貴州五種名茶的香氣成分研究*

陳 青 李 祝 劉 健

（1貴州大學化學與化工學院化學系，貴陽 550025） （2貴州大學生命科學學院真菌資源研究所，貴陽 550025）

貴州五種名茶的香氣成分研究*

陳 青1**李 祝2劉 健1

（1貴州大學化學與化工學院化學系，貴陽 550025） （2貴州大學生命科學學院真菌資源研究所，貴陽 550025）

研究貴州五種名茶的香氣成分，為貴州茶葉的進一步開發利用提供科學依據。通過水蒸氣蒸餾提取法對茶葉中的香氣成分進行提取，再通過氣相色譜-質譜聯用技術對揮發油進行鑒定。試驗結果表明，醇及酯類化合物是貴州茶葉的主要香氣成分，不同產地的茶葉品種其香氣成分差異較大。

茶葉；貴州；氣相色譜；香氣成分；質譜聯用法

貴州省是全國主要的產茶區之一，茶葉生產歷史悠久，茶葉品質上乘，制茶種類繁多，在國內外享有盛名。茶葉具有降血糖、降血脂、降血壓、抗衰老、防輻射、防齲齒、抗過敏、消炎滅菌、抗癌、抗突變等功效，對人體具有良好的保健效果。而茶葉的香氣是衡量茶葉品質的重要因素，不同茶因產地及加工方法不同形成了風格各異的香氣特征。

為進一步規范貴州茶葉種植、采收、加工及質量評定，本試驗選取貴州省五種名優茶葉：都勻毛尖、貴定毛峰、苦丁毛尖、湄潭翠片和青山綠水，對其香氣成分通過水蒸氣蒸餾提取法提取，再采用氣相色譜-質譜聯用技術進行定性、定量鑒定。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

HP6890/HP5973MS氣質聯用儀；五種茶葉樣品：都勻毛尖（都勻）、貴定毛峰（貴定）、苦丁毛尖（余慶）、湄潭翠片（湄潭）、青山綠水（遵義），均為市售商品茶。

1.2 試驗方法

1.2.1 香氣成分的提取

分別稱取五種茶葉的干燥樣品100 g，用碾玻粉碎后，各自裝于200 mL的燒杯中，經體積濃度95%乙醇密閉冷浸3次（每次7 d），減壓回收溶劑（無乙醇味）得粗提物浸膏。在乙醇提取物中加入兩倍質量的水及適量乙醚分散后，進行常壓蒸餾所得水混合液，用乙醚提取2次，乙醚相經無水硫酸鈉干燥、減壓回收溶劑后得到各種茶葉的提取物總揮發油。

1.2.2 氣相色譜條件

HP-5MS（0.25 mm×30 m，0.25 μm）；進樣口溫度250℃；柱流速1 mL/min；載氣為氦氣；進樣量1 μL；分流比50∶1；柱初溫為60℃，恒溫2 min，以10℃/min升溫速率升至150℃，恒溫2 min，然后以8℃/min 升至210℃，保持20 min。

1.2.3 質譜條件

離子源為EI源；接口溫度為280℃；離子源溫度為230℃；電子能量70 eV；柱壓76 KPa；質量范圍10 amu～550 amu；溶劑延遲4 min。

1.2.4 結果

在上述試驗條件下，通過氣相色譜-質譜聯用技術對五種茶葉的香氣成分進行鑒定，分別得到他們的總離子流圖，如圖1～圖5所示；通過HPMSD化學工作站檢索Nist98標準質譜圖庫和WILEY質譜圖庫，并結合有關文獻進行人工譜圖解析，按峰面積歸一化法進行計算得到各化學成分的相對含量（見表 1～ 表 5）。

圖1 都勻毛尖總離子流圖

圖2 貴丁毛峰總離子流圖

圖3 苦丁毛尖總離子流圖

圖4 湄潭翠片總離子流圖

圖5 青山綠水總離子流圖

2 結論

2.1 貴州五大名茶的揮發油分析結果

a） 都勻毛尖：得到揮發油0.102 g，得油率0.102%。在其揮發油中共鑒定出38個化合物，其中碳氫化合物占總質量的2.891%、醇類占2.261%、醛類占1.578%、酮類占0.270%、酯類占6.608%、酸類占79.579%、含氮化合物占0.602%。含量超過3 g/100g的組分有：棕櫚酸、甲基亞油酸酯、亞油酸、油酸。

