山西老陳醋生產過程中川芎嗪含量變化規律的研究*

賀鵬飛 李 婷 彭曉光 黃登宇

1（山西大學生物技術研究所，太原 030006）2（山西省生物研究所，太原 030006）3（山西省食品藥品監督管理局，太原 030012）

山西老陳醋生產過程中川芎嗪含量變化規律的研究*

賀鵬飛1**李 婷2彭曉光2黃登宇1，3

1（山西大學生物技術研究所，太原 030006）2（山西省生物研究所，太原 030006）3（山西省食品藥品監督管理局，太原 030012）

采用HPLC和滴定法，對山西老陳醋生產過程、煎煮過程中的酸度、還原糖、川芎嗪含量進行了分析測定。結果表明：川芎嗪最早產生于醋酸發酵階段，川芎嗪含量與酸度、還原糖正相關，均隨陳放時間的延長而升高。初步判斷，川芎嗪主要來自陳放過程，有可能部分來自美拉德反應。

山西老陳醋；川芎嗪；生產過程

山西老陳醋是我國傳統四大名醋之一，以其“酸醇厚、味清香、回味綿、質濃稠、色棕紅和久貯不變質”等特點，被尊為“四大名醋”之首。經過“蒸、酵、熏、淋、曬”的釀造及陳放過程，形成其“香、酸、綿、長”的獨特風格。川芎嗪是中藥川芎的主要有效成分之一，具有豐富的藥理作用。已有研究表明，山西老陳醋含有川芎嗪。目前僅對山西老陳醋中川芎嗪含量進行了測定，但對山西老陳醋生產過程中川芎嗪的變化情況還未有報道。本文采用HPLC和滴定法，對山西老陳醋醋生產過程中的川芎嗪、酸度、還原糖的含量進行了分析和測定，初步探討其在生產過程中的變化規律。

1 材料與方法

1.1 材料

東湖老陳醋樣：由山西老陳醋集團有限公司提供，包括酒精發酵后發酵液、白醅淋醋后發酵液、熏醅淋醋后發酵液、6度（1度代表總酸含量為1 g/100mL） 醋樣、7度醋樣、8度醋樣，編號依次為 1、2、3、4、5、6。

1.2 試劑與儀器

鹽酸川芎嗪標準品：由中國藥品生物制品檢定所提供；CHCl3（AR）、NaOH（AR）、HCl（AR）：北京化工廠；NH4H2PO4（AR）天津市科密歐化學試劑有限公司；CH3OH（色譜純）：天津市科密歐化學試劑有限公司；Agilent 1100高效液相色譜質譜儀：美國安捷倫公司；TG16-WS型離心機：長沙湘智離心機儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 酸度的測定

氫氧化鈉滴定法。

1.3.2 還原糖的測定

費林滴定法。

1.3.3 醋樣中川芎嗪的測定

按照參考文獻［3］的方法測定。

1.3.4 煎煮過程川芎嗪的存在情況

取3號醋樣，常壓下99℃水浴加熱不同時間（1 h～6 h），重新定容后測定酸度、還原糖和川芎嗪含量。

2 實驗結果

2.1 不同生產階段川芎嗪的存在情況

各生產階段醋樣酸度、還原糖、川芎嗪的測定結果如圖1-圖4所示。

圖1 不同生產階段醋樣中酸度的變化

圖2不同生產階段還原糖含量的變化

圖3 不同生產階段川芎嗪含量的變化

圖4 不同生產階段川芎嗪含量與酸度的關系

結果表明，在老陳醋的生產過程中，總酸、還原糖含量不斷升高；在酒精發酵階段并無川芎嗪存在，川芎嗪最早產生于醋酸發酵階段，并隨著時間的延長含量也不斷升高。在淋醋完后，川芎嗪的含量略有降低，原因可能是出廠前滅菌時造成川芎嗪損失。而在后期隨著陳放時間的延長，川芎嗪的含量越來越高，說明陳放也是川芎嗪的來源之一。在老陳醋的生產過程中，川芎嗪含量與酸度正相關，均隨陳放時間的延長而升高。

2.2 煎煮過程對醋樣的影響

由圖3可以看出，在淋醋完后，川芎嗪的含量略有降低。可能是由于在山西老陳醋的生產工藝中，成品醋在淋醋完后經殺菌檢驗后才能出廠，所以有必要考察高溫滅菌過程對山西老陳醋中川芎嗪含量的影響。煎煮過程對酸度、川芎嗪含量的影響如圖5所示。結果表明，隨著煎煮時間的延長，酸度與川芎嗪含量均逐漸下降。

圖5 煎煮時間對酸度、川芎嗪的影響

3 討 論

對不同生產階段山西老陳醋川芎嗪含量測定后發現，川芎嗪最早產生于醋酸發酵階段，隨著釀造時間的延長，川芎嗪的含量與酸度逐升高步。川芎嗪含量隨著陳放時間的延長增加，初步判斷，山西老陳醋中的川芎嗪有可能部分來自美拉德反應（Maillad action）。李丹亞等研究了陳放過程鎮江香醋中川芎嗪含量與氨基酸、還原糖的關系，結果表明鎮江香醋中川芎嗪主要來自于美拉德反應。賀錚怡等測定不同加熱時間對鎮江香醋中川芎嗪含量的影響，結果表明煎煮滅菌的成品中川芎嗪也會大量增加。但在對山西老陳醋的煎煮試驗中，川芎嗪的含量隨著煎煮時間的延長明顯下降，主要原因是川芎嗪可能隨著常壓加熱而損失。

［1］顏景宗.山西老陳醋［J］.中國調味品，1999（10）：2-4（22）.

［2］周昌奎，吳曉華.川芎嗪臨床應用及研究進展［J］.海峽藥學，2004，16（6）：3.

［3］張少飛，李婷，彭曉光，等.高效液相色潛法測定山西老陳醋中的川芎嗪［J］.食品工程，2009（2）：43-45.

［4］上海釀造科學研究所.發酵調味品生產技術［M］.修訂版，北京：中國輕工出版社，2007，80-100.

［5］李丹亞，許泓瑜，陸震鳴，等.鎮江香醋在陳放過程中功能因子的變化規律研究［J］.食品工業科技，2008（7）：219-221.

［6］賀錚怡，敖宗華，吳玨，等.鎮江香醋中川芎嗪的測定及生成機理的研究［J］.中國調味品，2004（2）：36-39.

Study on the variation regularity of
TMP in Shanxi mature vinegar during production process

HE Peng-fei1**LI Ting2PENGXiao-guang2HUANGDeng-yu1，3
1（Institute ofbiotechnology，Shanxi university，Taiyuan 030006，China）
2（Shanxi institute ofbiology，Taiyuan 030006，China）
3（Shanxi food and drugadministration，Taiyuan 030012，China）

Acidity，reducing sugar，TMP （tetramethylpyra-zine），contents were analyzed by HPLC and titration in the boiling production process of Shanxi Mature Vinegar.The results showed that：TMP was first produced in acetic fermentation stage，the TMP content，acidity，and reducing sugar are related，they increased high with time going on when in storage.Bypreliminaryjudgment，Shanxi Mature Vinegar maybe part ofTMP in the Maillard action.

shanxi mature vinegar；TMP；production process

TS264.2+2

A

1673-6004（2011）02-0054-03

* 項目資助：山西省科技工業攻關項目（20090321098）

**賀鵬飛，男，1980年出生，山西大學生物技術研究所在讀碩士研究生。

2011-03-08