鮑魚(yú)不是“魚(yú)”

你認(rèn)識(shí)鮑魚(yú)嗎?

鮑俗稱(chēng)鮑魚(yú)，古稱(chēng)鰒魚(yú)、鏡面魚(yú)、明目魚(yú)等，是名貴的海產(chǎn)食品。由于鮑的形狀像人耳，所以又稱(chēng)“海耳”。鮑魚(yú)是古今中外久負(fù)盛名的名貴食材，名列“四大海味”之首。由于其天然資源量小，價(jià)格昂貴，歷來(lái)只是宮廷和貴族的獨(dú)享佳肴，尋常百姓難得一嘗。近年來(lái)，隨著人工育苗和養(yǎng)殖的成功，鮑魚(yú)逐漸走上百姓的餐桌。初次在餐桌上見(jiàn)到鮑魚(yú)的人常把它誤認(rèn)為是“蛤蜊”之類(lèi)的普通海鮮，鬧出不少笑話(huà)。

其實(shí)，鮑魚(yú)雖然叫魚(yú)，但同魚(yú)毫無(wú)關(guān)系，而與海螺、扇貝等海洋貝類(lèi)同宗。它們喜歡爬附在淺海低潮線以下的巖石上攝食海藻和浮游生物。你想知道鮑的特征、真假鮑魚(yú)的鑒別和食用知識(shí)嗎？請(qǐng)往下看吧。

有錢(qián)難買(mǎi)2頭鮑

鮑魚(yú)自古被人們視為“海味珍品之冠”。肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味鮮美。在我國(guó)，鮑魚(yú)以山東、廣東、遼寧等地產(chǎn)量最多，產(chǎn)期為春秋兩季。市場(chǎng)上的鮑魚(yú)有“干鮑魚(yú)”和“鮮鮑魚(yú)”之分。鮮活鮑魚(yú)外表有一層黝黑的膠質(zhì)，用手撫摸十分柔軟。鮑魚(yú)在水中爬行時(shí)，外表這層膠質(zhì)可以減少摩擦以便順利滑行。品嘗“鮮鮑魚(yú)”講求其新鮮和美味，以每年5月份的鮑魚(yú)最肥美，而10～11月份的鮑魚(yú)肉較瘦。鮑魚(yú)死后，黝黑色的膠質(zhì)就會(huì)褪去，肉質(zhì)便會(huì)慢慢顯得雪白，行家稱(chēng)之為“白板鮑魚(yú)”。此時(shí)，其肉質(zhì)趨硬，本身濃郁的香味便會(huì)消失，吃起來(lái)也就有些淡而無(wú)味了?！案甚U魚(yú)”是將新鮮鮑魚(yú)風(fēng)干后制作而成的，“干鮑魚(yú)”以“淡干鮑”為好，其肉質(zhì)豐腴，甘美清香。

區(qū)分鮑魚(yú)的優(yōu)劣，首先要觀察色澤，優(yōu)質(zhì)鮑魚(yú)呈米黃色或淺粽色，質(zhì)地有光澤；從外形看，鮑魚(yú)呈完整的橢圓形，個(gè)頭均勻。干度足：從肉質(zhì)觀察，鮑魚(yú)肉厚，鼓壯飽滿(mǎn)、新鮮。而劣質(zhì)鮑魚(yú)顏色灰暗，無(wú)光澤，邊緣凹凸不齊，有枯干灰白殘肉，個(gè)體大小不均，肉質(zhì)瘦簿，外干內(nèi)濕。

另外，鑒別鮑魚(yú)等級(jí)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)是“頭數(shù)”。所謂“頭”，指的是約0，5千克有大小均勻的鮑魚(yú)多少只，如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭等，頭數(shù)越少意味著鮑魚(yú)的個(gè)頭越大，價(jià)梏也就越貴，因此也有“有錢(qián)難買(mǎi)2頭鮑”之說(shuō)。1頭、己頭的鮑魚(yú)屬極品，已很難見(jiàn)到。在眾多鮑魚(yú)中，以日市青森縣的網(wǎng)鮑頭數(shù)最少，吉品鮑次之，禾麻鮑體積小。頭數(shù)也多。

教你一招辨真假

由于干鮑魚(yú)在市面上的售價(jià)不菲，因此，一些無(wú)良商販，用低廉的“干石鱉”冒充“干鮑魚(yú)”，從中牟取暴利。因此，我們?cè)谶x購(gòu)干鮑魚(yú)時(shí)一定要小心，以免上當(dāng)。

辨別真假鮑魚(yú)有個(gè)小竅門(mén)，就是看其背面有無(wú)明顯的印痕。鮑魚(yú)與其他貝類(lèi)動(dòng)物一樣，有一個(gè)硬貝殼，但鮑魚(yú)的貝殼部很小，殼口很大。它的足部很發(fā)達(dá)，足底平。市場(chǎng)上出售的干鮑魚(yú)已去殼，外形略似艇狀，有一面非常光滑，這是鮑魚(yú)的足底部分。而“石鱉”也有發(fā)達(dá)的足部。足底也是平的。稍作加工即可用來(lái)冒充鮑魚(yú)。但只要仔細(xì)辨別就會(huì)發(fā)現(xiàn)?！笆M”因肉休較薄，曬干后會(huì)收縮彎曲，且其足的邊緣很粗糙。而“假鮑魚(yú)”與“真鮑魚(yú)”的最大的區(qū)別在于，前者背部中央有8片殼板，加工曬干時(shí)雖被剝掉，但總會(huì)留下8道明顯的印痕。所以。凡是背面有明顯印痕的“鮑魚(yú)”就是假鮑魚(yú)無(wú)疑。

鏈接：吃鮑魚(yú)。吃什么部位?

鮑的種類(lèi)很多，分布也很廣，全世界約有90多種。我國(guó)渤海海灣出產(chǎn)的皺紋盤(pán)鮑個(gè)體較大，東南沿海出產(chǎn)的叫雜色鮑，個(gè)體較小，皺紋盤(pán)鮑和雜色鮑是目前我國(guó)養(yǎng)殖和供應(yīng)市場(chǎng)的主要種類(lèi)，

鮑是一種原始的海洋貝類(lèi)，它只有半面外殼，殼形右旋，表面呈深綠褐色，內(nèi)側(cè)紫、綠、白等色交相輝映，珠光寶氣。殼的邊緣有9個(gè)孔，海水從這里流進(jìn)、排出，完成呼吸、排泄和生殖功能，因此，鮑又稱(chēng)為“9孔螺”。其軟體部分有一個(gè)寬大扁平的肉足，靠著這粗大的足吸附和爬行于巖石之上，附著力相當(dāng)驚人，捕捉時(shí)，只能乘其不備，快速鏟下或?qū)⑵湎品?，否則，即使砸碎它的殼也休想把它取下來(lái)。鮑魚(yú)的足部特別肥厚，分為上下兩部分。上足生有許多觸角和小丘，用來(lái)感覺(jué)外界的情況：下足伸展時(shí)呈橢圓形，腹面平，適于附著和爬行。我們吃鮑魚(yú)主要就是吃它足部的肌肉。