沙棗面包的研制

陳勝慧子 李 雅

（塔里木大學生命科學學院，阿拉爾 843300）

沙棗面包的研制

陳勝慧子*李 雅

（塔里木大學生命科學學院，阿拉爾 843300）

以沙棗粉為主要原料，采用二次發酵工藝研制沙棗面包。試驗結果表明：沙棗粉添加量占面粉質量的6%為宜，制得的沙棗面包具有淡淡的沙棗香味、良好的色澤與口感。

沙棗；面包；二次發酵

沙棗（Elaeagnus angustifolia L.） 為胡頹子科胡頹子屬落葉（或常綠）喬木或灌木，廣泛分布于寒冷干旱的亞洲、歐洲的溫帶和部分北美洲地區。我國沙棗主要分布在北緯34°以北的新疆、甘肅、寧夏、內蒙古等地，總面積約13萬hm2。有研究表明，沙棗果肉含水分（以質量分數計） 7.85 g/100g、脂肪2.9 g/100g、蛋白質7.03 g/100g、總糖53.40 g/100g、果膠1.23 g/100g和有機酸3.01 g/100 g，并含有多種維生素及礦物質等，具有較高的營養價值。沙棗果肉具有鎮靜、固精、健胃、止瀉、利尿、排毒去濕熱，調節恢復人體血液循環系統，降血壓、血糖、血脂等保健功能。

沙棗果實直接食用時，具有明顯的酸澀味和顆粒感，難以被人們普遍接受。本試驗將沙棗研磨成粉后作為輔料，通過對生產工藝進行優化，研制出口感好、營養價值高的面包產品，為沙棗的深加工開辟了一條新途徑。

1 試驗材料與設備

1.1 試驗材料

沙棗：購于阿克蘇干貨市場；面包專用粉：阿克蘇新鑫面粉有限公司；奶粉：內蒙古伊利實業集團股份有限公司；泡打粉：桂林興安金星食品化工廠；活性干酵母：廣東丹寶利酵母有限公司。

1.2 試驗設備

AR2140電子天平：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；FX-01（18） 醒發箱：青島超群食品機械公司；XYF-3K遠紅外線食品烤爐：廣州紅菱電熱設備有限公司。

2 試驗方法

2.1 感官評定方法

面包在室溫下冷卻1 h后，裝入塑料袋，并把袋口扎緊，18 h以后對面包外部與內部特征進行感官鑒定，主要包括以下內容：表皮色澤、表皮質地與面包形狀、面包心色澤、面包心平滑度、面包心彈柔性、面包心結構和口感。

2.2 沙棗面包制作工藝

2.2.1 工藝流程

原輔料預處理→第一次調粉→第一次發酵→第二次調粉→第二次發酵→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝→成品。

2.2.2 工藝要點

a）沙棗粉的制備：選用成熟無霉變的沙棗洗凈，破碎去核后烘干，研磨成粉，用80目篩過篩，得到均勻的沙棗粉。

b）第一次面團調制：先將面粉、沙棗粉、白砂糖、泡打粉、雞蛋、水充分調勻，然后加活性干酵母，繼續調制至面團形成。

c）第一次發酵：將調制好的面團，置于醒發箱中，控制溫度28℃～30℃，相對濕度80%，發酵時間為180 min～210 min，使面團發酵成熟。

d）第二次調粉：將面團置于調粉機中，加入剩余的面粉、白砂糖、油鹽、奶粉、水等輔料進行第二次調制面團。加入黃油，調制面團10 min。

e）整形、醒發：根據產品設計，分成一定質量的小塊，每個揉搓成小圓形。醒發溫度為35℃，相對濕度為75%～85%，從體積上看前后體積比約為1∶2時即可，時間為90 min～120 min。

