熏魚的制作方法

　　一、原料
　　鯉、草、青、鳙、鳡魚等。
　　二、加工方法
　　1．鮮魚剖割：根據鮮魚的大小，剖割的方法可分為三種：
　　（1）腹開。在腹部割一刀，挖出內臟。250克以下的魚多用這種方法。
　　（2）割片。在魚的腹部或背部割開成片，然后取出內臟，刮去黑膜。1公斤以下的魚多用這種剖割法。
　　（3）切塊。先除去魚頭、魚尾及鰭部，再將魚剖分為兩片，并刮除黑膜，切成3~5厘米長、2厘米寬的塊。魚體重在1公斤以上者都用這種剖割法。
　　2．漂洗：剖割后水洗，除凈魚體上的血污。漂洗時間要適當，漂洗過久，影響魚的風味，且易變質。漂洗時間一般不超過15分鐘。粗鱗魚（如鯉魚、青魚、草魚等）可適當延長，但不能超過30分鐘。
　　3．腌漬：用鹽量視加工季節而定。春季氣溫較高，用鹽量為8%；夏季可適當提高，但不能超過10%。鹽撒在魚體上要均勻，按照層魚層鹽的方法進行腌漬。最上面的一層要撒封缸鹽，以防蒼蠅在魚上產卵生蛆。
　　腌漬時間為6~8天。腌至4~6天時，即在桶上加壓。
　　4．加糖：腌漬后從鹵水中洗凈取出。再取其中一部分鹽鹵過濾，并加入白糖。白糖用量按50公斤魚用白糖0.25公斤計算。將魚逐尾在糖鹽液中浸泡一下，取出瀝干水分。
　　5．曬干：曬魚地點以陽光充足、空氣流通、環境衛生好的平地為宜。小魚可用稻草墊曬，大魚和魚塊用竹簾曬。
　　曬魚時，魚的背部向下，并應注意經常翻動，以便干燥均勻。
　　6．熏制：
　　（1）熏制工具。大都采用木箱，箱身高約145厘米、寬約115厘米，分10~12層格，最下一層離地面約40厘米。箱的下面有一小門，為添加鋸屑、調節空氣用，箱的頂部無蓋。
　　（2）熏制方法。將曬干的魚擺入熏格內。熏格可用竹篾制成。熏制時，肉面朝上，每格可放魚10公斤左右。在熏制過程中，必須經常將熏格上下調換。當熏至2.5小時左右后，視上煙程度將魚塊翻面一次。熏制材料宜采用杉木屑，有特殊氣味的木屑如樟木屑等不能采用。在熏制過程中，根據熏煙的大小適時添加木屑，但要防止明火。每箱的熏制時間需要4~5小時。熏制完畢，冷卻，即為成品。 （江西 唐浩）