小吃里的漳州老滋味

漳州特色美食以小吃為主，多集中在薌城區內。出名的店鋪都是外觀庸常卻擁有幾十年歷史和無數忠實擁躉的老字號，堅持古法炮制，菜單與價格亦多年不改，是漳州人深深依戀的老滋味。漳州小吃多半不矯飾、不包裝、不過度加工，最能代表漳州人的質樸憨厚，也泰半能滿足現代人追尋的“古早味”。

鮮香滑口烤鴨面

粵式烤鴨講究外皮酥脆，其味在于烤香的油脂，多吃難免生膩，漳州烤鴨的精華卻在炭火熏烤的鴨肉之中，木炭的芬芳絲絲滲入鮮嫩鴨肉，嘗過一次便會上癮。在漳州市區，亞章鴨面不可錯過，店離薌城區政府不遠，一問便知。進門點一碗烤鴨面，烤鴨切塊，搭配堿面或粉絲，最后淋上清爽鮮美的鴨湯，香得命也沒有。這間擁有二十年歷史的亞章鴨面，以經典口味在本地老饕們心中享有崇高地位，然而最令人掛念的烤鴨面卻在漳州平和小溪鎮上，一間名叫“阿勇”的食肆。光是玻璃櫥柜里陳列的各種配料，已是致命誘惑。烤鴨自不必說，整條魷魚、鴨肝、鴨腸、鴨腱頭都已熏烤成焦糖色，看起來十分鮮香。迫不及待將每種配料點上一份，吩咐店家剪成一口大小盛在瓷碟中，再上一碗粉絲湯，邊吃邊將配料拌入其中，鮮香微辣，好吃得讓人感動。這里的烤鴨，味道比亞章鴨面芬芳濃郁許多，想必除了熏烤工藝上的區別外，辣椒與香料的功勞亦不可少。同時，這里的魷魚烤得彈牙，鴨肝軟熟綿密，鴨腸脆爽，最好吃的是略有厚度的鴨腱頭，入味又帶嚼勁。一碗吃下去，湯底因混入各種配料的滋味而逐漸精彩熱辣，鮮美亦有增無減。本地人或許習以為常，對于難得來此地的人來說，卻是無比奢侈的饗宴。

“廣合隆”豬蹄面

在漳州，鐘法路上的“廣和隆”豬蹄面無人不知。當年的創始人紀榮桂從廣東普寧輾轉來到漳州，為謀生開起豬蹄面小店，因為配方來自廣東，起名“廣和隆”，結果大為風行，鹵豬蹄更是聲名遠揚。六十多年過去，“廣和隆”仍在紀家子女手上傳承，依然以真材實料和風味獨特的豬蹄面成為老漳州人的摯愛。

一到下午四點，店里便熱鬧起來。店家麻利地抓起一把半濕的堿面，扣在面勺里在滾水中焯過，同時快速在碗里調上五六種醬料和濃香的鹵汁，隨即將面撈起，瀝干水分扣進碗里，用筷子快速攪拌幾下，再蓋上幾塊色澤誘人的鹵豬蹄。另有五花八門的鹵料任君選擇：鹵大腸、酸筍、香腸……尤其推薦的是板栗，軟熟香甜，和豬蹄最搭。

不同于廈門的鹵湯豬腳面，這里的豬蹄面是漳州人酷愛的干拌面。裹滿濃醇醬料的面條微辣帶甜，勁道爽口，招牌的鹵豬蹄香滑肥美，酥而不爛。在至關重要的鹵制豬蹄上，“廣和隆”有獨門技藝：陳年老鹵，油多于湯，細熬慢燉，火候考究，鹵出的豬蹄果然色澤金黃，骨肉酥爛適中。以“十香鹵料”配制的鹵湯是“廣和隆”的獨家秘方，別人無論如何也模仿不來。此外“廣和隆”的綠筍湯也是一絕，那種天然的鮮甜，只有夏季本地出產的新鮮綠筍才煮得出。夏季一過便改賣豆腐鴨血肉丸湯，想吃綠筍湯只有再等明年了。

兩家小店，在當地一開數十年，制作的方法與待客的態度都始終不曾改變，除了一口古早味，更給人一種對逝去年代的懷想。小吃小吃，本來是當地人調解生活乏味的替代口味，長久下來，竟也記錄了當地的人情呢。