f）烘烤：本試驗制作成小圓面包，烘烤溫度為面火140℃～200℃，底火220℃～180℃，時間15 min。采用高濕烘烤可有利于面包的膨發。

g）冷卻、包裝：面包烤好后，采用室溫自然冷卻，將面包冷卻至35℃以下。2.2.3 試驗基本配方

面粉100 g、奶粉6 g、白砂糖20 g、泡打粉2 g、活性干酵母1.5 g、雞蛋為25 g、食鹽0.2 g。

3 試驗結果與分析

3.1 沙棗粉添加量對面包品質的影響

沙棗添加量對面包品質的影響見表1和圖1。

圖1 不同沙棗粉添加量對面包品質的影響

表1 沙棗粉添加量對面包的影響

由表1和圖1可以看出，沙棗粉添加量對面包品質影響顯著。當沙棗粉添加量為6 g時對面包的色澤、蜂窩、口感的影響較小，并且有淡淡沙棗味。當沙棗粉添加量大于6 g時面包外觀形狀、組織結構、口感風味等品質特征有明顯改變，表現為外觀粗糙不均、色澤暗淡、面包體積小、蜂窩不均、品質較硬、沒有細膩感，只是沙棗香味濃郁，這有可能是由于面團的醒發膨脹依靠的是面筋網絡的支撐作用和酵母的產氣效應，而沙棗粉的淀粉及糖類對面筋的拉伸有一定的束縛作用，使得面團的醒發程度明顯下降，從而限制了面團的膨脹，致使面包體積減小。因此，沙棗粉的添加量應在6 g左右為宜。

3.2 正交試驗

3.2.1 正交試驗因素

對影響沙棗面包的主要因素沙棗粉添加量、白砂糖添加量、酵母粉添加量、添加劑劑添加量等因素進行了考察。選用正交試驗因素水平表見表2。

表2 正交因素水平表

3.2.2 正交試驗結果與分析

以沙棗粉、白砂糖、活性干酵母和泡打粉進行四因素三水平的L9（43）正交試驗，沙棗面包工藝優化試驗設計和結果見下頁表3，方差分析結果見下頁表4。

表3 正交試驗結果

由表3通過極差分析獲得沙棗面包最佳配方A2B3C1D2，即：沙棗粉添加量6 g，白砂糖用量20 g，活性干酵母用量1.8 g，泡打粉用量為2 g。各因素對沙棗面包品質影響大小依次為：沙棗粉添加量＞活性干酵母用量＞泡打粉用量＞白砂糖用量，即沙棗粉添加量為影響面包品質的主要因素。

表4 方差分析結果

由表4可以看出，在沙棗面包試驗中所選定的因素和水平內，沙棗粉添加量對面包品質的影響達到顯著水平（P≤0.05），而白砂糖、活性干酵母和泡打粉對面包品質的影響卻不顯著。因此，從節約資源的角度考慮，沙棗面包的最佳配方應為A2B1C1D1。

3.2.3 驗證試驗

對正交試驗最佳面包配方進行試驗，即：沙棗粉添加量6 g，白砂糖用量16 g，活性干酵母用量1.8 g，泡打粉用量為1.5 g，重復2次，獲得平均感官評分為84.33，高于正交試驗中最優結果83分，所以此配方為沙棗面包的最優配方。

4 結論

沙棗面包作為一種新型的營養面包，不但具有沙棗的特殊風味，而且利用了沙棗粉中的各種營養成分，使該產品具有豐富的營養價值和保健功能，食療兼備。單獨食用沙棗的口感較差，經過加工后添加到面包中，改善了沙棗的食用價值，為沙棗資源的綜合利用提供理論依據。

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Preparation of elaeagnus angustifolia L.bread

CHENSheng-huiziLI Ya
（College ofLife Science，TarimUniversity，Alar Xinjiang，843300，China）

In this study，Elaeagnus angustifolia L.powder was taken as rawmaterials toprocess bread bysecond fermentation.The results showed that the qualityofbread will be best when the addition ofElaeagnus angustifolia L.powder was 6%， and the product had a faint smell ofEleagnus angustifolia L.， good color and taste.

elaeagnus angustifolia L； bread；second fermentation

TS213.2+1

A

1673-6004（2011）02-00014-03

*陳勝慧子，女，1984年出生，2008年畢業于塔里木大學，食品科學，助理研究員。

2011-03-28