掘金航站樓

我隨身攜帶的小刀被拿走了，由美國交通運輸安全署印刷的安全須知在眼前來回閃現，所有這一切讓我以為自己置身曼哈頓頂級酒店的幻想化為烏有，它們將我帶回到現實世界中：我置身拉瓜迪亞機場，剛剛接受完D號航站樓的安檢。

然而我的錯覺來自于從拉瓜迪亞候機樓一眼就能夠看到的Prime Tavern牛排餐廳。這家牛排餐廳的主廚邁克爾·洛莫納科（Michael Lomonaco）是赫赫有名的紅屋牛排（Porter House）的主廚。紅屋牛排位于中央公園對面的時代華納中心，以上乘的服務而聞名。這位明星主廚幫助Prime Tavern培訓廚師并且制定菜單，甚至在一些特殊時刻還會親臨此地烹制牛排。所以，在這里享受到與紅屋牛排相當的服務品質、紅酒種類乃至體驗相同的牛排口感，并不足為奇。

作為一位空中飛人，我已經厭倦了機場提供的便捷快餐，其口味平淡無奇，而且開胃小菜和主菜幾乎一年四季都沒有變化。所以，這個消息委實令我興奮不已。私房菜的口味，每日特供等等就已經讓人充滿期待了，而那些享譽紐約等大都市的主廚們親臨機場大展身手，光想想就讓人胃口大開。

Prime Tavern牛排餐廳是拉瓜迪亞機場達美航空公司D號航站樓內的特許餐廳之一，在這個航站樓內，還有很多類似的餐廳。不過，在各大航站樓內餐廳的管理者、OTG機場管理公司的CEO瑞克·布萊茲坦（Rick Blatstein）看來，“這些餐廳并不是機場餐廳，而是在機場內提供餐飲服務的公司。邁克爾在這里用的原料與他在紅屋牛排的一模一樣。我們的特供產品及服務都與紅屋牛排沒有任何差別。更重要的是，我們收取的并不是機場餐廳的高昂費用，而跟大街上餐館的收費標準相同。”

在D號航站樓，OTG管理公司與活躍在美國機場的那些知名主廚及餐館緊密合作。比如，2010年年末，普羅旺斯風格的小酒吧Bisoux開張了，在紐約地區大名鼎鼎的法國糕點鋪Balthazar附近開業的這家酒吧，出售帶有法國風情的尼斯沙拉及黑脆皮鴨，與此同時，Prime Tavern也開張營業，并將這些在紐約大受歡迎的菜品引入進來。

據介紹，由于此前達美航空的D號航站樓主要經營的是國內航班，該航站樓內的餐飲服務惡評如潮。此次，OTG管理公司對此進行了大刀闊斧的改革，完全按照紐約主廚及飲食理念，打造出了13個獨特的餐飲體驗品牌，除了Prime Tavern的主廚外，還廣泛網羅了紐約知名餐飲大亨及知名主廚。比如，在意大利餐廳Locanda Verde擔任主廚的安德魯·卡梅里尼(Andrew Carmellini)等。如果說上述主廚還僅僅是在美國本土知名的話，那么沃爾夫岡（Wolfgangs）和艾默利（Emerils）這些在各類電視節目中嶄露頭角的美食家，則更有號召力，也更能傳遞達美航空及OTG改良其機場用餐體驗的決心：將紐約最成功的餐飲品牌引入到拉瓜迪亞機場，讓旅客們享受到獨特的餐飲服務。布萊茲坦認為，“這跟在城市的另一個角落新開一家餐廳差不多”。

為什么是機場？

說話時，他取了一片三文魚，并把它烤至誘人的粉紅色。“可能你要問我為什么之前不做類似的工作呢？其實我也答不上來。我們當前的嘗試是非常有價值的，機場公共服務系統也非常歡迎我們的服務，而且對我個人而言，這種改進也非常明顯，在這里用餐的體驗更加愉快。不過我花了十年的時間來與航空公司及機場溝通。所幸最后我們成功地說服了相關方面。”

曾經一度，全美最好的一些餐廳都會在機場選址，這對今天的空中飛人來說，幾乎是一件無法想像的事情。以前，即使沒有出行計劃，一些紐約客也可能跑到Idlewild機場（1963年后以肯尼迪國際機場命名），然后去GoldenDoor大吃一頓。從1963年到1990年代都在芝加哥奧黑爾國際機場提供餐飲服務的Seven Continents，更是很多受其U型座位吸引前去捧場的食客的心頭至愛。1960年代，因身著莎籠圍裙或皮短褲的侍者，以及知名瓷器餐具享譽洛杉磯國際機場的主題餐廳等。

