四川

四川地處祖國(guó)西南，其過(guò)年風(fēng)俗跟北方中原地區(qū)存在不少差異。和北方人講究過(guò)年貼春聯(lián)寫福字，穿紅襖踏紅鞋不同，四川人過(guò)年最重視的是吃和玩。四川人好吃全國(guó)聞名，過(guò)年就更講究吃了，家家都要做一桌特別豐盛的年夜飯，擺上各色二十幾個(gè)菜，大快朵頤；玩的方面，四川人愛打麻將也是全國(guó)聞名，就不再累述，本文著重介紹幾種有特色的風(fēng)俗和食物。

過(guò)年的開端——做臘肉

話說(shuō)四川人過(guò)年，是從冬至開始，因?yàn)槊慨?dāng)臨近時(shí)節(jié)，四川人就開始動(dòng)手做臘肉臘腸，而整個(gè)過(guò)程要用兩個(gè)月的時(shí)間，直到春節(jié)將至，臘肉也就竣工了。

每年到了冬至，農(nóng)村家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過(guò)年用的鮮肉以外，其余用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、丁香、桂皮等香料，腌入缸中。十來(lái)天后，將之用一鐵鉤子掛上，然后將該鐵鉤上端捆上麻繩，或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。

西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但也要在市場(chǎng)上挑上好的白條肉，回家如法腌制。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。

想象一下，每日三餐的燒火煮飯，柴火的青煙從灶門冒出來(lái)，緩慢地熏著豬肉，也緩慢地加熱著豬肉。微熱下面的慢熏，自然烹制效果甚佳。如此天天煙熏火燎，臘肉也逐漸變得金黃濃香，而年味也在此間彌漫開來(lái)。特別是小孩子們每每路過(guò)灶臺(tái)，抬頭看到在青煙中搖曳的肉塊，聞著陣陣肉香，肚子里的饞蟲被反復(fù)勾引，嘴里的口水忍不住咽了又咽，巴不得這日子賽跑似的奔向過(guò)年。這時(shí)候，主婦們看到孩子那滿臉的饞相，哭笑不得，佯裝呵斥一聲，轉(zhuǎn)身卻也抬頭看看，心里叨念著“年快來(lái)了……”兩個(gè)月以后，會(huì)發(fā)現(xiàn)懸掛的臘肉開始滴油，有時(shí)火燒大了，滴下的油會(huì)燃燒起來(lái)。這時(shí)候，讓人望眼欲穿的臘肉終于可以食用了。

品嘗臘肉那天絕對(duì)算是一個(gè)大日子，家里老老少少必要聚齊，先將肉從灶門上取下，此時(shí)上面粘滿了黑色的木炭煙塵，十分丑陋。需得泡進(jìn)熱水中，用刀將表面的黑炭刮干凈，然后放在蒸籠里蒸熟，或者煮熟，煮的臘肉香味雖略遜于蒸熟者，但可減輕不少咸味。剛蒸熟的臘肉最美味，肥膘金黃透明，閃著油亮的光澤，再配合其深褐色的瘦肉與暗紅色的皮，顯得非常漂亮。迫不及待地放一塊到嘴里，閉上眼一咬，那滿嘴的香味和幸福的感覺，簡(jiǎn)直無(wú)法形容。

制作方法

四川臘肉制作全過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步。

備料取半肥半瘦的鮮肉或凍肉，最好選擇有3~5公分肥膘的豬肉，因?yàn)榉逝D肉油而不膩，口感比瘦肉更好。勿用水洗，刮去表皮肉垢污即可，切成0.8~l公斤、厚4~5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。準(zhǔn)備適量食鹽、香料、白糖、白酒及硝，香料和硝需要預(yù)先碾碎。

將食鹽和香料炒香，調(diào)和糖、酒，加入少量硝。

腌漬將制好的調(diào)料抹到肉上，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸，腌制10~15天。

熏制城里沒有農(nóng)村那樣的條件，所以一般集中熏制，一天半的時(shí)間即可。可以用磚塊或者鐵皮搭一個(gè)熏箱，講究的選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮，沒有的話用一般的柴火木屑也成，熏前將腌制的肉條漂洗和晾干。然后掛入熏箱內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏箱，使熏煙均勻散布，熏箱內(nèi)初溫70℃，3~4小時(shí)后逐步降低到50~56℃，保持28小時(shí)左右，待皮干硬即成。

最后將熏制好的臘肉掛起來(lái)，晾置半月即可食用。

大年三十夜登山

四川人大年三十晚上登山，這外地人一看肯定特納悶，這登山啥時(shí)候登不行啊，為什么偏偏要選大年三十舉國(guó)歡慶全家團(tuán)圓的大好日子登，而且還是在半夜？

其實(shí)這風(fēng)俗主要和四川的地理?xiàng)l件密切相關(guān)。四川地處丘陵地帶，除了成都平原以外，其他城市都是依山而建，因此四川的寺廟都建在山上。四川的山多是小山，一般幾個(gè)小時(shí)就可以爬到山頂，話說(shuō)“山不在高，有仙則靈”，而四川佛、道教文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，所以到了新年伊始，老百姓都圖個(gè)吉利，要趕在大年初一燒“頭柱香”。

