淺析實踐教學在高職教育特色人才培養中的重要性

高職院校是為企業培養具有良好的政治思想素質、扎實理論知識、較強的業務技能和較高綜合素質的高技能應用型人才的場所。高職教育的成功與否，在一定意義上來講取決于實踐教學。而實踐教學的關鍵是通過人才培養模式的制定、校內實訓與校外實習的建設、實訓教材的編寫及多張證書的獲取等途徑來突出高職特色人才培養。因此，必須實現實踐教學的改革創新，才能適應新形勢下高職教育特色人才培養的需要。

一、重視實踐教學，適時調整教學安排

實踐教學是整個教學的重要組成部分，在3年的教學中應統籌安排，不能孤立地來看待，而理論教學又是實踐教學的基礎。

1.及時調整教學計劃

（1）調整實踐課時。通過幾年的教學摸索與研究，我院烹飪專業的高職教育已越來越成熟，充分認識到過分偏重理論的教學內容并不適應烹飪專業的培養目標，應注重強化實踐環節并緊密結合市場，因此實踐課時也在積極調整。2010年烹飪專業的實踐課課時比2009年增加了3%左右，提高了同學們的實踐動手能力。

（2）增加外聘教師的課時量。近幾年來，根據教育部門及學院的相關規定，為了突出職業教育的特點，縮短與企業間的差距，緊跟市場，要求專業課的實踐課時量的50％需有經驗的外聘教師承擔，因此各專業的外聘教師都是來自各企業的專家與一線的高技能人才。學生通過與專家、能工巧匠面對面的接觸，開闊眼界、充實知識、了解市場信息。

2.科學制定實訓實習教學大綱

實訓實習大綱的制定既要符合課程的特色，又要以校內實訓基地為基礎，依托行業與企業的需求科學制定。以我院烹飪工藝與營養專業為例，自從1974年我校開辦烹飪專業，至2001起招收烹飪專業高職學生，烹飪專業取得了輝煌的成績。其中主要原因之一是每屆學生實訓實習計劃都有烹飪專業教師、專家指導委員會成員與相關飯店廚師長（行政總廚）共同商榷而定，從而使我校培養的學生在短時間內能較快適應企業相關崗位的要求，盡快進入角色。

二、加強校內實訓基地建設，突出專業特色

實訓室的建設與布置體現的不僅僅是一種物資安排，同時也體現著一定的教育理念，潛移默化地影響著學生知識結構的形成與職業行為的選擇。在重視設施設備的同時，更要營造職業氛圍。

1.全真實訓室的建立，為學生提供良好的實訓環境

實訓室是學生在校內實訓必不可缺的場所，實訓室建設的規模、檔次及全真性將直接關系到學生們對專業技能的掌握程度。經過幾年的努力及各方面的支持，2002年我院的實訓基地被評為省級示范性實訓基地，一批現代化的、全真的實訓（驗）室的建成為教師的教學與學生的學習創造了條件，為校外實習奠定了基礎。同時實訓室二期建設共投資5000萬，現已進入內部裝修階段，也將于2011年年初正式投入使用。

2.教、學、做一體化教學，扎實掌握專業技能

要充分發揮實訓室的綜合功能，使實訓室能融教學、科研、實訓、生產、服務等功能為一體，為教學做的結合提供物質環境。烹飪專業教師通過集體備課、集體聽課等多種方法積極探討教學做一體化在課堂教學中的運用，取得了實質性的進展。

3.進行模塊化教學，強化動手能力

為了更好的與市場銜接，加強特色教學，在總結以往的經驗，充分運用現有實訓室，對相關專業的主干課程進行整合、實行模塊化教學，充分發揮了實訓基地的作用。通過一個學期的試行，模塊化教學手段初顯成效，大大提高了教學質量，學生們的專業技能有了明顯的進步，同時也縮短了學生適應企業工作環境和崗位需要的過程。

