“蘑”力十足

記得兒時(shí)每年的初夏時(shí)節(jié)，一場大雨后，大家都趕緊上山去采蘑菇。小孩子們爭先恐后，發(fā)現(xiàn)一個蘑菇就像撿到了寶貝一樣歡呼雀躍。蘑菇的顏色有紅、有黃、有灰，很是漂亮。那個時(shí)節(jié)，大家的晚餐都以蘑菇為主。在那個缺食少肉的年代，蘑菇湯超過肉湯，很是鮮美。為何個子矮矮，其貌不揚(yáng)，撐著一把“小雨傘”的菌類植物如此備受青睞呢？4月，是吃鮮蘑菇的大好時(shí)節(jié)。嘗過之后，你會發(fā)現(xiàn)，小小蘑菇吸取了天地之精華，的確魔力十足。

蘑菇大全攻略

蘑菇，又名雙孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、肉菌、蘑菇菌，各地區(qū)對蘑菇的名稱有所不同，但“蘑菇”一名比較通用。它不僅在我們的餐桌上頻繁出現(xiàn)，而且備受醫(yī)生和營養(yǎng)專家的青睞。

蘑菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美。西方人稱為“上帝的食品”，中國人稱其為“保健食品”、“增智食品”。 廣義上蘑菇指的是各種食用菌類。

進(jìn)入二十一世紀(jì)，人們發(fā)現(xiàn)，菌類食物有很好的防治現(xiàn)代病的作用，如降血糖、降血脂、降血壓、抗腫瘤、抗病毒、增強(qiáng)免疫力、延緩衰老等。

1、蘑菇是蔬菜嗎？

蔡教授：

90%的人會回答“是”，在營養(yǎng)配餐時(shí)也將其作為蔬菜來配。但嚴(yán)格意義上來講，蘑菇不是蔬菜。一般蔬菜蛋白質(zhì)含量極低，甚至可忽略不計(jì)，但蘑菇的蛋白質(zhì)含量較高。鮮蘑菇的維生素C含量較高，但蘑菇干制品的維生素C很少了。所以配餐時(shí)不能將蘑菇和蔬菜同類互換。

2、每天都應(yīng)該吃蘑菇嗎？

蔡教授：

WHO（世界衛(wèi)生組織）提倡的平衡膳食是一葷一素一菇。葷屬于動物，素屬于植物，而蘑菇屬于真菌類，這三大類食物正好構(gòu)成人類的食物資源。

蘑菇的營養(yǎng)價(jià)值介于動物和植物之間，它既含有豐富的蛋白質(zhì)，也含有豐富的膳食纖維和微量元素。代替部分動物性食物可減少動物脂肪、膽固醇及能量的攝入；代替部分蔬菜可以提高膳食中蛋白質(zhì)的攝入量，代替部分主食可減少能量的攝入防止能量超標(biāo)。

所以，現(xiàn)代營養(yǎng)配餐提倡葷素搭配，同時(shí)每天吃些菌類食物。

3、為什么提倡女性每天必吃蘑菇？

蔡教授：

女性一般不太喜葷，為保證攝取充足的營養(yǎng)，蘑菇是每天的必選。

蘑菇的蛋白質(zhì)含量比一般蔬菜高好多倍，是公認(rèn)的“十分好的蛋白質(zhì)來源”，有“素中之葷”的美名。檢測表明，大約25kg雙孢蘑菇可以提供1kg蛋白質(zhì)。其中，各必需氨基酸的含量都大大高于一般的蔬菜，接近肉類。其口感有肉肉的感覺，但卻沒有肉類的高脂肪和高能量，何樂而不為？

