節日佳肴有“汁”有味

文怡

曾任CCTV-1《天天飲食》，BTV-7《食全食美》主持人。北京的“文怡美食生活館”的創始人。鐘愛美食的她，不僅經營著網絡上最紅火的、點擊率7000多萬的美食博客“文怡心廚房”，還是多家美食、健康、生活類雜志的專欄撰稿人。已出版“文怡‘心’廚房”系列圖書。首部小說《北京大妞兒的貧嘴愛情》銷售火熱。新書《從零開始用烤箱》即將出版。

全國人民都愛我

---糖醋排骨

原料：肋排2斤姜6片大蔥6段

湯汁秘料：料酒2湯匙（30ml） 生抽3湯匙（45ml）老抽2湯匙（30ml）米醋5湯匙（75ml）白糖3湯匙（45克） 鹽1/2茶匙（3克）

做法：

1將肋排切成4cm長的小塊，放入大碗中，調入料酒，1湯匙生抽攪勻后，蓋上蓋子，或保鮮膜，腌制20分鐘。姜去皮切成片。大蔥切成段備用。

2平底不粘鍋中倒入油（比平時炒菜多一倍）。大火加熱，待油7成熱時改成中火，倒入排骨塊，用筷子邊翻動邊煎。煎至排骨變熟，顏色為淺棕色后，將排骨撈出。

3鍋中再倒入少許油，大火加熱后，把姜片和蔥段放入煸出香味后，放入排骨，調入剩余的2湯匙生抽，老抽，加入開水沒過排骨表面。再倒入米醋和白糖攪勻，蓋上蓋子改成小火燜30分鐘。

430分鐘后，鍋中的湯汁漸少，此時嘗嘗咸淡，如果不夠咸，就加入鹽攪勻。然后，改成大火收湯，待湯汁黏稠，可以包裹在排骨上即可。裝盤后，撒一些熟的白芝麻裝飾。

年年有“魚”——紅燒鱈魚排

原料：鱈魚2塊花椒30粒八角2顆桂皮一小塊

湯汁秘料：干淀粉5湯匙（75克）清水100ml 料酒1湯匙（15ml）紅燒醬油3湯匙（45ml） 生抽1湯匙（15ml） 開水400ml鹽1/4茶匙（1克）

做法：

1將鱈魚從冷凍室中提前2小時拿出，放在室溫環境中自然解凍，不要放在水里解凍，尤其是開水里解凍。

2把解凍后的鱈魚，用水沖洗干凈，瀝干后用廚房紙巾吸干表面的水分。

3干淀粉放入碗中，加入清水攪勻，制成非常濃稠的水淀粉。將魚排放入碗中，正反兩面都裹上一層水淀粉。

4鍋中倒入油，大火加熱，待油8成熱時，放入魚排，雙面煎到魚肉變色，放入花椒，八角在油中炒香，烹入料酒。

5倒入紅燒醬油，再倒入開水沒過魚的表面，攪勻后大火煮開，調成中火蓋上蓋子，繼續煮7分鐘。

6打開蓋子，調入鹽攪勻，改成大火，將湯汁收濃即可。

烹飪貼心提示：

*鱈魚是海魚的一種，刺很少，非常適合老人和孩子食用。

*鱈魚的肉很容易碎，因此從冷凍室拿出后，盡量自然解凍，不要放在水里，尤其不要放在熱水里。

*煎魚之前，裹一層濃稠的水淀粉，更容易鎖住魚的水分，也會避免在煎魚時，導致魚肉散碎。

*紅燒醬油的味道醬香濃郁，做出的食物色澤紅亮，醬油中含有淡淡的甜味，因此不需要加糖，如果你喜好偏甜的口味，可以適當地加一點點。

在“年夜飯籌備組”里一顯身手

——黃燜雞翅

原料：雞翅500克干香菇6朵木耳5朵干紅辣椒2根姜一塊大蒜3瓣青蒜2根（南方稱蒜苗）

湯汁秘料：料酒2湯匙（30ml）蠔油2湯匙（30ml） 生抽2湯匙（30ml） 老抽1湯匙（15ml） 鹽1/2茶匙（3克）白糖1茶匙（5克）

做法：

1干香菇用40度左右的溫水浸泡1小時，洗凈后切成大塊兒備用。木耳用冷水浸泡半小時，去蒂洗凈后撕成小塊兒備用。將雞翅用刀從中間剁開成兩段，洗凈后瀝干水分。

2姜去皮切片，把雞翅倒入大碗中，放入姜片，料酒和蠔油，攪拌均勻后蓋上蓋子，腌制20分鐘。

3鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時，放入干紅辣椒，切成段的青蒜（1根）和拍散的大蒜瓣，爆香后倒入雞翅和姜片，用鏟子不斷翻炒至雞翅表面變色。

4放入香菇和木耳，倒入清水沒過食物的表面，調入生抽和老抽，繼續用大火加熱，待湯面出現浮沫時，用勺子撇干凈（或先撇浮沫，再倒入生抽和老抽）。

5調入糖，蓋上蓋子，調成小火，燜制15分鐘。

6打開蓋子，調入鹽，攪拌均勻，改成大火收湯，待湯汁變濃稠后關火。放入剩余的青蒜段（1根），翻炒幾下即可出鍋盛盤。