又見骨頭湯

今年世界骨質(zhì)疏松日的主題是“不向骨質(zhì)疏松癥屈服”。專家強(qiáng)調(diào)：預(yù)防骨折必須從有效補(bǔ)鈣著手，而民間推崇的所謂“喝骨頭湯補(bǔ)鈣”，卻是一個真實的謊言。鈣雖然是骨骼的主要成分之一，但在湯里的溶解度非常小，“如果喝骨頭湯來補(bǔ)鈣的話，至少每天要喝400碗骨頭湯，顯然這不可能。”事實到底如何，可真讓老百姓犯難！看《健康之家》如何揭秘

實驗一：熬棒骨，

第四遍才有鈣

目的：驗證骨湯中到底有沒有鈣？

實驗者：解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科主任張曄

用2.5千克豬棒骨，加入2升水和10毫升醋，放在高壓鍋里燉，待壓力上來后燉20分鐘。把湯和棒骨上的肉吃完后，再加入同樣2.5升水和10毫升醋，同樣在高壓鍋里燉20分鐘。如此反復(fù)。

實驗結(jié)果：張曄告訴我們，她是用試劑紙來測定是否有鈣，如果有鈣，試劑紙就會變白，白色越明顯說明鈣含量越高，但是具體含量無法確定。她發(fā)現(xiàn)，前三次湯中并沒有鈣。待到第四次后，大量鈣質(zhì)才會從棒骨中被逐漸煮出來，到第10遍時鈣含量就會逐漸下降，到第14遍后鈣就完全沒有了。

實驗二：骨湯PK牛奶

實驗者：山東大學(xué)威海分校海洋學(xué)院食品與藥品研究所教授 吉愛國

目的：烹制骨湯中鈣等礦物質(zhì)含量的測定及營養(yǎng)評價。

1使用除去肌肉的新鮮豬股骨500克，敲碎，采用家庭常規(guī)烹制方法，根據(jù)骨骼重量，按比例加入適量去離子水和陳醋、食鹽、料酒、大蔥、生姜等作料，加水量在1500毫升左右，以覆蓋骨骼為標(biāo)準(zhǔn)。電爐加熱至沸騰，保持微沸120分鐘。

2對照組為無醋骨湯、低醋骨湯、高醋骨湯和本底湯汁(不放豬骨頭的原料湯汁)四種湯，各組食物原料的比例和加熱時間一致。低醋組加入75克醋，高醋組加入150克。

實驗結(jié)果：

1無醋組骨湯鈣含量與本底組幾乎相等。這說明，不加醋的話，基本沒有鈣從骨中游離出來。這是因為鈣主要以羥基磷灰石形式存在于骨骼中，溶解度極低，所以用傳統(tǒng)方法烹制的骨頭湯難以發(fā)揮補(bǔ)鈣功效。

2從骨頭游離出來鈣，不加醋的組含量有4毫克/千克，低醋組為13毫克/千克，高醋組為35毫克/千克。普通牛奶鈣含量為1000毫克/千克左右。高醋組的骨湯口味很差，一般人不會這么去做。由此可見，骨湯補(bǔ)鈣，僅為牛奶的4%～35%。之間。

3除了鈣，加入適量的食醋也會使鎂、鉀、鋅、鐵、銅等礦物質(zhì)溶出量增加，而且加醋量多時含量更高。

專家總結(jié)：

由于兩個實驗的方式不同，結(jié)果有所差異。但是結(jié)果說明，骨湯中的確含鈣。

吉愛國認(rèn)為：對于急需補(bǔ)鈣者，骨湯并非首選。有喝骨湯習(xí)慣的人，建議烹制骨湯時加適量食醋，既可改善骨湯風(fēng)味，又可從中獲得更多的鈣等礦物質(zhì)，經(jīng)常食用方可達(dá)到促進(jìn)身體健康的目的。

張曄認(rèn)為：如果單純?yōu)榱搜a(bǔ)鈣，骨湯中的鈣的確有限，但是骨湯中含有豐富的營養(yǎng)元素。尤其適合小孩和孕婦吃，比如可以用骨湯做雞蛋羹，膽固醇可能高，但是對小孩和嬰兒的神經(jīng)發(fā)育非常有益。成人也可以用骨湯來燉菜做湯，既能增加美味，又能補(bǔ)充營養(yǎng)，何樂而不為。

《健康之家》秘制骨頭湯

原料：扇子骨500克，直通骨1000克，尾脊骨500克，碎骨500克，蔥結(jié)1小扎，生姜1小塊，酒50克，清水5公斤。

第一步：將骨頭放入溫?zé)崴校媚ú紝⒐穷^逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質(zhì)，都要抹掉清洗。

第二步：將直通骨劈斷，劈開兩片，放入鍋中，加入蔥、姜，然后放入冷水，冷水最好一次性加足。

第三步：撇去浮沫(根據(jù)肉質(zhì)，可能要撇1-2次)后，轉(zhuǎn)小火燉，然后倒入酒適量50克左右。

第四步：從營養(yǎng)獲取角度考慮，在水燒開后可適量加醋，因為醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內(nèi)；同時，不要過早放鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮美。