三、依托校外實習基地，培養受企業歡迎的學生

對于職業技術學院來講，每個專業的開設，都離不開校外實習，校外實習既是校內教學的延伸，也是連接學校與企業的紐帶，更是開啟工作之門的關鍵。

1.確定實習基地與實習崗位，最大限度滿足學生需要

通過幾十年的努力與合作，我院已經建立起了一支穩固的、緊密型的實習基地。既有國際酒店管理集團與品牌旅游企業，又有地方知名餐飲，使同學們在不同的企業及不同的文化氛圍中得到鍛煉，提高就業競爭力。在確定實習單位的同時，結合實習單位與學生的需要，明確實習崗位，有利于學生發揮自身特長。結合專業特點，改革傳統的學期安排，適應企業需求

在教學實踐中改變原有學期安排，滿足企業需求，適應校企合作進行人才培養的要求。我院烹飪工藝與營養專業學生來自全省的烹飪中職學校，學生們在基本功的掌握上有些參差不齊，校外實訓基地為我院提供了切配練習，每年的“五一”、“十一”兩個月的時間去實習。我院根據企業的需求，及時調整了教學時間，既迎合企業的需求，學生基本功也得到了明顯的提高。因此突破傳統教學制度的約束，采用靈活的學制管理方式，有效提高了實踐教學的質量。

2.聘任兼職實習指導教師，提高實習質量

為了使同學在實習期間能真正學到專業技能，我們一方面要求同學努力工作、勤奮學習，加強考核；另一方面在穩固的、緊密型的實習基地中聘任兼職實習指導教師，使擔負起校外實習指導教師這一重任。這一批校外實習指導教師，都是各實習點的部門經理、行政總廚、廚師長及技術骨干。通過他們的力量，去調動員工積極性，在日常工作中去指導學生，對學生加工的作品進行高標準、嚴要求，從而使學生們的專業技術、團隊合作精神得到提高。

四、加強教材建設，編寫特色鮮明的實訓教材

教材作為體現高職教育特色的知識載體和實施教學的基本工具，直接關系到高職教育能否為一線崗位培養符合要求的技術應用性人才。

近幾年來，烹飪行業專家，教育專家共同提出的一個問題：烹飪專業高職教育如何與中職教育相區別，突出高職教育的特點？既不依賴本科教材，也要走出中職教材的束縛，編寫好高職的專用教材，以適應目前高職教育發展的需要。

幾年來烹飪專業的主干課程《烹飪工藝學》所用的教材已出了4本，但缺少與之配套的實訓教材，教師們在上《烹調工藝學》操作課時，需要幾本書配合使用，或自己重新編寫實訓教材，才能完成該門課的教學任務。

五、教學評價多元化，充分展示學生的特長

實踐教學的最后環節是專業技能證書的獲得及在畢業宴會匯報展上專業特色的充分展示。

1.鼓勵學生考取多個證書，提高畢業生就業率

學生通過在校學習，除了學歷證書，還有職業資格證書與專業獲獎證書。職業資格證書有：專業技術等級證書（鼓勵一專多能）、職業資格經理人證書、營養資格證書；專業獲獎證書有參加全省、全國乃至國際烹飪大賽獲獎證書。上述證書都將是學生進入企業的通行證。

2.通過畢業匯報展，充分展示畢業生的綜合素質與特長

為了提升烹飪專業的教學水平，加強與行業的聯系與溝通，更好地為用人單位與畢業生提供雙向選擇的機會，自2005年開始，烹飪專業每年舉行畢業生畢業作品匯報展，邀請行業專家到校現場品評指導。每桌宴席從開菜單、成本核算、采購、菜肴設計與制作、臺面設計與布置等全部由學生自己設計與制作，宴席制作完成后，由行業專家對菜肴進行品評、打分，學生所得成績將計入學分。這是對學生專業技能的一次綜合性檢驗，充分展示畢業生的綜合素質與特長。

為了適應企業不斷發展的需要，近幾年來，我們著重對實踐教學環節進行了行之有效的改革與探索，實踐教學的計劃的調整、校內校外實訓實習基地的建設與鞏固、實訓教材的編寫、實踐教學評價的多元化等方面取得了可喜的成績，專業特色明顯，學生的專業能力強，學生的就業率始終保持在較高的水平。在今后的發展中我們仍將以市場為依托，繼續深化實踐教學改革，辦出專業特色與水平，為餐飲業的發展培養出更多、更優秀的專業人才。

（作者單位：浙江商業職業技術學院）