冬季做菜與調味

寒冷的冬天，氣溫低達零下十多度，人們往往依賴火爐和熱炕來暖暖身子，特別是對飲食的要求，更講究口味厚一些且濃烈、香醇一些。因此，冬天菜肴的制作與調味與春夏秋三季略有不同。本文就家庭的具體情況，著重介紹一下冬季菜肴的制作以及所適用的味別，以供備家庭參考選用。

冬令時節的食物原料也是較豐富的，就蔬菜來說，有韭黃、青蒜、豆芽、青菜、菠菜、香菜、洋蔥、大蔥、荸薺、胡蘿卜、冬筍、大白菜、慈姑、包菜、山藥等。烹調方法醬鹵爆炒、烹溜煎炸、蒸燒煮燴一應俱用，但人們往往比較喜愛的還是燉、燜、涮三種方法。

燉、燜、涮是冬令較適用的烹調方法，其特點是：注重菜肴的原汁原味，味濃而不油膩，味淡而不單薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。冬天享用，香噴噴的味道，熱燙燙的菜肴，還可為家庭帶來歡樂的氣氛、無窮的情趣。

冬令烹調之——燉

燉有隔水燉和不隔水燉兩種。隔水燉，是將原料在開水內燙去腥污后，放入瓷制或陶制的罐內加調味和湯汁后密封，將器皿置于沸水鍋中(鍋內的水量低于器皿，水滾時不溢進器皿為宜)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火長時間的加熱。這種方法溫度比較穩定，可使原料組織充分分解，原料的香味不致散失，制成的菜肴湯汁清澄、香鮮味足。如隔水清燉雞、清燉肥鴨等。

不隔水燉的方法，是將原料放在開水中燙去血污和腥膣氣味，洗凈，再放入陶器內(砂鍋)，加調料和水(水量應淹過主料)，加蓋，然后將陶器直接放在火上烹制，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移至微火上烹制，燉至酥爛(燉的時間可根據原料的性質而定)，特點是湯汁濃，味醇香。這種方法家庭應用比較廣泛，如冬筍燉豆腐、砂鍋燉菜核、清燉甲魚、燉鱔酥等。家庭還可充分利用取暖爐，一邊取暖，一邊用砂鍋燉菜，做到兩全齊美。

燉菜的操作關鍵必須注意兩點：

①燉菜是清湯，原料下鍋后，加入清水燒開時，就要立即用微火燉制，如采用旺火長時間滾沸，就會使原料肌纖維受損，湯色渾白，就不符合燉的要求。

②原料下鍋時不放咸味，待菜肴接近酥爛再加食鹽，否則菜肴不易酥爛。

冬令烹調之——涮

涮，何謂涮?把肉片、蔬菜等放在開水里燙一下就取出來蘸佐料吃，就叫涮。這是一種很特殊而別致的烹調方法，它是用火鍋或邊爐將水燒沸，把主料批成薄片，放入鍋內涮片刻，蘸上調味品，邊涮邊吃的一種方法。其特點是：主料鮮嫩，湯味鮮美，由食用者根據各人口味，自行調味和掌握涮的時間。涮應選用新鮮、脆嫩的原料，調味品應準備多樣，令人選擇它有很強的季節性，多在秋冬時采用。如涮羊肉、什鍋火鍋等。

冬令烹調之——燜

燜是先將原料用炸、煎、炒或水煮等加工成半成品后，再加少量的湯汁和醬油、糖等調味品，蓋緊鍋蓋，用旺火燒開后再用小火長時間加熱成熟的烹調方法。制成的菜肴形態完整、不碎不裂、汁濃味厚、酥爛鮮醇。如油燜冬筍、八寶雞、酒燜雞翅等。燜的菜肴一般色深紅，主要用料除蔥、姜、紹酒、白糖外，多數放醬油，略帶甜味，這是和燉菜的不同之處。燜菜要盡量使原料所含的味質發揮出來，保持原汁原味。

菜肴調味十種

菜肴調味的目的，主要是除去原料本身的腥膻臊等異味，帶來菜肴美好的滋味，并豐富菜肴的色彩。冬季菜肴的調味方法很多，除夏天個別味別很少使用外，一般味別都常使用，但尤偏重于火功、醬色和濃烈的，即突出菜肴色、香、味，講究原：原味，使菜肴色澤紅潤，注重菜肴的醇香濃厚。

制作菜肴，如果掌握一般的操作程序以及簡單的制作方法，就可以制作出許多不同的菜肴。同樣的原料，可以制作出不同口味的菜肴。這里擇其冬季常用的味別十種，簡要作一介紹：

①糖醋味

口味酸甜，以糖和醋為主，加少許鹽、醬油、麻油調勻，加熱燒開，用濕淀粉勾芡而成。特點是甜酸純正，糖醋味突出。如糖醋魚、糖醋排骨等。

②椒鹽味

口味香咸。一般用料為花椒500克，精鹽1.5千克，花椒揀凈籽與鹽同炒，炒到鹽內水分蒸發干，花椒焦黃色起鍋研細即成。如椒鹽里脊、椒鹽排骨等。

③咖喱味

香味濃郁，略帶辣味。用咖喱粉、鹽、素油、洋蔥、味精與原料一起加熱后而調成的口味。如咖喱雞、咖喱冬筍等。

④麻辣味

味重麻辣、咸鮮，略帶回甜。用紅油(即植物油放小火上燒熱加入泡軟的干辣椒炸浸片刎，見油色變紅，濾去渣汁即成)配花椒面、醬油、醋、白糖、味精調制加熱而成。如麻辣仔雞、麻辣豆腐等。

⑤魚香味

酸、辣、香、咸、甜兼備。是用黃酒、姜米、蒜末、蔥花、白糖、醋、醬油或鹽、泡紅辣椒末、麻油、味精加熱制作而成。姜、蔥、蒜香突出。如魚香肉絲、魚香豬肝等。

⑥香糟味

糟香味濃，略有回甜。系用香糟汁、黃酒、糖、鹽調勻加熱后的口味。如香糟肉、糟蛋等。

⑦五香味

五香味濃，略帶回甜。是用山奈、八角、丁香、桂皮、砂仁、豆寇、甘草、草果等香料(家庭可適當減少)加鹽、醬油、麻油、白糖、黃灑、味精、姜蔥、與原料一起加熱后形成的五香味。如五香肉干、五香茶葉蛋等。

⑧茄汁味

味濃鮮香，略帶回甜。用番茄醬、鹽、麻油、白糖、姜、蔥、味精與原料加熱后形成的口味。如茄汁魚片、茄汁蝦球等。

⑨芥末味

口味香辣，將芥末粉用溫開水和醋調拌，加麻油、糖、鹽、味精制作而成。其優點可以提神、解膩。如芥末魚片、芥末薄肉片等。

⑩怪味

四川特色風味。是用姜汁、蒜泥、蔥花、白糖、花椒面、辣油、醋、白醬油或鹽、芝麻醬、麻油、味精制作而成。特點是：咸、甜、麻、辣、酸兼備，味濃厚，食后感到味中有味，十分和諧。如怪味雞、怪味豆等。