護(hù)國寺和護(hù)國寺小吃一條街

在北京的街巷中，有不少是以寺廟命名的，但許多已沒有了寺廟，空留其名。少數(shù)雖經(jīng)歷了數(shù)百年歷史變遷，寺廟依然存在。例如位于護(hù)國寺街的護(hù)國寺就是一座有700年歷史的古剎，格局至今未變，只是沒有了香火。

護(hù)國寺街是什剎海地區(qū)著名古街之一。東西走向，東起德勝門內(nèi)大街，西至新街口南大街，全長593米，街面上車行道寬6米。街道兩旁有護(hù)國寺大院、護(hù)國寺東巷、護(hù)國寺西巷、護(hù)倉胡同、藕芽胡同、棉花胡同等。護(hù)國寺后方還有新太平胡同（原稱塔院）、小楊家胡同（原稱小羊圈）、百花深處等。

護(hù)國寺建于元至元二十一年（1284），古稱崇國寺，寺前之街道明代稱崇國寺街；明宣德年間崇國寺改稱大隆善寺，成化八年賜名大隆善護(hù)國寺，寺前之街道清代稱護(hù)國寺街。

護(hù)國寺的中軸線及其東西跨院，南北長約500米，東西寬約100米，占地約50000平方米，中路原有殿宇九進(jìn)，另外還有鐘鼓樓和東西配殿。早年，護(hù)國寺內(nèi)還有17通古碑，其中元代碑5通、明代碑7通，清代碑5通。最著名的碑有：元至元二十一年（1284）立有圣旨碑。元皇慶元年（1312）立有趙孟頫撰并書的《崇教大師演公碑》。《皇元大都崇國寺重新修建碑》，碑額雕兩龍，頭下尾上，其中兩爪互握，爪之四隅，鑿?fù)杆目祝酌庚埍Ｊ矂x海地區(qū)流傳的“金門坎兒，金門墩兒，機(jī)靈鬼兒，透亮碑兒。”這其中第四句“透亮碑兒”，就是指的護(hù)國寺的透亮碑兒。如今在護(hù)國寺大院中的古碑，早已無存，也許有些古碑已埋在地下，有待發(fā)現(xiàn)。

護(hù)國寺是一座喇嘛廟。清代康乾盛世，曾對護(hù)國寺進(jìn)行大規(guī)模重修。光緒三十四年（1908），光緒皇帝和慈禧太后相繼“龍馭賓天”，護(hù)國寺的喇嘛們曾在寺內(nèi)為他們誦經(jīng)超度，期望清政府能資助一些銀子，重修寺院，但是清政府每況愈下，無力資助，久而久之，大好梵剎，就這樣荒蕪了。如今，只剩下一座金剛寶殿尚還完好，其余殿宇和僧舍則被改變用途成了大雜院。

護(hù)國寺荒蕪的另一個(gè)原因就是屢遭火災(zāi)。明末清初，護(hù)國寺曾遭受兵火。清光緒二十六年（1900），曾毀于庚子事變。光緒三十三年（1907）五月三日，又遇大火。1920年1月14日，不戒于火，全毀后殿5間，東西配殿各3間，東西耳房各2間。為此，《燕都雜詠》云：

蕭條古寺太荒涼，惹驚淪桑漫斷腸。

皆因當(dāng)年一把火，枯木殘碑泣夕陽。

2004年6月，護(hù)國寺地藏菩薩殿遇火被毀。該殿為清康熙六十一年（1722）重修，其梁柱粗大，多為紅松制成，著火前其油漆彩畫多已脫落，但主體結(jié)構(gòu)尚還完好，一場大火，化為灰燼。這場大火引起了社會(huì)廣泛關(guān)注。人民政府也表示將要對護(hù)國寺進(jìn)行整治，力爭恢復(fù)其歷史本來面貌。假如能把護(hù)國寺山門亮出來，將其重要殿宇修復(fù)，創(chuàng)造條件，恢復(fù)廟會(huì)，將是一件大好事。