在那個年代，乘坐飛機出行是一件奢侈的事情，與之配套的機場及機上餐飲也都保持著相對高檔的水準。亞麻的桌布、豐富多樣的餐食選擇，讓乘坐飛機的人有賓至如歸的體驗。

但是，隨著航空管制禁令的放開，乘坐飛機的人士呈幾何數增長，曾經那些很有“一招鮮，吃遍天”范兒的特色小餐館被一些出售平庸食品的小格子間取代了。乘客們即使腰纏萬貫，找遍整個機場也往往找不到一個享受美味的地方。放眼望去，機場附近處處都是廉價的餐飲，除了8美元的牛肉三明治+白葡萄酒這類組合，實在找不到更好的選擇了。

已經成為今日重要機場樞紐之一的丹佛國際機場，在1995年成立之時甚至都沒有一家能夠提供全套餐飲服務的餐館，這種局面直到有專家建言：引入快餐以解決乘客需求時才得到改觀。從那時候開始，丹佛國際機場附近的餐飲業可謂強手林立。比如，以美味的匹薩及沙拉著稱的沃爾夫岡·帕克咖啡廳，以及各地的海鮮特色餐廳，如享譽波士頓地區的海鮮餐廳Legal Sea Foods等。但是，這些大名鼎鼎的餐飲巨頭來到機場附近卻紛紛改頭換面，除了大幅壓縮菜品名錄以外，其餐食水準也下降不少，味道平平，很難提起食客的興趣。

布萊茲坦1996年就涉足餐飲領域，因此有著豐富的從業經驗，在此之前，他曾經開過餐館以及夜店。1996年，他在費城國際機場加入了機場餐飲特許經營酒吧Jet Rock，這個酒吧以燒烤特色立足。“我的想法就是，像波音客機或者空客一樣，源源不斷地將顧客運送到我的餐廳來。”

以這間酒吧為據點，布萊茲坦想將這一模式復制到更多地方。但直到OTG機場管理公司取得了肯尼迪機場5號航站樓餐飲大廳的管理權，才將多種風格的餐飲業態推而廣之。肯尼迪機場5號航站樓在經濟大衰退的2008年落成，由捷藍航空運營。不過這里提供的餐飲服務卻一點都沒有因此而打折扣：可為乘客提供包括西班牙風味、日本壽司等在內的32種不同餐飲理念的服務。以前由8美元速食組成的低端餐飲業態，在布萊茲坦的經營下已經成為一種物超所值的餐飲業巨無霸。

達美航空的D號航站樓在捷藍航空5號航站樓的基礎上更進一步，這主要由于與捷藍廉價航空的乘客特殊，達美航空的乘客中大多是商務人士，其商業開發價值顯然更高。

“在5號航站樓，你看到的都是西裝革履的商務人士”，這是布萊茲坦的總結。另一個原因是，拉瓜迪亞機場離曼哈頓僅有20分鐘的車程，這個繁華的商業區內頭頭腦腦們出行，大多選擇飛機。這一人群的特色，決定了他們不會對花費40美元享受一頓商務餐而產生排斥心理。

一般來說，美國航線很少會提供那些復雜、精致但花費不少的餐飲服務，D號航站樓的餐飲業以提供快餐及可供打包帶走的食物為主。但這并不意味著會降低食物的品位或者口感。這里出售的匹薩和漢堡等就連最挑剔的紐約美食家也贊不絕口。

“這就是我的麥當勞。”OTG機場管理公司的廚務長邁克爾·考里（Michael Coury）在咬下一口油潤的起司牛肉時說道。在他的眼里，World Bean咖啡廳里出售的咖啡也堪比星巴克。

不過，OTG機場管理公司的這些服務卻并非意在發掘洛莫納科這類名廚，而是要在全美各地發現更多合適的主廚及合拍的餐飲理念，并將之引入到機場餐飲服務體系中。所以，布萊茲坦指派考里飛赴北美各地，遍嘗美食。每年，考里積累的飛行里程數達到12萬英里。每當發現新的、有前景的餐飲理念時，OTG機場管理公司便會向機場管理方及相關政府部門匯報進展，爭取進一步開發的機會。布萊茲坦透露，OTG機場管理公司與美國90%的機場的特許經營協議將在十年內到期，不過他表示，“我們堅信乘客們需要這種餐飲業的革新，而且整個行業將會認識到革新的必要性并積極部署下一步的行動。”

終極變革：創新、高端

的確，這股機場美食風已經掀起了陣陣漣漪。以洛杉磯為例，英國餐飲巨頭精選餐飲管理集團SSP也向相關政府部門遞交了一份申請，建議引入南加州的四大名廚等到洛杉磯國際機場的四大航站樓。2010年，芝加哥黑奧爾機場2號航站樓便開設了能夠提供全餐飲服務的壽司和海鮮店，人均消費為50美元。