更讓人感興趣的是，蘑菇是很好的減肥食品，因其能量低但飽腹感較強(qiáng)，可以抗饑餓。所以女性經(jīng)常吃些蘑菇有利于保持體重。

另外，蘑菇的抗氧化效果明顯，有防衰抗病的作用。因其富含膳食纖維和微量元素，可幫助機(jī)體代謝，防止便秘，清除血液垃圾，幫助有害物質(zhì)快速排出體外。蘑菇中的多糖成分及硒元素被證明有抗腫瘤的作用和保肝作用。女性經(jīng)常吃蘑菇可保持較好的氣色。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蘑菇有補(bǔ)脾益氣的功效，可補(bǔ)益胃腸，化痰理氣，可養(yǎng)肝腎，協(xié)助保護(hù)眼睛。對于經(jīng)?？措娔X、經(jīng)常熬夜導(dǎo)致用眼過度的各位女士們來講，蘑菇是不錯的選擇。

4、除此之外，蘑菇還有哪些食療作用？

蔡教授：

除此之外，蘑菇的食療作用表現(xiàn)在以下五個方面：

（1）提高機(jī)體免疫力。蘑菇的有效成分可增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞功能，從而提高機(jī)體抵御各種疾病的免疫功能。

（2）鎮(zhèn)痛，鎮(zhèn)靜。巴西某研究所從蘑菇中提取到一種物質(zhì)Act－2，具鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜功效，其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡。

（3）止咳化痰。蘑菇提取液用于動物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用。

（4）抗癌。日本研究人員在蘑菇有效成分中分析出一種分子量為288的超強(qiáng)力抗癌物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞的生長，其作用比綠茶中的抗癌物質(zhì)強(qiáng)1000倍。蘑菇中還含有一種毒蛋白，能有效地阻止癌細(xì)胞的蛋白合成。

（5）通便排毒。蘑菇中所含的人體很難消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，可保持腸內(nèi)水分，并吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預(yù)防便秘、腸癌、動脈硬化和糖尿病等都十分有利。

食蘑菇重在方法

蘑菇味鮮美，炒菜、煮羹、做湯均可，服用后能增進(jìn)食欲，有益胃氣。尤其是肝病患者宜常食之。

方法一：購買時(shí)宜選肉厚整齊、無斑點(diǎn)、大小均勻的蘑菇為好。選擇人工培殖蘑菇的，一定要選擇在靠得住的商家購買。可以多用鼻子聞聞，看是否有異味。個子超大的蘑菇也不要買，可能是用了化學(xué)物質(zhì)催肥的。

方法二：蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面，不易洗凈?？梢栽谒锵确劈c(diǎn)食鹽攪拌使其溶解，然后將蘑菇放在水里泡一會兒再洗，這樣泥沙就很容易洗掉；另外，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉，因?yàn)檫@個部位即使用鹽水泡過也不易洗凈。

方法三：在烹調(diào)之前最好用開水焯一下。干制的先用冷水泡2小時(shí)或熱水泡30分鐘。

方法四：蘑菇適宜與肉類搭配食用，在烹調(diào)時(shí)不加味精、雞精等，以免破壞了原有的鮮味，適得其反。

特別提醒：

★這個季節(jié)，山坳里、樹林中野生的蘑菇多了起來。村里人開始采食及晾干儲存，城里的人們也經(jīng)不住誘惑品嘗野菇的美味。蘑菇野生者，要注意是否有毒。毒蘑菇和可食用的蘑菇長得很像，不能隨意采摘不認(rèn)識的品種。一般來說，蘑菇長得越漂亮，顏色越鮮艷可能越有毒。“初采得，米飯同炒，如飯黑者有毒。蘑菇毒以生綠豆和水研濃汁，飲之遂解?！边@個方法可做為參考，但建議最好不食用有毒的蘑菇。

★無毒的蘑菇也不能多食，易發(fā)生過敏性疾病或誘發(fā)本來的疾患加重，每天最多食用干制品10~20克左右，鮮制品100~200克即可。

★因蘑菇含鉀、含磷較高，腎病患者需要限鉀、限磷者不能食用。皮膚病患者、有明顯傷口、膿腫瘡瘍者不能食用，以免病情加重。