的通知》，明確了餐炊具消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”的清潔消毒程序及具體的消毒方法，屬病菌攜帶者的療養(yǎng)員餐具的消毒方法和涼菜間的衛(wèi)生消毒方法。加強對炊事人員消毒知識和個人衛(wèi)生知識培訓(xùn)。院里加大對消毒設(shè)施的投入。感控科經(jīng)常深入營養(yǎng)灶督導(dǎo)檢查消毒人員執(zhí)行消毒管理制度情況，定期進(jìn)行消毒質(zhì)量監(jiān)測評估，將監(jiān)測情況及時反饋各營養(yǎng)灶和院務(wù)部機關(guān)，分析不足，找出原因，提出整改措施，并跟蹤控制。

近4年來，通過對餐炊具消毒質(zhì)量監(jiān)測及持續(xù)改進(jìn)，炊事人員的消毒意識有了很大提高，營養(yǎng)灶的消毒工作做到了常態(tài)化、制度化、規(guī)范化，消毒質(zhì)量逐年上升。但熟食刀、熟食板、筷子的消毒合格率與其他監(jiān)測項目相比仍偏低，需要進(jìn)一步強化消毒措施和監(jiān)測力度。

搞好餐炊具消毒工作關(guān)系到廣大官兵的身體健康和部隊?wèi)?zhàn)斗力的保持，基層部隊領(lǐng)導(dǎo)要高度重視，要選拔業(yè)務(wù)素質(zhì)好、責(zé)任心強的同志擔(dān)任監(jiān)督員；要制定一套消毒及管理制度，責(zé)任到人并嚴(yán)格登記；定期對炊事人員進(jìn)行消毒知識培訓(xùn)，有效提高炊事人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)；增加資金投入，更新消毒設(shè)施，并做好監(jiān)測、指導(dǎo)與反饋，這樣才能給廣大官兵提供一個安全、放心的就餐環(huán)境。

[1]劉希華，李玉香.療養(yǎng)院控制醫(yī)院感染的管理[J].中國療養(yǎng)醫(yī)學(xué)，2008，17(10)：595-596.

[2]王曉健.營養(yǎng)科對營養(yǎng)灶的衛(wèi)生監(jiān)督管理[J].中國誤診學(xué)雜志，2010，10(7)：1622.

[3]衛(wèi)生部衛(wèi)生法制與監(jiān)督司.消毒技術(shù)規(guī)范[S].北京：中華人民共和國衛(wèi)生部，2002：176-177.

1005-619X(2011)03-0288-01

2010-09-28)