芝加哥機場系統委員羅斯瑪麗·安多利納（Rosemarie S. Andolino）表示，“盡管我們沒有名廚效應，但是在這里的確有一位非常受人歡迎的壽司師傅。而且我們的餐飲是非常新鮮健康、可靠誘人的。這也是我們一直著意為乘客帶來的用餐體驗。”

全球領先的機場購物和餐飲創新企業HMS Host也與芝加哥的明星主廚瑞克·貝利斯（Rick Bayless）合作，將墨西哥風味引入到黑奧爾機場，同時也普及其快餐及堂食理念。據透露，HMS Host也正在與脫口秀女王奧普拉·溫弗瑞（Oprah Winfrey）的御用廚師阿特·史密斯（Art Smith）接觸。“人們在機場花費的時間越來越多，”安多利納分析道，“為其提供豐富多樣的選擇是順理成章的事情。”

但是布萊茲坦顯然想把機場餐飲服務做到極致。他希望能夠與所有的航站樓取得合作，如此一來，OTG機場管理公司便可讓機場的整個就餐氛圍得到質的改變。名廚詹森·登頓（Jason Denton）開設的 Bar Brace可視作布萊茲坦最大膽的革新。在肯尼迪國際機場3號航站樓內，有一扇登機門直接通向這家頗有未來主義風格的意大利咖啡廳，既保持著其原有的功能特色，還順利將客流引導到店內。

對此，布萊茲坦做出了高度評價：“這是機場范圍內最具吸引力的餐飲場所，也是顧客最樂意光顧的地方。如果你想要問問之前的情況？我可以很坦率地告訴你：前無古人！”

在感恩節之后，這個可視為樣板工程的餐廳開在達美航空的一個登機口附近，為整個機場帶來了極大的改觀。與往常那種在金屬骨架上鋪上塑料凳面的中規中矩的餐廳完全不同，這個咖啡廳配備有舒適的軟長椅，電源插座，以及能夠上網的觸摸屏電腦。顧客點餐都通過店內的iPad進行，可供選擇的餐食包括小甜點，紅酒和雞尾酒等。這意味著你可以一邊品著一杯小酒，一邊上網追蹤最新的信息，或者通過電視收看一些賽事節目，直到廣播提示你該登機了。

在肯尼迪國際機場的2號航站樓外面，也有一個與之大同小異的樣板工程，而拉瓜迪亞機場則準備把航站樓內外的這兩種創新餐飲模式都引入進來。達美航空的營銷總裁韋恩·亞倫（Wayne Aaron）表示，“我們的想法就是在顧客體驗改善方面成為游戲規則的改變者，我對現在的市場反響非常滿意。”

肯尼迪國際機場是一塊絕佳的試驗田，這是因為達美航空擁有整個航站樓的控制權。所以，當OTG機場管理公司建議達美航空打通登機口和特許餐廳的界限時，很快就得到了達美方面的支持。但這并不意味著這個主意能夠暢通無阻，應該說還將面臨不少的挑戰——航空公司與不同的機場之間存在不同的歸屬問題。不過，如果乘客非常滿意，這個理念也許能在全國范圍內獲得普及。

但布萊茲坦的創意性想法并不局限在飲食上。當我從Prime Tavern出來后，偶然碰到了馬塞洛·蘇雷洛斯（Marcelo Surerus），他曾經幫助喜達屋的 W Hotels制定了一個至尊會員計劃。此次他受聘于布萊茲坦，為達美航空在D號航站樓的VIP旅客制定至尊會員計劃。持有至尊會員卡的旅客，可以在飛機上預定旅店及餐飲等。總之，該至尊會員卡希望幫助旅客解決旅行中的一切問題。如果你是達美航空最頂級的會員，還可以提前通過電話預定一些服務。蘇雷洛斯強調，至尊會員的所有要求都能夠得到最大限度的滿足。“這一切就跟你在酒店的大堂所能夠預定到的服務完全一樣，不同的只是你身處機場而已。”

如果機場及航空公司方面能夠少受一些預算及場地的限制，更積極地擁抱這些創新舉措，那么旅客的飛行體驗還將得到更大的改善。讓乘坐航班旅行重新成為一種高雅的事情，這是布萊茲坦的目標。

“乘坐飛機你怎么都躲不開安檢這個環節，對此我們毫無辦法，”他表示，“不過只要邁過安檢的關卡，我們一定竭盡全力讓你忘記自己置身機場，體驗到如同身在自己家中或者五星級酒店一樣的服務。”

如今，他已經開始使用塑料刀具了，我們有理由相信，擁有這個讓人欣喜的開頭，他將離自己的目標越來越近。

_譯/文岳