第五步：燉至2-3小時后出湯，即完成出湯。一般豬肉骨頭湯能連續(xù)用，家庭中可煮1-3小時左右，可取用2次，至扇子骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質(zhì)鮮味、脂肪營養(yǎng)已用盡為止。顏色：湯清而漂油。

推翻骨頭湯的流言

骨頭定比純?nèi)飧袪I養(yǎng)，也更利于吸收。

這句話明顯悖于現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)。因為骨頭湯同純?nèi)饣緵]有可比性，骨頭湯中的營養(yǎng)也比肉類低得太多。

喝骨頭湯不會長肉。

脂肪和膽固醇的含量相當(dāng)高，在如今運動量削減的時代，過量的脂肪和膽固醇基本也被認(rèn)為是對身體有害的物質(zhì)，太過頻繁的食用也會造成健康的損害。

骨頭湯中的卵白質(zhì)多于豬肉和雞蛋。

瘦肉的卵白質(zhì)含量約為20%（中國食物成分表2002），而骨頭湯中的卵白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個含量。

術(shù)后和虛弱的人可以喝骨頭湯補(bǔ)充營養(yǎng)

如果身體不允許，只允許吃液體食物的話，骨頭湯并不是首選。因為，創(chuàng)傷、術(shù)后或有其他應(yīng)急狀況的患者需要攝入大量的蛋白質(zhì)(和足夠能量)，喝骨頭湯是無論如何也滿足不了的。喝骨頭湯占用了身體有限的胃容量或液體攝入量，勢必耽誤正確的腸內(nèi)營養(yǎng)措施。從這個意義上講，喝骨頭湯對患者有害——必須強(qiáng)調(diào)，骨頭湯的害處不在于骨頭湯本身，而在于它會耽誤或干擾正確的腸內(nèi)營養(yǎng)措施。

加分技

1當(dāng)人體攝入含有鈣和鈉的食物后，鈣、鈉就會在吸收過程發(fā)生排斥，若是鈉攝入高時，人體就會減少對鈣的吸收，增加尿鈣的排泄。這也就是說，鹽分?jǐn)z入多了，尿中鈣的含量也就多了，身體對鈣的吸收也就差了。所以，在煮排骨湯補(bǔ)鈣時，最好也不要放鹽或是少放鹽。

2燉骨頭湯時，最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋里倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得里層的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里，只有一次加足冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里，湯的味道才更鮮美。

3鈣需要在維生素D的配合下才能被身體有效吸收。專家指出：維生素D能誘導(dǎo)腸黏膜產(chǎn)生鈣結(jié)合蛋白，增加腸黏膜對鈣離子的通透性，促進(jìn)鈣在腸內(nèi)的吸收。一杯牛奶（約200-250毫升）大約可提供200毫克的鈣。因此，建議在喝骨頭湯的同時，補(bǔ)充一定的維生素D。專家還提醒說：補(bǔ)鈣必須長期進(jìn)行，不可能在一段時間內(nèi)補(bǔ)鈣就一勞永逸。與此同時，中老年人還應(yīng)定期檢查骨密度。

不同部位有講究

肘子骨熬湯最營養(yǎng)

●烹調(diào)部位：肘子(豬的小腿)分前肘和后肘

●營養(yǎng)分析：這部分骨頭里含有大量的骨髓，另外，骨膠原的含量也非常高，因此燉出來的湯湯色白，營養(yǎng)豐富。

●烹調(diào)方法：做的時候可以將剔掉肉的前、后肘子骨砸碎，在開水中焯一遍；將焯好的骨頭放入適量溫水中，用小火燜煮1小時10分鐘。這時煮出的湯是清湯，可以盛一部分出來喝，或者留著煮面條用，然后再往鍋里加入足夠的熱水，調(diào)到大火繼續(xù)煮40分鐘，這時就能煮出濃濃的白湯了，這也是肘子骨煮湯的一大特色。

脊椎骨熬湯最下火

●烹調(diào)部位：龍骨就是豬的脊椎骨，也是經(jīng)常用來燉湯的原料之一。

●營養(yǎng)分析：如果用來做湯，選擇連著尾巴的中后段更好。而前段龍骨適合醬著吃。龍骨上帶的肉本來就不多，而且含脂肪比較低，因此適合夏天燉湯喝。

●烹調(diào)方法：將龍骨剁成塊，焯水，之后用小火煮40分鐘即可，出鍋前可以放一些切好的冬瓜塊，或者藕塊，這樣更能增加清涼去火的功效。

牛骨湯營養(yǎng)最易吸收

●烹調(diào)部位：牛骨。

●營養(yǎng)分析：和豬比起來，牛骨中的營養(yǎng)物質(zhì)更易于被吸收。

●烹調(diào)方法：牛肋骨湯的做法與肘子骨湯基本相同，出鍋時可以放些胡椒、蔥花等調(diào)料，湯的味道將更鮮美。