表1 都勻毛尖揮發油的化學成分及相對含量

表2 貴定毛峰揮發油的化學成分及相對含量

表2 貴定毛峰揮發油的化學成分及相對含量續

表3 苦丁毛尖揮發油的化學成分及相對含量

序號相對保留時間min 化合物名稱 含量g/100 g 29 21.97 二氫獼猴桃醇酸內酯dihydroactinidiolide 0.419 30 22.53 2-甲基十五碳烷2-Methyl-pentadecane 0.165 31 23.22 1-十六碳烯1-Hexadecene 0.210 32 23.40 正十六碳烷Hexadecane 3.290 33 23.67 α-Cadrol 0.228 34 24.66 十一烷基環戊烷Undecyl-Cyclopentane 0.087 35 25.64 正十七碳烷Heptadecane 0.541 36 27.08 十四碳酸Tetradecanoic acid 0.186 37 27.78 正十八碳烷Octadecane 0.201 38 28.62 新植二烯Neophytadiene 0.651 39 29.08 咖啡因Caffeine 16.201 40 30.37 甲基棕櫚酸酯Methyl Palmitate 0.392 41 31.19 棕櫚酸Hexadecanoic acid 2.978 42 31.78 二十碳烷Eicosane 0.195 43 33.07 2-甲基-7-壬烯2-Methyl-7-Nonadecene 0.379 44 33.59 甲基亞油酸酯Methyll linoleate 0.123 45 46 47 48 49 50 51 33.68 33.95 33.39 34.53 34.90 35.46 36.76甲基油酸酯Methyl Oleate葉綠醇Phytol 1-壬烯1-Nonadecene順-9，17-十八碳二烯醛（Z）-9，17-Octadecadienal油酸Octadecanoic acid n-甘二烷n-Docosane 1-甘二烷1-Docosene 0.512 0.876 0.824 2.943 0.866 0.299 0.299 52 53 54 55 56 0.244 0.221 1.611 1.476 4.592 57 45.25 Erucamide 2.245 37.19 38.88 39.42 39.65 41.38正二十三碳烷Tricosane正二十四碳烷Tetracosane反-香葉醇（E） -Geraniol香葉醇Geraniol Octoil

表4 湄潭翠片揮發油的化學成分及相對含量

表4 湄潭翠片揮發油的化學成分及相對含量續

表5 青山綠水揮發油的化學成分及相對含量

序號相對保留時間min化合物名稱 含量g/100 g 7 8.40 2-甲基-1-庚醇2-methyl-1-Hexanol 0.800 8 8.46 芐基乙醇Benzyl alcohol 1.403 9 8.80 苯乙醛Hyacinthin 0.734 10 9.91 庚酸Heptanoic acid 0.433 11 10.46 壬醛Nonanal 0.316 12 10.82 苯乙醇Benzeneethanol 1.597 13 12.52 環氧里哪醇Epoxylinalol 0.450 14 15.31 壬酸Nonanoic acid 0.775 15 15.78 2，4-葵二醛2，4-Decadienal 0.173 16 16.00 吲哚Indole 0.355 17 16.41 反-2，4-葵二醛（E）2，4-Decadienal 0.203 18 16.45 1，3-異苯并呋喃二酮1，3-Isobenzofuran-dione 0.593 19 18.20 Methyl（Z） -Linnamate 0.100 20 18.52 正十四碳烷Tetradecane 0.212 21 18.60 順-茉莉酮（Z） -Jasmone 0.815 22 20.31 2，6-二特丁基苯醌2，6-Di-tert-butyluinone 0.529 23 20.79 β-紫羅酮β-Ionone 1.054 24 21.17 1，2-苯二甲酸二丁酯1，2-benzenedicarbo-xylic acid 15.135 25 21.95 二氫獼猴桃醇酸內酯dihydroactini diolide 0.295 26 22.66 月桂酸Dodecanoic acid 0.423 27 22.92 二丁基戊二酸Dibutyl glutarate 0.428 28 23.39 正十六碳烷Hexadecane 0.406 29 23.67 α-Cadrol 0.406 30 24.66 葵基環戊烷Decyl-Cyclpentane 0.265 31 25.35 異丁基己二酸Isobutyl adipate 0.278 32 25.64 正十七碳烷Heptadecane 0.266 33 27.08 十四碳酸Tetradecanoic acid 0.366 34 27.78 正十八碳烷Octadecane 0.310 35 28.95 咖啡因Caffeine 0.612 36 29.07 反-9-十八碳烯（E）-9-Octadecene 0.362 37 29.28 異丁基鄰苯二甲酸酯Isobutyl phthalate 0.585 38 30.37 甲基棕櫚酸酯Methyl Palmitate 0.499 39 31.21 棕櫚酸Hexadecanoic acid 9.719 40 31.79 二十碳烷Eicosane 0.226 41 33.07 5-二十烯5-Eicosene 0.489 42 33.60 甲基亞油酸酯Methyll linoleate 0.889 43 34.50 順-9，17-十八碳二烯醛（Z） -9，17-Octade-cadienal 21.021 44 34.56 亞油酸Linoleic acid 8.381 45 46 47 48 49 50 51 34.93 35.47 35.79 36.76 37.26 38.88 41.38油酸Octadecanoic acid甘二烷Docosane丁基鄰苯二甲酸酯Butyl phthalate 1-甘二烷1-Docosene 1-二十烯1-Eicosene正二十四碳烷Tetracosane Octoil 1.681 0.286 0.265 0.285 0.436 0.555 13.762

