巧用鍋具,營養不流失

不粘鍋：高溫油炸別用它

有關“不粘鍋安全性”的爭議很久，近年來多數不粘鍋品牌都改進了不粘涂料和金屬炊具的黏合牢度。如果使用專為不粘涂層制造的廚具，涂層多年也不致破裂或剝落。而涂料碎片在食物中也無須擔憂，因為這種材料是惰性無害的，吃下去身體也不會吸收。

使用不粘鍋要注意：不宜高溫煎炸。不粘鍋的不粘涂層其實是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達到300℃左右，這層薄膜就可能受到破壞。一些重金屬成分就會釋出，對人體有害。一般炒菜時，溫度不會過高，但如果烹制煎炸食品，在煎炸過程中。鍋的溫度就可能超過260℃，很容易導致有害成分分解。此外，破損嚴重不要使用。一個有少許劃痕或刻痕的不粘鍋無需扔掉，只有發生大的碎裂、性能受影響時才應將其處理掉。用不粘鍋炒菜。不要用鐵鏟子，以防破壞不粘涂層。

砂鍋：要買廚房專用的

不少人旅游時喜歡買美麗的陶罐，買回來當湯煲覺得美麗又特別，這很危險。國家質檢部門曾在陶器抽檢中發現部分產品鉛溶出量超標。在超市或商場的專業炊具貨架或柜臺購買的陶器。安全性會更好。砂鍋可以保證菜肴的原汁原味不被破壞，用砂鍋烹調還能省油。

使用砂鍋要注意：不盛裝酸性食物，減少在酸性環境中鉛、鎘的溶出；新買的砂鍋使用前用4％食醋水浸泡煮沸，可以提前溶出大部分有害物質。用砂鍋做菜應從小火開始，待受熱均勻后，轉中火或大火將水燒開，再換小火慢燉，這樣才能夠保證其使用壽命。

不銹鋼鍋：別長時間裝成食物

不銹鋼制成的器皿美觀耐用，但不合格的不銹鋼鍋會存在安全隱患。不合格的不銹鋼鍋一般為鉻超標。鉻是一種對人體有危害的化學物質，是國際公認的致癌金屬物之一。

使用不銹鋼鍋要注意：不銹鋼長期接觸酸、堿類物質，也會起化學反應。因此，不銹鋼食具容器不應長時間盛放鹽、醬油、菜湯等；不能煎熬中藥。

高壓鍋：煮粥熬湯的最佳選擇

研究發現，蒸煮會讓豆子的抗氧化效力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后，氧自由基吸收能力損失44％。然而，用高壓鍋來烹調豆子，無論是煮還是蒸，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達到原來的224％。所以。不論煮粥還是

熬湯，高壓鍋都是健康的好選擇。使用高壓鍋要注意：使用高壓鍋之前，首先要檢查鍋蓋的通氣孔是不是通暢，安全閥是不是完好無損；在使用中，不要觸動高壓鍋的壓力閥，更不要在壓力閥上加壓重物或者打開鍋蓋；飯菜做好以后，不能馬上拿下壓力閥或者打開鍋蓋，要耐心地等待鍋里的高壓熱氣釋放出來后，才能拿下壓力閥，打開鍋蓋。

(選自《烹調知識》)