特色豬頭肉的制作

　　一、北京醬豬頭肉
　　1.工藝流程：原料處理→腌制→煮制→澆湯→成品。
　　2.原料配方：豬頭肉100公斤、白糖3公斤、料酒1公斤、蔥1公斤、鹽粒2.5公斤、花椒0.1公斤、八角0.3公斤、桂皮0.3公斤、味精0.1公斤、硝酸鈉0.05公斤、醬油5公斤、紅曲米適量。
　　3.操作要點：①原料處理。將豬頭肉去凈毛，剔去骨頭，修割干凈后備用。②腌制。用鹽粒、硝酸鈉將原料肉腌制1~2天。③煮制。腌制結束后撈出，用清水清洗干凈，瀝干水分后進行煮制。煮制時先將腌制好的豬頭肉下鍋焯一遍，撈出后用老湯加輔料煮2~3小時，煮熟出鍋后放在不銹鋼盤內。④澆湯。將鍋內的老湯清出倒入放有味精的容器內，攪勻后把老湯澆在豬頭肉上（每50公斤肉加湯7.5公斤左右）。⑤冷卻。把豬頭肉放入冷庫內冷凍6小時左右，即為成品。
　　二、天津醬豬頭肉
　　1.工藝流程：原料選擇及預處理→煮制→成品。
　　2.配方：豬頭肉100公斤、醬油4公斤、大蔥0.2公斤、黃酒0.5公斤、花椒0.1公斤、白芷0.05公斤、八角0.1公斤、山柰0.05公斤、桂皮0.1公斤、丁香0.05公斤、小茴香0.1公斤、生姜0.2公斤、大蒜0.1公斤、鹽粒3公斤。
　　3.操作要點：①原料選擇與處理。選用合格的豬頭肉作為原料，選好的原料刮凈毛垢、割掉淋巴結后，用清水刷洗干凈。②煮制。先放入清水中泡4小時，除去血污，接著用開水焯30分鐘左右；然后將焯過水的豬頭肉放入老湯鍋內，加入全部輔料，煮制2小時左右后撈出即為成品。
　　三、豬頭方肉
　　1.工藝流程：原料選擇及整理→白燒→紅燒→裝模→成品。
　　2.配方：豬頭肉100公斤、白醬油9公斤、生姜0.26公斤、食鹽3公斤、八角0.26公斤、白糖4公斤、味精0.1公斤、料酒3公斤、桂皮0.2公斤、蔥0.26公斤、硝酸鈉0.05公斤。
　　3.操作要點：①原料選擇及整理。以豬頭肉作原料，割去豬頭兩面的淋巴和唾液腺，刮凈耳、鼻、眼等處的長毛、硬毛和絨毛，并割去面部斑點，洗凈血污。②白燒。將豬頭放入鍋內，加水漫過肉面，加入50克硝酸鈉和1公斤食鹽，旺火燒沸，用鏟子翻動原料，撇去浮油雜質，用文火燜煮約1.5小時，至容易拆骨即可；取出后用冷水沖澆降溫，拆去大骨，除凈小骨、碎骨，取出眼珠，割去眼皮和唇衣，揀出牙床骨，肉湯過濾備用。③紅燒。先在鍋底架上箅子，防止原料貼底燒焦，將蔥、姜、桂皮和八角分別裝入2個小麻布袋內，置于鍋底；再放入坯料，肉朝下、皮朝上，一層一層放入，每層撒一些食鹽；最后加入料酒、白醬油和過濾后的白燒肉湯，湯的加入量以低于坯料3厘米為度；用旺火燒1.5小時，使坯料酥爛；出鍋前10分鐘加入白糖和味精。紅燒過程中不必翻動，出鍋后稍冷卻即可裝模。④裝模。模具為西式火腿使用的長方形不銹鋼成型模具，先在模具內墊上玻璃紙，割下鼻肉和耳朵，切成與模具相適應的長方形塊；裝模時，將皮貼于模具周圍，邊緣相互連接，中間放入鼻肉、耳肉、碎肉和精肉，注意肥瘦搭配；裝滿后，上面蓋一層帶肉的坯料，用手壓緊，倒出模型內流出的汁液，用玻璃紙包嚴，加模蓋壓緊彈簧，放在冷水池中冷卻5~6小時。拆開包裝后即為成品，一般切成冷盤食用。（天津 李濤）