餛飩小記

“二月八，吃了餃子病不發。”這話大約是流傳于北方。過江，到了吳方言地盤上，就成了“吃了餛飩病不發”。

若在平時說“今朝吃餛飩。”我那些可愛的鄉鄰會有過節般的神氣，帶著淡淡的炫耀，然后多半天不見他，躲在家里包餛飩、吃餛飩呢。

莊戶人家整日忙田里的活計，無暇顧及自己的飲食，所以平時就馬馬虎虎對付過去。逢年過節稍許講究一下，餛飩，就是標志性美食。

從和面、搟皮兒、做餡、包裹到調湯汁，都是主婦一氣呵成。在鄉間十幾年，從未見成年男子插手此事，大老爺們，大忙時干重活，農閑時找樂子，是不屑燒洗之類家務的。一般是婆媳兩人搭手，加上燒火的丫頭或小子，三人就全部搞定了。媳婦和面，倒上半盆子面粉，加水，極有分寸。一雙筷子不停地攪動，順時針畫著圈，凝成面塊后，兩只手不停搓揉，平時再懶的婆娘此時也不會偷半分懶，越揉越歡呢。婆婆呢，去尋自己園子里的菜，主打品種多是青菜、韭菜、白菜、芹菜，還會有時鮮的薺菜，自己田埂上挑的。她將洗好的菜下開水，汆得半熟，軟塌塌的但色澤碧綠。然后，一雙菜刀就在木砧板上歡快地跳起踢踏舞來。條件差一點的，在剁好的菜餡中加上脂油渣，黃綠相間，不僅色澤悅目，口味也香。后來條件好了，割得起肉了，割些肉剁成肉餡，與蔬菜混合，在臉盆里再攪和一番，放上香油、醬油、精鹽、蔥蒜等調味品，各家餛飩味道的差異主要在此一舉。

等菜餡端上桌，媳婦的皮子也搟好了。喚自己的小人拿上匾或篩子，三下兩下擦凈，菜餡盆子里擦上兩把筷子，旁邊還放一只小碗，盛半碗清水，皮子捏口時蘸一下，作黏合劑之用。……