一般年三十晚上大伙兒吃過(guò)了年夜飯，看完了春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)，煙花爆竹放到盡興，就差不多到凌晨一兩點(diǎn)了。這時(shí)候朋友親戚紛紛邀約起來(lái)，一起爬山去。四川的山就坐落在城邊，有些地方甚至就在市中心，散步就可以到。半夜的山上比大白天還熱鬧，摩肩擦踵，人聲鼎沸。人們一邊聊著家常，一邊爬著山，還可以觀賞城里璀璨的煙花，熟人碰上相互拜個(gè)年說(shuō)說(shuō)吉利話，就這么熱熱鬧鬧不緊不慢往上爬。

就這么走著玩著不知不覺到了山頂，差不多四五點(diǎn)鐘的樣子，這時(shí)候寺廟里早已敞開大門，燈火通明，候著大家了。進(jìn)了廟門，依次上香、磕頭、許愿，而新的一年就在美好的憧憬中開始了。

上完香出來(lái)，東方已經(jīng)發(fā)白，正好可以觀賞新年的第一輪日出，這時(shí)候母親抱著孩子，晚輩攙扶著長(zhǎng)輩，戀人相互依偎，幸福又充滿期盼地等候新年第一縷陽(yáng)光。

等朝陽(yáng)升起，人們逐漸散去。經(jīng)過(guò)一晚上的運(yùn)動(dòng)，昨夜的年夜飯已消耗得差不多了，大家加快了往山下的步伐，因?yàn)椋依锬赀~的老奶奶已經(jīng)蒸上了熱騰騰香噴噴的葉兒粑，等著一家老小回去享用。

四川的餃子——葉兒粑

葉兒粑是四川過(guò)年的年粑，其地位就像北方講究吃餃子那樣，不吃葉兒粑就不算過(guò)年。四川大年初一的早晨一定要吃葉兒粑，因?yàn)槿~兒粑形狀是圓的，所以也取其團(tuán)團(tuán)圓圓，全家和諧之意。葉兒粑軟糯中略帶彈性，又混合了樹葉的清香，所以別有風(fēng)味。

先說(shuō)這葉子，既名叫葉兒粑，當(dāng)然清香的葉子不可或缺，那種獨(dú)有的陣陣清香便是由此而來(lái)的，正宗的葉兒粑用的是新鮮柑橘葉。當(dāng)然，其他有香味的葉子都有異曲同工之妙，比如說(shuō)粽子葉就是較好的選擇。

制作方法

外皮用糯米粉（湯圓粉）做外皮。把糯米粉加上適量清水，揉到柔和為止。因?yàn)樯呐疵追蹧]有黏性，包的時(shí)候如果沒有嫻熟的技術(shù)，很容易破裂，因此可以適量加一點(diǎn)大米粉，一般按照5∶1的比例揉制米團(tuán)，就好包多了。但需要注意不要加的太多，口感會(huì)發(fā)硬。

餡料把芝麻、核桃、花生弄碎加上白糖做成甜餡；將鮮肉和少許芽菜剁碎后把它在油鍋里炒好做成咸餡。

制作把早已洗好晾干的粑葉切成段，葉面先抹點(diǎn)兒食用油，再把包好的粑粑輕輕的擱在上面，放在蒸籠里蒸10分鐘左右，此時(shí)你會(huì)聞到粑葉的清香，以及那餡的特別香味。

葉兒粑可以存放15天以上，在四川葉兒粑可是要從大年初一吃到正月十五。做葉兒粑雖然工序繁瑣復(fù)雜，但每個(gè)家庭在除夕夜都會(huì)做上自己喜愛的這道小食品。

完美結(jié)束——元宵節(jié)偷青

其實(shí)，風(fēng)靡全國(guó)的網(wǎng)絡(luò)游戲——偷菜，在四川絕對(duì)算不上新鮮，因?yàn)閹装倌昵八拇ㄈ司烷_始玩現(xiàn)實(shí)版的偷菜了，稱之為“偷青”。偷青，從字面意思理解，就是到別家的田地里去偷摘青菜（蔬菜），是四川農(nóng)村過(guò)年期間的一個(gè)習(xí)俗。什么時(shí)候“偷”呢？多是正月十五晚上，在街上或其他地方看了花燈、花筒、獅子之類回家時(shí)，按預(yù)先選定的目的地，“順手牽羊”偷回來(lái)。

“天青青，月明明，玉兔引路去偷青。偷了青蔥人聰明，摘了生菜招財(cái)靈……”偷青祈福，其含義相當(dāng)豐富，據(jù)說(shuō)偷到蔥的會(huì)變得更加聰明；偷到芹菜的，則象征勤勞；偷菜頭的，會(huì)招來(lái)財(cái)運(yùn)。而被偷的農(nóng)家，即使自已的蔬菜給偷了，也不會(huì)生氣，因?yàn)樵酵翟酵．?dāng)然，偷青的人們很小心，不能踐踏地里的莊稼，也不是真偷，都是適可而止的摘上一小把就行了，如果你真的準(zhǔn)備了一個(gè)大麻袋準(zhǔn)備去洗劫別家的農(nóng)田，主人家就只有放狗了。

當(dāng)天偷回來(lái)的菜記得一定要吃掉，才能達(dá)到祈福的效果，老話說(shuō)：元宵節(jié)“偷青、吃青，一年無(wú)災(zāi)星，越活越年輕。”一般偷菜回來(lái)多是深夜一兩點(diǎn)鐘，早已肚餓，便燒火洗菜，和著元宵節(jié)吃剩的肉湯、酥肉、盤子菜之類，煮得燙燙的，熱熱鬧鬧地吃完才上床睡覺，這個(gè)年也就快快樂(lè)樂(lè)過(guò)完了。