在香料的世界安頓

香料世界曾經是個陌生的國度，一旦發現她的美好，就深陷其中，不能自拔。別人是帶著味蕾去旅行，我是味蕾帶我去旅行。胡蘿卜跟洋蔥、南瓜與菠菜，如此基本的食材，到了世界各地被不同的香料潤飾過后，就變成一道道各國名菜。

有人說，移民要適應新環境，應該帶著幾件自己非常熟悉的舊家具，那個充滿感情買了第一套房子添購的藍色沙發，經過海運個把月飄洋過海來到美國的房子里，才終于有了真正安頓的感覺。不只住家，食物也是，一些無法清楚辨識的味道，吃進肚子里也是陌生，不知覺得飽了還是不飽。原來味覺也是要安頓的，吃不飽的原因大概就是沒有家鄉的味道來安頓。

中國人日日飲食總要蔥、姜、蒜。而對西方人來說，菜里只要是加了醬油、姜及芝麻油，那就是接近中國菜。那別的國家呢?意大利最具代表的香料就是奧勒岡、羅勒(又叫九層塔)、百里香還有迷迭香；醬汁里用了紅蔥、龍蒿、豆蔻，撒白胡椒粉就接近法國人做的菜：香芹(Parsley。也譯為巴西里)則無所不在，是全世界最廣為使用的香草料，就很難說到底是哪一國常用。

西方人使用香芹就像東方人使用青蔥一樣頻繁。如果青蔥是東方人冰箱必備的食材，那香芹在西方人飲食中的地位就像青蔥一樣不可或缺。市場上有兩種香芹：平葉和卷葉，平葉的長得很像香菜，所以香菜也叫中式香芹。平葉的香芹又被稱為意大利或是法國香芹，歐式料理多使用平葉香芹，因為它味道較香，葉片較柔軟。中餐在上湯前撒上香萊或綠蔥，西式的湯則多撒上切細的香芹，不管是清雞湯還是海鮮濃湯，因為它的味道優雅不會蓋過主味，你也可以將大量切細的香芹拌入煮好的意大利面中。外加上一些橄欖油、胡椒和鹽，讓香芹成為主味。

另外有兩道用香芹為主味的菜，一是中東菜“香芹薄荷色拉”(Tabbouleh)，另一道是阿根廷非常家常的香芹醬料叫“Chimichurri Sauce”。

香芹薄荷色拉除了使用大量的香芹，還有與香芹等量的薄荷，加上碾碎的小麥、綠蔥、番茄、小黃瓜、檸檬汁(所有材料都是切得碎碎的)。在美國一些超市里有賣當天現做好的，這樣的味道組合很特別，微酸又馨香，是一道非常健康的色拉。我先生非常喜歡這道菜，提起它時總是一臉興奮，想起他跟我形容第一次吃這道菜時的驚奇表情，讓我覺得這仿佛是做妻子必學的一道菜。

Chimichurri也是大量使用香料和油醋制作成的醬料，可襯托肉質的鮮嫩美味，適用于燒烤各式肉類時做腌料及佐料，甚至于蘸面包或蔬菜，阿根廷人無所不用，吃過才會知道它的美味，說不定它也會成為你常用的醬料喔!

我在一個新的國度，用辨識香料來認識這個國度，也找到家的感覺。當我對所有香料都非常了解后，也就是我將自己安置好的時候。

小貼士：每一年春天趕緊栽種香草料，就有了一整年用不盡的香草料。這些香料除非是經常辦宴會，一般家庭買一整把總是用不完而浪費了，價格真是不便宜。香草料栽種不占空間又容易照顧，何樂不為?另外一個重要原因是香草料營養價值很高。這小小的葉子充滿了大大的香味，所以煮菜時可以多加，除了增強視覺美感外還能增加營養。

(選自《食品與生活》)