清朝第一品茶師

□ 梅玉榮

清朝第一品茶師

□ 梅玉榮

清朝文學家袁枚，除著名的《隨園詩話》外，還有一部系統論述烹飪技術和南北菜點的著作，叫《隨園食單》，其中就包含“茶酒單”。可以說，袁枚不愧為清朝第一品茶師。

袁枚善于辨茶。65歲以后，袁枚開始游遍名山大川，浙江的天臺、雁蕩、四明、雪竇等山，安徽黃山、江西廬山等地，嘗遍各地名茶，并且記載下來。他描寫常州陽羨茶：“茶深碧色，形如雀舌，又如巨米，味較龍井略濃。”提到洞庭君山茶，他說：“色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，采掇最少。”還有六安銀針、梅片、毛尖、安化茶等，也都有所評述。

他喜歡品茶，且有獨到見解。他先前對武夷茶的印象是“茶味濃苦，有如喝藥”，但是乾隆51年（公元1876年）他游武夷山，來到曼亭峰天游寺等地后，對武夷茶的印象完全改觀。他在《隨園食單·茶酒單》記載道：“僧道爭以茶獻，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡。”他從所用的茶壺、茶具到飲茶的步驟、感覺與武夷茶的特色，均做了詳細而生動的描寫，從此，他在與詩友論茶時，始終把武夷巖茶排在諸多名茶的首位。

袁枚認為，要泡出一壺好茶，需先有好水，其次要注意火候，這是一門極重要的學問。他有精彩的描述：“欲治好茶，先藏好水，水求中泠惠泉，人家中何能置驛而辦。然天泉水、雪水力能藏之，水新則味辣，陳則味甘。嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一。”至于烹煮，他的妙法是：“烹時用武火，用穿心罐一滾便泡，滾久則水味變矣！停滾再泡則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。此中消息，間不容發也。”山西裴中丞曾大贊：“余昨日過隨園，才吃一杯好茶，嗚呼！”這是對袁枚的最高褒獎。

他也講到收藏茶葉的方法：“收法須用小紙包，每包四兩放石灰壇中，過十日則換古灰，上用紙蓋扎住，否則氣出而色味全變矣。”可說是研究得相當深入。

袁枚在他的《隨園食單》中，還寫到不少茶制食品，頗有特色。有一種“面茶”，熬粗茶汁，炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽，無乳則加奶酥皮亦可。還有一種叫“茶腿”，是用茶葉熏過的火腿，肉質火紅，味鮮而帶茶的清香。可見他對茶、對飲食有相當研究，生活質量自然高了。

在好茶的滋潤下，他寫下許多茶詩，如《試茶》詩：“閩人種茶如種田，郄車而載盈萬千；我來竟入茶世界，意頗狎視心逌然……”描

寫福建人普遍種茶的情形，置身其中，仿佛進入茶世界。《湖上雜事詩》

有：“煙霞石屋兩平章，渡水穿花趁夕陽；萬片綠云春

一點，布裙紅出采茶娘。”描寫身著紅布裙的采茶姑娘在“萬片綠云”的茶海中采茶，生動醒目。又《漁梁道上作》：“遠山聳翠近山低，流水前溪接后溪；每到此間閑立久，采茶人散夕陽西。”可知他旅游時，除了欣賞群山萬壑、山澗溪流的美景之際，亦不忘留意當地的“茶葉文化”，可看出他對茶的鐘愛程度。

一杯好茶能滌凈塵慮，撫平煩躁之心。袁枚深諳茶道，悟得茶理，因此不愿在官場爭逐名利，依循自己的方式生活，無羈無絆，悠游自在，故而能活到八十二歲高壽。