清末，護(hù)國寺夏歷每月逢七、逢八日有廟會(huì)，后形成市場，稱西市，當(dāng)時(shí)隆福寺稱為東市。1960年與東市合并。

護(hù)國寺街因?yàn)槲挥诨食悄_下的緣故，城市規(guī)劃不許建設(shè)高層建筑，因此，這條街上的商店，如護(hù)國寺小吃店、合義齋飯館、護(hù)國寺飯館等都是傳統(tǒng)的一層建筑，民居也多是一層的青磚灰瓦建筑。古人云：“酒香不怕巷子深。”護(hù)國寺小吃店、合義齋飯館是北京著名的老字號(hào)。老北京人在游覽護(hù)國寺之余，大多要到這里品嘗地道的北京風(fēng)味。

遵照西番教則，每年元宵節(jié)（正月十五）、浴佛節(jié)（四月初八）、佛成道日（十二月初八），廟里的喇嘛廚師要制做齋食，諸如糕點(diǎn)、甜食、茶飯、茶湯、杭米粽、臘八粥等，獻(xiàn)給敬香施捨的施主，還要敬獻(xiàn)給皇上和帝師品嘗。廟里神位前的供桌上也要擺放這些美食，謂之供神。其制做之精良，可想而知。

早年寺廟內(nèi)外的空地上，有許多商販攤點(diǎn)，除經(jīng)營日用百貨之外，有相當(dāng)一部分是經(jīng)營茶點(diǎn)的。諸如涼糕、江米粽、蜜棗糕、煎餅、面茶、酥酪、馬奶子，也有賣酒肉、茶湯的。喇嘛廚師制作的用于奉獻(xiàn)給皇上和帝師的上等食品的技藝方法，逐漸為這一帶的居民所接受。回民制做餐飲以清潔衛(wèi)生、味美清香而著稱。

舊時(shí)，護(hù)國寺有廟市，匯集了京城有名的百貨、商品、圖書、玩物、絕活小吃攤商。廟會(huì)上最招人的是小吃攤。攤主們支個(gè)布棚，亮出字號(hào)，擺上條案、長凳，有的索性把肩挑的擔(dān)子或手推獨(dú)輪車找個(gè)地兒，廟里一停，邊安爐邊坐鍋，鍋旁擺上調(diào)料罐、碗筷，這就拉開了“陣勢”準(zhǔn)備開賣：“豆面糕來，要糖錢！”、“滾糖的驢打滾啦”……廟會(huì)上的小吃、茶食等是最受歡迎的食品。年糕、扒糕、涼粉、爆肚、茶湯等小吃品種在食攤上應(yīng)有盡有。

1956年，政府將廟會(huì)上頗具名氣的賣茶湯的、賣年糕的、賣牛羊肉的十幾位廚藝人組織起來，成立了護(hù)國寺小吃店，聚集了京城小吃之精華，經(jīng)營艾窩窩、豌豆黃、驢打滾兒、蜜麻花、薩其瑪、豆汁、焦圈、面茶等一百多個(gè)品種的北京傳統(tǒng)小吃。

北京小吃講究應(yīng)時(shí)入季，諸如春季的豌豆黃兒、艾窩窩；夏季的“冰碗”扒糕、漏魚兒；秋天的牛筋兒窩窩、脆麻花兒；冬季的盆糕、碗糕、果料年糕。正月十五的元宵、端午節(jié)的粽子等。同時(shí)根據(jù)顧客口味變化讓小吃也趕“時(shí)興”，黃油口兒的糯米糕、什錦炒疙瘩兒、麻辣雞絲面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉兒、鴛鴦酥、蝴蝶卷、牛肉燒餅、蘭花盞等干稀甜咸葷素應(yīng)有盡有，琳瑯滿目、精彩紛呈。

護(hù)國寺街是一塊風(fēng)水寶地，以護(hù)國寺小吃店為龍頭，目前在護(hù)國寺街上，已經(jīng)有10多家小吃先后落戶營業(yè)，其中有以北京風(fēng)味著稱的和義齋小吃店，以經(jīng)營爆肚出名的滿廣記，褡褳火燒，還有不少是外埠遷京著名小吃，如新川面館、四川麻辣燙、湘韻小吃、蘭州拉面、河間驢肉火燒、東北燒烤、成都小吃、桂林米粉等。