b） 貴定毛峰：得到揮發油0.093 g，得油率0.093%。在其揮發油中共鑒定出45個化合物，其中碳氫化合物占總質量的5.245%、醇類占57.912%、酮類占9.863%、酯類占4.972%、酸類占1.449%、含氮化合物占4.962%。含量超過3 g/100g的組分有：3-庚醇、2-甲基-3-己醇、4-甲基-3-己醇、2，4-二甲基-3-己醇、2-庚酮、3-甲基-3-己醇、咖啡因。

c） 苦丁毛尖：得到揮發油0.095 g，得油率0.095%。在其揮發油中共鑒定出57個化合物，其中碳氫化合物占總質量的24.070%、醇類占22.306%、醛類占8.463%、酮類占3.012%、酯類占6.038%、酸類占4.775%、含氮化合物占18.446%。含量超過3 g/100g的組分有：對乙烯基苯酚、正十五碳烷、正十六碳烷、咖啡因、Octoil。

d） 湄潭翠片：得到揮發油0.067 g，得油率0.067%。在其揮發油中共鑒定出40個化合物，其中碳氫化合物占總質量的14.404%、醇類占9.352%、醛類占1.742%、酮類占3.656%、酯類占42.877%、酸類占12.494%、含氮化合物占5.834%。含量超過3 g/100g的組分有：1，2-苯二甲酸二丁酯、對二甲苯、棕櫚酸、異辛基鄰苯二甲酸酯、（E） -13-Docosenamide。

e） 青山綠水：得到揮發油0.071 g，得油率0.071%。在其揮發油中共鑒定出52個化合物，其中碳氫化合物占總質量的6.345%、醇類占4.656%、醛類占22.820%、酮類占3.520%、酯類占32.136%、酸類占22.436%、含氮化合物占0.967%。含量超過3 g/100g的組分有：1，2-苯二甲酸二丁酯、順-9，17-十八碳二烯醛、棕櫚酸、亞油酸、

Octoil。

2.2 貴州五大名茶的差異性

貴州五大名茶的揮發性成分的種類及含量總體差異較大。都勻毛尖揮發油含酸類化合物較多，占總質量的79.577%；貴定毛峰揮發油則以醇類和酮類為主，其中醇類占總質量的55.373%，酮類占總質量的19.863%；苦丁毛尖揮發油含碳氫化合物（以烷烴、烯烴為主）、醇類和含氮化合物較多，含量都在總質量的20%左右；湄潭翠片和青山綠水中酯類化合物含量較高。

2.3 貴州五大名茶的共性

雖然五種茶葉揮發油的總體差異較大，但在鑒定出的131種不同的化合物中，β-紫羅酮、正十六碳烷、α-Cadrol、咖啡因和棕櫚酸為五種茶葉共有，這些組分或可為今后建立貴州茶葉香氣成分指紋圖譜共有峰提供參考。

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Study on aroma components of five Well-Known teas in Guizhou

CHENQing1LI Zhu2LIUJian1
1（Department of Chemistry，School of Chemistryand Chemical engineering，Guizhou University，Guiyang 550025，China）
2（Institute ofFungus Resource，Life Science College，Guizhou University，Guiyang 550025，China）

Tostudyaroma components ofvolatile oil fromfive well-known teas in Guizhou and provided basis for further utilityoftea fromGuizhou.The volatile oil was extracted bysteamdistillation and analyzed byGC-MS.The results showed that alcohol and ester compounds were the major chemical constituents in the oil，both the major constituents and contents were different fromdifferent types oftea origin.

tea；guizhou；HPLC；aroma components；GC-MS

TS41+1

A

1673-6004（2011）02-0024-05

社會發展科技攻關計劃項目（黔和合SY字[2011]3086）

** 陳青，女，1974年出生，2008年畢業于貴州大學精細化工中心，農藥學專業，博士，副教授。

2011-03-23