游覽在護(hù)國寺街上，游客根據(jù)飲食習(xí)慣，可以大飽口福。僅北京經(jīng)典小吃就有數(shù)十種：諸如炸醬面、薄脆、冰糖葫蘆、茶湯、炒疙瘩、艾窩窩、果脯蜜餞、驢打滾兒、栗子面窩頭、肉末燒餅、焦圈、炒肝兒、爆肚、灌腸、羊眼兒包子、褡褳火燒、姜絲排叉、門釘肉餅、百果年糕、茯苓餅、螺螄轉(zhuǎn)、薩其瑪、餛飩、酸梅湯、墩餑餑、玫瑰餅、扒糕、臘八粥、江米香粽等。其中許多是可以打包帶回家的。北京小吃的營養(yǎng)價(jià)值很高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)要高于某些洋快餐中的炸片。現(xiàn)代社會(huì)，人們的生活節(jié)奏加快，北京小吃就是一種中式快餐，要比吃洋快餐經(jīng)濟(jì)劃算。

北京小吃蘊(yùn)含著悠久的歷史文化，是文化中的小吃，小吃中的文化。而且百年依舊、千年不衰。《析津志》記載著700年前元大都人的生活情景。游牧民族進(jìn)得大都城（今北京），喜歡吃牛羊肉、喝馬奶子、吃棗糕、喝面茶。北京小吃中“艾窩窩”一詞系蒙古語音譯，初為蒙古族食品。“薩其馬”一詞，乃滿語的音譯。千百年來，北京這個(gè)多民族的聚居之地，各民族的生活方式、飲食習(xí)俗彼此融合，相互借鑒，進(jìn)而形成了獨(dú)具特色的京味飲食文化。

“驢打滾兒” 是北京小吃中的古老品種之一，屬于年糕的一種，由鄉(xiāng)下傳進(jìn)城里，有200多年的歷史。在說“驢打滾”這幾個(gè)字的時(shí)候，還得帶出那個(gè)“兒”音才行，否則只聽“驢打滾”的音，誰都想不到是一種小吃的名稱。但為什么叫“驢打滾兒”呢？應(yīng)該是一種比喻。因?yàn)橹谱鬟^程中，會(huì)把制好的“糕”放在黃豆粉面中滾一下，就像黃土地上驢打滾一樣。《燕都小食品雜詠》中說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團(tuán)豆面埋，何面群呼驢打滾，稱名未免近詼諧。”

北京小吃還上了新加坡國宴。1999年春節(jié)，在新加坡舉行“第十三屆春到河畔北京民俗展”，護(hù)國寺小吃店應(yīng)邀參展，十幾種的經(jīng)典小吃絕活亮相展臺(tái)，吸引了新加坡人的關(guān)注。新加坡人眼睛“亮了”。當(dāng)天的電臺(tái)、電視臺(tái)的頭號(hào)新聞：北京小吃很精彩！時(shí)任新加坡總理吳作棟參加了活動(dòng)，當(dāng)即預(yù)訂100個(gè)“驢打滾”上國宴。以后的幾年，護(hù)國寺小吃漸漸名氣大了。大凡北京舉行大的國際性的、有政治意義的宴會(huì)活動(dòng)，常請護(hù)國寺小吃店獻(xiàn)上幾道特色小吃。

北京小吃栗子面小窩頭，原本是清宮御膳房的美食。清光緒二十六年（1900），八國聯(lián)軍入侵北京，慈禧帶著光緒皇帝逃往西安避難。半路上餓極了，于是就派人四處找吃的。尋找了好久，才找到一個(gè)窩頭。可是，餓極了的慈禧卻吃得津津有味。后來，她從西安回到紫禁城，還念念不忘，下令讓御膳房的御廚再給她做窩頭吃。然而，此一時(shí)彼一時(shí)。那時(shí)候餓了，吃什么都香，可現(xiàn)在不同了。于是，御廚就只好把新鮮的玉米磨成面，用細(xì)籮篩了許多遍，然后再放入白糖、桂花等，捏成栗子大小的窩頭。慈禧吃后，高興地夸獎(jiǎng)他：“沒錯(cuò)！這就是我當(dāng)年吃過的窩窩頭。”后來，這種小窩窩頭就流傳到了民間。如今，過上小康生活的北京人，不能整天吃精米精面，適當(dāng)吃點(diǎn)用五谷雜糧精制的北京小吃，是有益健康的。

政府扶持北京小吃行業(yè)在護(hù)國寺街發(fā)展，出臺(tái)寬松優(yōu)待政策，出資改善經(jīng)營門市，重修馬路，多方為經(jīng)營小吃者提供方便，相信護(hù)國寺小吃一條街將會(huì)大展宏圖。

作者單位：中國國家圖書館